Iván Quintero, el chef que nos enseña a comer ceviches

A la sombra de la vieja alhóndiga de vinos, hoy centro cultural, Iván Quintero se esfuerza por reseñar los valores culinarios del ceviche peruano, esa joya culinaria que el país andino exporta con éxito a base pescados marinados, leche de tigre, lima y otros ingredientes. Es lo que el venezolano Quintero (estado de Mérida, 1986) aprendió de su primo Jefferson López y lo que ofrece a través de platos delicados y de aspecto impecable, una propuesta que le ha valido un Solete de la Guía Repsol.

–No iba para cocinero.

–Empecé en la hostelería durante la crisis de 2001, trabajaba en una fábrica de motores de barcos. Entonces nos marchamos a Guatemala, donde empezamos con el proyecto. Cevichef nace allí hace 10 años, con ch, donde ahora tenemos cuatro puntos, y decidimos traerlo a Bilbao, ya con tx.

–Y empieza desde abajo.

–Sí, de camarero aquí en Bilbao. En la entrevista les dije que no sabía hacer nada, pero que estaba dispuesto a hacerlo lo mejor posible. Y así empecé, primero de camarero, luego en cocina. A los cinco años mi primo Jefferson me ofrece la posibilidad de irme a Guatemala. Él es chef y se especializó en la cocina peruana después de trabajar siete años en Perú.

–Y hace casi cuatro años montan Cevitxef.

–Mi primo me enseñó que no es hacer un plato y ya está, el ceviche es un plato con mucho amor y ese flow que lleva.

–Ese flow...

–El ceviche es un plato artístico; si vienes aquí verás que tenemos siete recetas que no tienen nada que envidiar del mejor restaurante peruano. Hemos ido buscando sabores y texturas, un equilibrio.

–Perdona mi ignorancia, pero, ¿esa receta se encuentra, con otros nombres, en otros países de Latinoamérica?

–Es una receta que nace en Perú, y si no digo eso me matan, aunque puedes encontrar platos parecidos en otros países, cada uno con su estilo.

–¿Qué debe llevar un buen ceviche?

–El producto es lo más importante: un buen pescado y la sazón. Cada chef tiene su rollo y le meterá más o menos lima o cilantro. Yo uso un equilibrio muy básico, sin pasarse con los ingredientes.

–¿Y cómo han encajado aquí?

–Cuando abrimos teníamos miedo porque la gente está acostumbrada a la brasa, al horno, a pescados limpios para no matar los sabores, pero nosotros buscamos ese equilibrio y empleamos sobre todo corvina, aunque utilizamos también lubina. Es un producto que entra muy bien, la textura no se queda blanda y los comensales se atreven un poco más. Nuestro objetivo era culturizar a la gente, porque aquí nadie sabía cómo es un ceviche, somos la primera cevichería del norte, y hay que tener en cuenta que una cevichería es muy distinta a un restaurante peruano.

–¿Hay que explicar mucho?

–Cuando empezamos me encargaba de atender a las mesas, porque es difícil decirle a la gente «cómete esto». Tienes que saber lo que vendes y me pasé dos años atendiendo las mesas. Yo creo que uno de los motivos de nuestro éxito es que sé vender muy bien. Quizá al principio cuesta, porque es pescado crudo, y tienes que convencer a los clientes de que lo crudo no es malo, sino que son platos muy elaborados.

–Los platos entran por los ojos...

–Al principio lo hacíamos a ojo, igual metíamos dos zamburiñas a los lados para resaltar sobre el blanco de la vajilla, pero no transmitía nada. Además, al segundo año ya cambiamos la vajilla, blanca y muy básica, por una más gastronómica, igual que algunos restaurantes con estrella Michelin, porque soy muy detallista y me gustan las cosas bien hechas.

–¿Y eso de ser chef y jefe?

–Lo importante es centrarte en que las cosas salgan bien, aunque haya cometido errores, porque nadie es perfecto e inviertes en algo que luego no te sirve de nada. La cuestión es involucrarte. Ahora mismo tengo seis empleados, tres en cocina y tres en sala, y procuro que no estén sobrepasados de trabajo, que trabajen y se ganen su sueldo, pero que vean que estoy pendiente de ellos. Yo cocino, atiendo mesas..., y eso es un plus que ayuda al local, que vean que yo también me ensucio las manos.

–Su web se ha llevado premios en concursos internacionales.

–Te decía antes que soy muy detallista, que me gusta lo bueno, que mi marca fuera sólida, que la gente comprenda que sabemos lo que hacemos, aunque no tenga estudios. Mi línea es ser muy profesional, mejorar, porque eso te nutre.

Temas

• Restaurantes
• Bilbao
• Recetas de pescado