La chef bilbaína que se ha convertido en una referente mundial del sushi

Hay que derrochar una pasión, tenacidad y ansia de conocimiento fuera de lo común para convertirse en una referente mundial del sushi siendo de Bilbao… y mujer. Cristina Sombray (manchega de 37 años residente en la capital vizcaína desde los 10) lleva casi dos décadas explorando las técnicas del popular plato japonés, en apariencia tan sencillo, a base de arroz macerado en vinagre y –aunque no sólo– pescado semicrudo.

Y puede presumir de que casi ha alcanzado las más altas cotas de excelencia. Lo demuestran los numerosos galardones y reconocimientos obtenidos en los últimos meses. Hace un año ganó el Japanese Culinary Arts Awards Europa y el pasado 28 de octubre se imponía a nueve oponentes en el European Sushi Championship, lo que la convierte en la primera mujer que gana un certamen internacional de sushi.

Ella ya es referente en un mundo, como el de la cocina japonesa en general, aún difícil de transitar para una mujer. «Pese a que Tokio es uno de los lugares con mayor número de restaurantes y estrellas Michelin, es muy probable que si visitas 200 o 300 ninguno esté liderado por una mujer. Y mucho menos de sushi», explica Cristina Sombray, que en realidad se llama Cristina Elena Muñoz Fernández, aunque ha preferido situar en primer lugar su cuarto apellido.

En Japón tuvo que escuchar comentarios del tipo «¿estás con la regla? Porque la sopa no te ha salido igual». O recomendaciones de no ponerse demasiado maquillaje «porque estropeaba el aroma del pescado». Fueron años de intensa brega en las cocinas japonesas tras haberse formado en la Tokyo Sushi Academy, algo así como el Harvard del sushi, que muy pocas mujeres occidentales han pisado.

Allí conoció los secretos del Kaiseki –la alta cocina japonesa que ensalza los sabores, colores y texturas de los ingredientes más selectos– y perfeccionó la técnica del Edomae, el estilo más tradicional de sushi que venía explorando desde hacía cinco años en Bilbao.

Conviene precisar que Cristina Sombray entró en el mundo de la cocina no por vocación, sino «por pura necesidad económica». Empezó, claro, desde abajo, en un pequeño restaurante de cazuelas de Bilbao del que apenas recuerda el nombre, y en un Krunch.

En 2010 cuando acudió al reclamo de un anuncio que buscaba cocineros que quisieran aprender «algo diferente: cocina japonesa. Yo tenía interés en la cultura de aquel país y así entré en Sumo, un take away japonés que aún existe en la calle Ledesma», recuerda.

La chef bilbaína enseguida reparó en que el sushi que se servía en ese local, adaptado al paladar occidental, no tenía demasiado que ver con el que ella había degustado en anteriores viajes a Japón. «Si realmente quieres aprender a hacer sushi, vete allí. Tienes que vivirlo», le dijo su jefe de Sumo.

Y allí se fue, para aprender de maestros del sushi como Kenshiro Azuma o Fumimasa Murakami, primero en la academia y después en dos selectos restaurantes tradicionales a las afueras de Tokio. De vuelta a Europa pasó por varios locales japoneses, en Bilbao y en Madrid.

En la capital española fue reclutada por Masahito Okazoe para el Izariya. Allí, rodeado de cocineros japoneses «que no hablaban español», se dio cuenta de que su nivel de japonés no era tan elevado como ella pensaba. «Tuve que hacer una inmersión total y como obsesiva que soy, me puse a ello. Sólo escuchaba, veía y hablaba en japonés. Y en dos meses ya era capaz de mantener una conversación», presume.

Casi cuatro años después de su desembarco en Madrid volvió a Bilbao «por amor», y probó suerte con un negocio propio, un pequeño local «para siete u ocho personas en Santutxu» llamado Gokan abierto poco antes de la pandemia. «Tuve que reconvertirlo en take away, aunque al cabo de cuatro años lo cerré para pensar en un proyecto nuevo que me llenara».

Sombray subraya que el sushi es un plato «mucho más complejo» de lo que parece y sobre el que aún rodea bastante desconocimiento y falsas creencias. «La más grande de todas es que cuanto más fresco sea el pescado, mejor. Y no es así. Un pescado fresco no tiene por qué ser el mejor, ni tener un sabor más profundo. Ni siquiera la mejor textura», advierte. «Los japoneses llevan cientos de años envejeciendo el pescado. Un verdadero sushi chef debe saber cuándo tiene que reposar y coger su verdadero sabor, sacarlo afuera, y cómo potenciarlo».

Con todo, la clave reside en «encontrar el mejor arroz. Tiene que ser de variedad japónica, un poco más corto, que tiene a aglutinarse mucho más, así no se desprende tan fácilmente». En Euskadi, por contra, «tendemos a comerlo frío, duro, apelmazado. Textura, temperatura y variedad, esa la clave del arroz». «Si tienes el mejor pescado del mundo, pero el arroz es mediocre, el sushi sería un desastre», sentencia. Y es el nigiri –la bola de arroz moldeada a mano sobre la que se coloca el pescado u otros ingredientes, como verduras– «la mayor expresión de arte en el sushi, donde un buen chef puede demostrar lo que sabe».

Lo que pretende hacer, cuando próximamente abra su propio local en el centro de la ciudad –no quiere desvelar más detalles– es elevar el nivel de un plato que la mayoría del público aún disfruta en sus versiones «low cost, con sabores muy fuertes, muchas salsas y muchos fritos», frente a opciones más tradicionales y propuestas basadas «en la sencillez y el equilibrio».

La apuesta es arriesgada, «pero sé que mucha gente empieza a valorar la calidad sobre el precio».

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