El consejo más importante para disfrutar de la canela
Esta especia venerada desde la antigüedad se obtiene de una planta cuyas hojas y bayas se emplean también como condimento
El aroma dulce de la canela ha embriagado al mundo desde la antigüedad. Fue de las mercancías que fundaron el comercio entre Oriente y Occidente y el secreto de su origen se guardaba con tal celo que el historiador griego Herodoto (s. V aC) recoge en su 'Historia' una versión según la cual, las perfumadas cañas ('canella' es 'cañita' en latín) venían de Etiopía, donde unos buitres las custodiaban en nidos situados a gran altura.
Un bulo: en realidad, los Cinamomum, género de árboles emparentados con el laurel, proceden de regiones cálidas de Asia. En concreto, el Cinnamomum Verum o Zeilanicum, viene de Sri Lanka y la India. Y la casia (Cinnamomum casia), especie tan próxima que se usa en la industria como sustituto de la canela, de China. Ambas corresponden a la misma parte de la planta: el floema o capa interior de la corteza, una tela fibrosa que se enrolla al secarse.
En el caso de la canela, el floema es fino y quebradizo y la caña tiene más capas, mientras que la casia suele ser una sola capa más dura, gruesa y oscura. También hay diferencias aromáticas. La canela, más sutil y compleja, tiene notas cítricas, florales y de clavo. La casia es más fuerte y pica debido a un compuesto fenólico llamado cinnamaldehído, que se usa en licores como el Fireball o en los chicles de canela, populares en Estados Unidos.
En realidad se consume más casia que canela en casi todo el mundo, porque su coste es menor, lo que le da ventaja en la industria y en la versión molida de la especia. Una cosa curiosa: las hojas y las bayas, que aquí las vende Black Pepper & Co., también se emplean como condimento en sus países de origen. Un consejo: si quiere disfrutar de la canela o cualquier otra especia, en vez de comprarlas en polvo, hágase con un molinillo eléctrico, lo que le permitirá molerla al momento. Guarde el resto en latitas o tarros herméticos y no las deje mucho tiempo.
Comercio justo
El procesamiento de la canela es manual. Se retira la corteza exterior de las ramas jóvenes, y la interior se frota con un palo para separarla; se corta y se deja secar. En las tareas intervienen familias completas, que venden su producto a poderosos marchantes que se llevan todo el beneficio. Gracias a Internet, hoy es más fácil comprar canela ecológica y procedente de comercio justo, como la de Cha's Organic , un proyecto que trata de dignificar la situación de los productores de Sri Lanka.
La canela va con manzanas, peras, higos, frutas de hueso, cítricos y tropicales (coco, plátano, piña), pero también con especias como jengibre, cardamomo, clavo o anís, con frutos secos, con calabaza, salsa de tomate, zanahoria, cerdo, cordero y ternera, queso fresco, leche, té negro, café y chocolate. La casia admite los mismos usos y es uno de los ingredientes de la mezcla 'cinco especias' china (casia, pimienta de Sichuán, hinojo, anís estrellado y clavo). Las hojas de canela se usan para curris y estofados en la India y los clavos de canela, para infusiones.
