Cocineros

Juanma Díaz: «Los clientes que vienen en verano esperan algo nuevo»

Juanma Díaz: «Los clientes que vienen en verano esperan algo nuevo»
PEDRO URRESTI

Un lugar privilegiado para una cocina «modernilla». Este chef formado en el asador de sus padres ganó el premio del público en el último concurso de pintxos. Era su primera vez

GAIZKA OLEA

Juanma Díaz (Bilbao, 1978) trabaja en un entorno privilegiado: el hotelito Casa de Marinos, su restaurante y la terraza dan a la ría de Plentzia. Veranos y fines de semana ajetreados e inviernos más calmados para un cocinero sin formación académica que, sin embargo, acaba de obtener el premio popular en el campeonato de pintxos Amstel Oro. Su anchoa con toque mexicano merece una explicación:

-Es un boquerón con una costra de azúcar, en el que el ácido contrasta con el dulce. Aparte lleva tomate asado, txangurro, láminas crujientes y para el toque mexicano, una mayonesa de chipotle, cebolla encurtida, cilantro, ralladura de lima y maíces liofilizados.

-¿De dónde saca esas ideas?

-En verano tenemos en la carta unas tostas mexicanas, tortillas de maíz crujiente con romescu, cilantro, txangurro.... El pintxo es una evolución de esa receta. El premio popular es muy importante porque prueba que estaba rico; eso es lo que importa porque puede ser muy elaborado pero no gustar. Esto se consigue pensando y estudiando, ves cosas en internet, en la tele, los libros, de ahí sacas la idea, que a veces funciona y otras no. Aunque lo que piensas no siempre sale a la primera. Aquí hacemos un tiramisú con forma de hongo, un trampantojo. Estuvimos dándole vueltas durante un año hasta que le dimos la forma definitiva.

-¿Cómo entra en el mundo de la cocina?

-Empecé de pequeño con mis padres, que llevan el asador Iturgitxi (Berango, cerca de Fadura), y estuve unos 12 años cocinando recetas tradicionales. No he ido a escuelas de hostelería. Trabajé año y medio en el Bitoque de Jardines de Albia hasta que vine a Plentzia.

-¿Echa en falta no haber tenido una formación en una escuela?

-Sí, a veces sí echo un falta un poco de conocimiento, pero ya creo que es tarde.

Anchoas a mogollón

-¿Nunca se le ha pasado por la cabeza ir a formarse en un restaurante más importante?

-Sí, me gustaría aprender, pero mira, termina el verano y quieres un poco de tranquilidad.

-Sus referentes en la cocina son...

-Sigo a Eneko Atxa, a Martín Berasategui, a un montón de cocineros. Innovan y ese rollo me gusta. He querido evolucionar respecto al lugar en el que me formé, el restaurante de mis padres. Me esfuerzo por aprender porque hacemos una cocina tradicional con platos un poco modernillos...

-Modernillos...

-Ja, ja, aquí tienen salida, los clientes que vienen en verano siempre esperan que les ofrezcas algo nuevo. En la carta hay platos que no se pueden quitar, las piruletas de pulpo, el tenderete de langostinos o el huevo poché con txangurro. De segundo servimos pescados, estamos cerca del mar y algunos pescadores nos llaman cuando tienen algo.

-¿Imagina la cantidad de anchoas que podría vender si estuviera en Bilbao?

-Un montón, mogollón. Además ha tocado en invierno; si fuera verano me hincharía a vender. Estamos cómodos, aunque estamos pensando en buscar algo en Bilbao. Pero aquí trabajamos bien, al lado de la ría, del mar... y eso también cuenta.

-Pero con tanta lluvia, tanto frío...

-Ya, te levantas, miras a la calle y se te cae el alma a los pies. Pero hemos llegado a un punto de que también en invierno tenemos trabajo, y eso es importante. Hay movimiento para todo el año, aunque es complicado, pero la gente nos va conociendo.

-¿Sus ambiciones profesionales?

-Mi idea es seguir aquí, estoy contento, me dejan trabajar a gusto, me permiten crear y eso se valora en el trabajo. Puedo investigar, elaborar, voy a mi aire y eso compensa. Si podemos ir a Bilbao, bien, pero mientras tanto seguimos aquí. Los concursos nos permiten dar a conocer que tenemos una cocina de nivel, que además de los pintxos tenemos una carta.

Pensando en el siguiente

-Manejan buen género.

-Sí, rodaballos, lubinas, pargos, corvinas y en verano begihandis, montones de begihandis, que tienen mucha salida. Vas conociendo a los pescadores y les animas a que te llamen.

-Y sus padres, cuando ven la cocina que hace...

-Alucinan un poco; están contentos porque haya cogido un nivel y que siga para adelante.

-Entiendo que su vida nos es tan esclava como en un restaurante de ciudad.

-En verano estamos todos los días a tope, porque la población de Plentzia crece y vienen muchos turistas y visitantes; fuera de esos meses estamos más tranquilos y eso compensa.

-Los premios, ¿alimentan su ego?

-Es un reconocimiento de una trayectoria de 20 años de trabajo. Que participes por primera vez y ganes el premio popular es la leche. Estoy con ganas de que llegue el siguiente concurso para ir pensando algo.

-¿Cocina en casa?

-Tengo buen saque, pero en casa no como gran cosa, no me pongo a cocinar. En mi día libre prefiero ir a comer por ahí o hago un filete. No me pongo a trastear. Prefiero ir a otros restaurantes para ver qué están haciendo, por si puedo sacar ideas. Cuando veo sus cocinas me doy cuenta de que la mía es de miniatura, pero a nosotros nos sirve para ofrecer una carta atractiva. La cuestión es organizarse y asumir que tienes que evolucionar.

-Ofrecer más con menos.

-Claro, podríamos dedicarnos a hacer sota, caballo y rey pero eso no me gusta, yo soy muy inquieto, quiero llegar a más, que nos conozcan, que la gente salga contenta. Hago lo que me gusta y quiero transmitirlo a la gente. Nuestros clientes, sean de aquí, veraneantes o turistas, repiten. Que haga malísimo y tengas gente en las mesas te enorgullece.