La gelatina, el caviar de la Gran Bretaña medieval
Usada en la cocina y en la industria para gelificar, espesar y estabilizar, este concentrado de colágeno enriquece los platos
Estamos tan habituados a los prodigios que ni los vemos. Por ejemplo, la gelatina. Hoy es un producto común, pero imaginen la sorpresa cuando nuestros antepasados, tras hervir largamente partes residuales de animales terrestres (pezuñas, tendones, huesos y pellejos) o vejigas, espinas y pieles de pescado, descubrieran que el caldo de cocción se tornaba sólido al enfriar, y que en la boca se licuaba de nuevo. El colágeno es la proteína más abundante del cuerpo de los vertebrados y de invertebrados como las medusas. De su descomposición por cocción se extrae la gelatina, que, aunque considerada alimento y no aditivo (por cierto, un alimento muy interesante, con un 98% de proteína), se usa en la cocina y en la industria alimentaria para gelificar, moldear, espesar, ligar, estabilizar espumas, formar capas...
Su textura ya fascinó a los señores medievales británicos, que consideraban un alarde de riqueza servir áspics en sus banquetes. De hecho lo era, aunque solo fuera por la cantidad de materia prima y leña requerida para extraer el colágeno en una cocción abierta. En 1679, el físico Denis Papin inventó su digestor, ingenio capaz de acelerar la cocción, ablandar el colágeno y separar la carne de los huesos.
La 'gelatina caliente' de Ferran Adrià
Nosotros lo conocemos como olla exprés, y su versión industrial es el autoclave, usado desde el siglo XIX para elaborar gelatina industrial. También entonces se descubrió cómo deshidratar, secar y pulverizar la gelatina. Hoy, en Europa, se fabrica en un 95% a partir de pieles de cerdo. En otras zonas se usa tejido conjuntivo de vacuno o de pescado. En todo caso, sucesivos filtrados la vuelven neutra, inodora e insípida, para poder darle cualquier sabor.
En 1998, el equipo de elBulli fue pionero en emplear el agar-agar para ofrecer una gelatina caliente. Lo hicieron gracias a que este polisacárido extraído de varios algas, permanece sólido hasta una temperatura superior a 75ºC. Su primer plato fue sorbete de roquefort con gelatina caliente de manzana, que no causó tanto impacto como los espaguetis y tallarines de agar agar con distintos sabores salados y dulces que lanzaron en temporadas posteriores.
Gelificantes vegetales
La gelatina siempre es de origen animal, y por tanto, no apta para veganos. Como alternativa, existen numerosos gelificantes y espesantes de origen vegetal, pero químicamente son polisacáridos, es decir, glúcidos, y no proteínas. Otra diferencia con la gelatina es que no son considerados alimentos, sino aditivos. Los más conocidos son el agar agar, los alginatos, y carragenatos (todos extraídos de algas), la goma arábiga, la goma cassia, la goma gellan, la goma guar, el konjac, la goma de algarrobo, la pectina, el almidón, la goma de tara y la xantana.
La pectina es el gelificante natural contenido en el corazón y la piel de frutas como la manzana y la pera el membrillo, el plátano, el melocotón, los cítricos, etc. También se libera con el calor y es lo que ayuda a espesar mermeladas y jaleas.
