Kiska, un restaurante con pintxos de concurso y con menús degustación temáticos

El Kiska, situado en el viejo bar de Ermua que sus padres cogieron hace 36 años, es el laboratorio donde Andoni Pérez (Ermua, 1994) desarrolla las ideas que le han llevado a triunfar en todo concurso de pintxos que se precie. A la lado de su hermano mellizo Julen, que estudia Imagen y Sonido, dan cuerpo a sus ideas, como esos menús degustación temáticos de fin de semana, para los que este año prácticamente no quedan plazas.

–¿Cómo es eso de los menús degustación?

–Los damos los viernes noche, sábados mañana y noche y los domingos, por la mañana. Es una experiencia muy íntima, a puerta cerrada, para grupos de entre 4 y 12 personas, a los que explicamos nuestra idea por medio de un vídeo de Julen, ponemos música... Son doce pases y dos postres, uno de los cuales lo montamos delante del comensal, que siempre disfruta con los showcooking. Empezamos en mayo y a la gente le está gustando mucho, es algo que no esperábamos, pero el boca a boca está funcionando.

–¿Cambia mucho el menú?

–Los platos y la temática cambian completamente.

–¿La temática?

–Julen: Uno de los menús que hemos ofrecido se llama Circus y uno de los platos es, por ejemplo, algodón de azúcar, o los chipirones llevan polvo de palomitas. Otro se llamaba La Historia de un naufragio y estaba dedicado a las emociones. Había gente que lloraba.

–¿No sería más rentable, por ejemplo, tener la barra abierta con gente tomando algo mientras ve el fútbol.

–Julen: Cobramos 42 euros por persona en un momento, el de las comidas, que el bar estaría cerrado.

–Andoni: En un bar de barrio tampoco tenemos esos poteos largos que se estiran hasta la tarde.

–¿Cómo le dio por meterse a cocinero?

–Nunca pensé que me dedicaría a la cocina, de hecho empecé a estudiar Administración y Finanzas, pero lo dejé. Veía programas de televisión sobre cocina y aprovechando la cocina del bar fui probando a hacer pequeñas cositas. Me inscribí en una academia y cuando en 2019 ganamos el concurso de pintxos de Bizkaia decidí meterme en la escuela de Leioa.

–¿A qué le llama pequeñas cositas?

–Los pintxos que servíamos en el bar, aunque también preparaba recetas para que las probara la familia... no iba a poner a la venta algo que no sabía cómo iba a quedar. Con el dinero de la paga que me daban mis padres me compraba herramientas, un sifón, y me animé a cocinar espumas, cosas así.

–¿Y cómo aprende?

–Lo que salía por la tele, lo que veía en Internet, libros, programas de Netflix...

–¿No me diga que se aprende cocina en Netflix?

–Se puede ver mucho y sacar ideas en películas y realities.

–¿Cómo encaja eso en Ermua?

–Siempre hemos sido un bar de barrio aunque ahora queremos enfocarlo de otra manera. A diario tenemos pocos pintxos, todos tradicionales, como tortillas o gildas, esto no es el centro de Donosti; si fuera así tendríamos más cantidad y variedad, pero los jueves los dedicamos a los pintxos que llevamos a los concursos y están teniendo muy buena aceptación.

–Sigue en la escuela de Leioa.

–Sí, estudié Cocina dos años y ahora, Dirección de Cocina. Hice prácticas en el Boroa y aprendí un montón. En Leioa consigues una base sobre menús, cartas... Estoy muy a gusto, los profesores son muy buenos, buena relación incluso a nivel personal.

–¿Pasar de la cocina del Kiska al Boroa o a la Escuela es...?

–Es un cambio grande; aquí tenemos una cocina como la de una casa, un sitio chiquitín con lo justo.

–¿Qué opinan sus padres de sus platos?

–Mi padre no es catador de lo que hago, hay muchos sabores que no le gustan, aunque se fía y prueba. El criterio de mi madre es que está muy bueno.

–Julen: Es que son muy tradicionales. Lo que cuenta para nosotros es nuestra opinión y la de nuestro hermano mayor, Xabi. Hacemos pruebas y catamos.

–Imagino que su sueño es un local más grande.

–Sí, pero aún estamos estudiando y no hay prisa.

–Julen: Queremos hacer algo parecido a lo que hacemos aquí pero en mejores condiciones.

–Con una cocina más grande, porque aquí estamos muy limitados. Hacer doce platos en una cocina de tres o cuatro metros cuadrados es complicado. Somos dos personas para cocinar, atender, servir y fregar.

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