Para no quedarte en blanco, bacalao
Pescado habitual en las mesas de Navidad, además de su versatilidad en cocina, aporta potasio y omega 3
jesús lens
Miércoles, 30 de noviembre 2022, 00:25
Al pilpil, a la vizcaína, con tomate, en salsa verde, rebozado, al horno… El bacalao acepta mil y una recetas diferentes y se puede presentar con múltiples formas: albóndigas, buñuelos, croquetas, en tortilla y un etcétera tan largo como el fértil recetario de nuestro país.
En los días señalados de la Navidad, es uno de los pescados que más se consumen, lo que tiene su lógica por lo bueno de su sabor, la mencionada versatilidad a la hora de prepararlo y por las múltiples propiedades y beneficios que aporta. En esos días de grandes ingestas, un pescado blanco que apenas tiene grasa siempre sienta de maravilla. Gran aliado de los deportistas y de las personas a régimen, apenas suma 75 kcal por cada 100 gramos y, sin embargo, aporta muchas proteínas de las de alto valor biológico. Eso sí, ojo con las salsas… y con el pan.
Como buen pescado blanco, aporta buenas dosis de Omega 3, la grasa buena, por lo que es aliado del corazón en su lucha contra el colesterol. Aporta potasio, bueno para el sistema nervioso, y mucho fósforo, el mineral considerado mejor amigo de nuestro cerebro, por lo que está especialmente recomendado a las personas en edad de crecimiento.
Una de las características esenciales del bacalao es su importante nivel de sal, lo que facilitaba su conservación y traslado. De esa manera se convirtió en uno de los pescados que mejor distribución han tenido por el interior, lo que ha contribuido a esa gran variedad de recetas y formas de prepararlo. Como curiosidad: si no se sala, es pescado blanco por su escaso contenido en grasa. Desecado y salado, ya es pescado azul.
Variedades regionales
Pocos pescados presentan recetas con un sabor regional tan definido. Es famoso el bacalao a la vizcaína, con esa salsa tan particular hecha de pimiento choricero, cebolla, ajo y el pan de hogaza o la harina con fumet para ligar. A la riojana, el bacalao va con pimientos rojos, pimentón dulce, vino dulce y tomate y, a la gallega, con patatas. En el sur son famosos los remojones, con naranja. En Semana Santa, el potaje de vigilia es un clásico y hay recetas de lo más sonoro, del atascaburras a la brandada, pasando por el rin ran, el empedrat o la esqueixada.
En Portugal, el bacalao es una cuestión casi de identidad nacional, ya que los lusos manejan un recetario con hasta 1.000 maneras diferentes y en Lisboa hay todo un Centro Interpretativo de la Historia del Bacalao. El bras, con ese color dorado tan particular, es bocado obligatorio para todo el que cruza la raya. Grandes navegantes como los vascos y los gallegos, los portugueses capturaban el bacalao en las aguas del norte de Europa y lo salaban hasta la vuelta a casa.
