Mamitsu (Bilbao), cocina callejera a fuego lento

Un restaurante fino con el nombre del chef estampado en la fachada y si es posible alguna estrella Michelin alumbrando el comedor. Así es, con pocas variantes, el sueño de la mayoría de pinches que se dejan la piel en las cocinas de este país. Por eso sorprende encontrar a un profesional de formación impecable y amplia experiencia en fogones internacionales despachando bocadillos en un diminuto local de la calle Poza. Los caminos de la gastronomía son inescrutables.

Jerónimo Pena iba para ingeniero de caminos pero a mitad del trayecto sintió que necesitaba cambiar de rumbo. «Siempre me había interesado la cocina y tenía ganas de trabajar con las manos». Desde la facultad de ingeniería de Valencia miraba de reojo la escuela de hostelería, hasta que un día se decidió a cruzar la calle. Tras completar su formación se embarcó en la inevitable peregrinación por restaurantes de postín, escribiendo cada línea del currículum a base de interminables jornadas de trabajo a un ritmo frenético. Menciona Atelier Belge, Viridiana, Riff, Sucursal, Hattori Hanzo o El Molí, un paso fugaz por Lasarte, de Martín Berasategui y, en la última temporada, San Mamés Jatetxea. Pero su intención, como la de muchos de sus compañeros, era montar un negocio propio.

Como lo del comedor chic con su firma en la puerta se antoja de momento un tanto inalcanzable, ha decidido empezar con un proyecto más modesto. Pero no se dejen llevar por las apariencias. Quizá este minúsculo establecimiento –apenas una cocina abierta a la calle– no pueda competir con la escenografía del 'fine dinning', pero sus elaboraciones destilan un esmero y una calidad que ya quisieran muchos comedores elegantes.

Tomando como referencia el término 'fast good' que acuñó Ferran Adrià hace ya más de una década y un par de ideas cazadas al vuelo en sus viajes por el mundo, Jerónimo ha conseguido levantar con mucho esfuerzo la persiana de Mamitsu, donde ofrece para llevar bocatas a base de guisos caseros, ensaladas fresquísimas y sopas con toda la sustancia a la que alude el nombre del local.

La clave de su propuesta es una exigente elección de materias primas –panes de Saturio, Bitxibil y Crosta, quesos de La Manducateca y la Quesería del Casco Viejo, embutidos de Thate...– y la destreza en las elaboraciones que se espera de un cocinero de alto nivel. Eso y la pasión por el oficio que le pone Jerónimo, al que no le importa pasar las horas que haga falta en la cocina para lograr el punto exacto de la cochinita pibil o mimar como se merecen unas buenas alubias.

La carta ofrece la posibilidad de elegir algunas de las combinaciones ideadas por el chef e inspiradas en las tradiciones culinarias de México, Italia o Turquía, o bien confeccionar a su gusto un emparedado a partir de más de 70 ingredientes. No se pierdan guisos como el curry de pollo y prueben algunas de sus ensaladas, se olvidarán para siempre de los acartonados 'pokes' de franquicia.

Aunque está feliz haciendo bocadillos, Jerónimo no renuncia a tener algún día su restaurante con estrella, así que dense prisa, porque entonces será imposible comer por 5 euros lo que crea este gran cocinero.