Los bollos de mantequilla conquistan Barcelona

Como todo el mundo sabe, las afueras de Bilbao llegan hasta donde uno quiera. Y un pastelero de origen bilbaíno ha conseguido extender el mapamundi del botxo hasta Barcelona de la manera más bilbaína posible: elaborando bollos de mantequilla en la ciudad condal. El objetivo no es solo alegrar la vida a los vizcaínos asentados en Barcelona que hasta ahora tenían –teníamos– que venir cargados con provisiones de este pastel, sino también convertirlo en el nuevo dulce de moda en una ciudad donde, por ejemplo, las tartas de queso al estilo donostiarra arrasan.

Y la culpa es, de hecho, del mismo pastelero. Se llama Jon García, aunque todo el mundo le conoce como Jon Cake. Una buena pista de la popularidad entre locales y turistas que han adquirido sus tartas. A partir del popular estilo de La Viña, las de Jon Cake apuestan por un sabor más intenso, y se presentan en decenas de versiones donde la variedad de queso usada es la auténtica protagonista.

Ingeniero aeronáutico de formación, su pasión por la cocina le llevó a trabajar en algunos de los mejores restaurantes del país, aunque fue la pandemia de 2020 lo que acabó por cambiar su vida. Empezó a hacer tartas de queso en casa, después en un pequeño obrador compartido y acabó inaugurando tienda propia.

Las colas en este local del Born son ya parte del paisaje habitual del barrio, y con la apertura de una nueva tienda y obrador –donde también se sirven vinos a copas– decidió tomarse en serio la idea que había surgido años atrás casi como una broma. O un reto lanzado por los bilbaínos que, afinados en Barcelona, echaban de menos los bollos de mantequilla.

Preguntado por sus preferidos, García se sale de la lista habitual y señala los de la Pastelería Plentzia de la misma localidad costera. Aunque es imposible no buscar en los suyos parecidos con algunos de los más conocidos de Bilbao, asegura que quiere buscar un estilo propio, incluso en la forma. Y es que estos bollos son redondos.

«Estuvimos dando muchas vueltas entre sí hacerlos alargados, como la mayoría, o rectangulares como hacen en Zuricalday y Plentzia. Después de muchas pruebas, quisimos que los nuestros fueran diferentes, aunque quién sabe qué haremos en el futuro», explica García.

Han sido meses de pruebas, desde las primeras recetas históricas que no acababan defuncionar, hasta el reto del calor en Barcelona y cómo afecta a la mantequilla cuando los bollos salen de la tienda. Aunque sigue dándole vueltas a la fórmula («estamos haciendo pruebas con prefermentos para darles mayor esponjosidad», explica), el bollo que ya está a la venta desde hace unas semanas no desmerece de los mejores que pueden encontrarse por Bilbao y alrededores.

«Las ventas de los primeros días han ido bien, se va acercando sobre todo mucho bilbaíno melancólico de los bollos, felices de que tengamos un producto tan de allí que cuesta tanto encontrar fuera», señala. Pero el reto es darlo a conocer más allá de su público natural pese a que, hay que reconocerlo, un bollo de mantequilla no es lo más atractivo del escaparate. Vaya, que no llama la atención a primera vista como podría hacerlo la también famosa carolina.

La sencillez del bollo de mantequilla es parte de su encanto. Y lo que –comenta García– más destaca la gente al comerlo: un bocado simple, pero goloso. «Cuando lo prueba incluso gente de Venezuela y Argentina me dice que el sabor de la mantequilla y la masa les recuerda a los dulces de la infancia».

En Barcelona se estilan más los desayunos salados que dulces, así que es probable que el bollo de mantequilla pasará de su tradicional hábitat mañanero como acompañamiento del café del hamaiektako a convertirse en merienda.

De momento es pronto para adivinar cómo será la adaptación fuera de casa del pastel más emblemático de Bilbao. Y para saber si se repetirá el éxito que han tenido las tartas de queso de Jon Cake. ¿Serán los bollos de mantequilla el nuevo pastel de moda en Barcelona y también para los millones de personas que llegan cada año a la ciudad?

Jon García sonríe al escuchar las preguntas. De momento, en su cabeza ya bullen ideas sobre versiones sobre la base del bollo tradicional, o incluso animarse con otros pasteles típicos de la ciudad.

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