Los doce restaurantes vizcaínos del mes de Jantour

Mamitsu (Bilbao) . Jerónimo va para estrella Michelin, pero de momento prepara bocatas exquisitos en un diminuto local de la calle Pozas. La carta ofrece la posibilidad de elegir algunas de las combinaciones ideadas por el chef e inspiradas en las tradiciones culinarias de México, Italia o Turquía, o bien confeccionar a su gusto un emparedado a partir de más de 70 ingredientes. No se pierdan guisos como el curry de pollo y prueben algunas de sus ensaladas, se olvidarán para siempre de los acartonados 'pokes' de franquicia. Maite Bartolomé Betixu (Iurreta) . Restaurante de Iurreta casi pegado a la autopista que, en su terraza de invierno, regala unas vistas de impresión sobre los prados y los hayedos que asoman entre el cresterío de Anboto y Urkiola. En carta hay un plato que, en su aparente sencillez, desvela el afán por seguir la recta senda: tacos de bacalao en salsa vizcaína. Ignacio Pérez Club de Campo (Laukariz) . En el Club de Campo, que tiene unos comedores con una gran capacidad, ideales para hacer todo tipo de comidas de empresas, bodas y banquetes, la oferta culinaria es magnífica con estupendos arroces, secos, caldosos o melosos, con bogavante, carabineros o paella valencia. Entre los aperitivos encontramos líquido de aperol y manzana o esfera de gilda, que sorprenden por su delicadeza. Maite Bartolomé La Taberna de Zarate (Bilbao) . Sergio Ortiz de Zarate acaba de abrir en Indautxu un local especializado en verduras de temporada cocinadas por un estrella Michelin y carne de primera. La tortilla de patata y el croquetón de la barra están dando que hablar. Maite Bartolomé Río Oja (Bilbao). El Río Oja es uno de los escasos feudos que les quedan a los txikiteros de la vieja escuela, esos que aún no se han rendido al imperio del pintxo y siguen despachando sus delicias en cazuela de barro. La cocina no es precisamente sofisticada, los camareros puede que no sepan decir lisonjas en cinco idiomas, pero este sitio tiene algo imposible de manufacturar: autenticidad. Y eso entusiasma a los guiris y fideliza a los indígenas. El bacalao al pil pil, los txipirones en su tinta y la casquería son una delicia. Maite Bartolomé UME (Bilbao) . Joseba Arana, uno de los cocineros que dio lustre a la cocina vizcaína en los años 90 del pasado siglo –obtuvo una estrella Michelin en 1994, cuando dirigía la cocina del restaurante San Román de Escalante, en Cantabria–, ha vuelto a su barrio, Deusto, donde hace un par de meses abrió el bar restaurante UME. Sirve desde un plato del día (alubias con sacramentos, garbanzos, lentejas, pisto a la bilbaína o chipirones en su tinta) hasta una carta basada en el producto del mercado. Tampoco se pierdan platos como la terrina de foie, el delicado sashimi de salmonete, cortado muy finamente, la chuleta ni el karaage de pollo. Dejen un hueco para los postres como dos clásicos de Bilbao: canutillos con chocolate y tostada de pan. Maite Bartolomé Gonvaz (Bilbao) . Esta pulpería encaramada al barrio de Zurbaranbarri es una opción estupenda para celebrar –disculpen el chiste fácil– por todo lo alto. La imaginativa propuesta de Sergio González y Carla Hornedo merece el trayecto. Esta pulpería de barrio, fundada hace 35 años por los padres de Sergio, se ha ido labrando un nombre gracias al boca a oreja de una clientela que siempre sale satisfecha, pero la participación de la pareja en la última edición del concurso televisivo 'Juego de Cartas' ha conseguido que no quede nadie en Bilbao que no haya oído hablar del Gonvaz. Su fuerte es evidentemente el pulpo, que bordan en su versión más ortodoxa, pero la gracia de la casa es que consigue descubrir nuevas formas de disfrutar del cefalópodo. No se pierdan las memorables croquetas de pulpo, sobre una bechamel muy liviana con un toque de pimentón Maite Bartolomé Patxi Larrocha (Bilbao) . Un restaurante con una historia que contar y una oferta culinaria sugerente surgida de la alianza del sumiller Iñaki Suárez y José Antonio Villela. Al frente de los fogones se encuentran Begoña Serrano y Sergio Larrocha. Se trata de un local alejado del centro y con un proyecto singular, con sus exposiciones y una web subyugante como banderas bien visibles. Maite Bartolomé Mendata Berria (Bilbao) . En el Mendata Berria, donde también elaboran comida para llevar a casa estas navidades, tienen producto como gambas, almejas, carabineros, percebes o bogavante. Uno los platos con más éxito en la barra es el salpicón de marisco, que lleva gambas y bogavante, que se han pelado perfectamente y cortado en tacos pequeños, que se mezcla con un aliño con pimiento verde y rojo, cebolleta, aceite, vinagre y sal. E. C. Eskarra (Getxo) . En la Taberna Eskarra ofrecen, entre otros productos, nécoras, navajas o zamburiñas a la plancha. Las zamburiñas se ponen a la plancha con unas gotas de aceite y se pasan por ambos lados, apenas un pequeño toque. Al final se les echa un aliño que lleva aceite de oliva virgen, ligeramente afrutado –procedente del municipio sevillano de Umbrete– y algún otro componente, que es secreto de la casa. Maite Bartolomé Casa Polvorilla (Portugalete) . En Casa Polvorilla, fundada en 1924, se sirven desde magurios, nécoras, gambas de Palamós o langostinos hasta txangurro preparado. Este se prepara con un poco de cebolleta picada de manera muy fina y la carne del centollo desmigada. Se le añade mantequilla, pan rallado y un chorro de manzanilla. Todo ello se mezcla y se mete en la cáscara del centollo, se cubre con pan rallado y mantequilla y se hornea durante unos minutos. Pedro Urresti El Puertito (Bilbao). En este local de Ledesma se puede disfrutar de ostra gallega, holandesa, suprema, del Cantábrico, Utah Beach, Tia Maraa o Gillardeau. Esta última es una pieza carnosa, grande (calibre 3), fina y delicada, procedente de Marennes Oléron, al sur de La Rochelle. Se sirve con limón, que es la manera más clásica, o con vinagre de chalota o salsa bastarda. E. C.