Cómo cocinar la tortilla para evitar la salmonela

El último episodio se ha vivido en Madrid, en la popular Casa Dani –conocida por su tortilla de patata–, que ha sido la causante esta semana de una cuarentena de infecciones, con cinco comensales que han requerido asistencia hospitalaria, entre los que se encontraba un donostiarra. «La salmonela es una bacteria que aparece en el intestino de animales como el cerdo o la gallina, por eso la higiene es lo más importante cuando se va a cocinar con huevos», explica Miguel Ángel López, responsable de seguridad alimentaria del Basque Culinary Center (BCC).

Desde 1991, la normativa obligaba a los establecimientos como bares o restaurantes a alcanzar los 75 grados de temperatura en el interior de los alimentos que contenían huevo a la hora de cocinarlos, lo que no permitía la elaboración de tortillas poco cuajadas, ya que «la yema del huevo cuaja a unos 65-70º». Ante este panorama, muchos sectores, como el de la hostelería, habían solicitado un cambio legislativo que finalmente vio la luz el pasado mes de diciembre, introduciendo pequeños matices respecto al texto anterior. Con ello, estos locales pueden manipular huevos si se alcanza los 70 grados o más durante dos segundos o los 63 durante 20 segundos en el centro del producto y se sirve de inmediato para su consumo. En otras palabras, la legislación ya permite servir tortillas poco hechas, siempre que se cumplan estas condiciones, sin la necesidad de utilizar huevina.

«El sabor de un huevo natural o uno pasteurizado no tiene nada que ver. No se puede comparar uno con otro. Pero en sitios que hacen grandes cantidades de tortillas, como en la hostelería, es recomendable que se use la huevina. ¿Por qué? Por una sencilla razón. Ninguna tortilla puede estar más de dos horas a temperatura ambiente. A partir de ese tiempo debería de guardarse en una máquina refrigeradora», asegura López.

La explicación reside en que la bacteria, en esta caso la salmonela, muere cuando se la somete a temperaturas extremas, ya sean muy bajas o altas, a partir de 45 grados. «Cuando se deja un producto de estos a temperatura ambiente, la bacteria se reproduce. Y lo hace a gran velocidad», añade el experto.

Casi con esa misma celeridad, uno de los templos donostiarras de la tortilla de patata despacha a diario los dos codiciados ejemplares que elabora cada día, uno a las 13.00 y el otro a las 20.00 horas. Ayer lo hizo una jornada más, ajenos al brote surgido en el establecimiento madrileño. «Llevo 42 años aquí y no hemos tenido nunca ningún problema de estos. Aquí tenemos una educación sanitaria muy estricta, pero si trabajas con un mínimo de criterio no tienen por qué ocurrir estas cosas», reconocía Néstor Morais, propietario del bar Néstor, situado en la Parte Vieja de San Sebastián. Apunta que «las directrices son claras» para todos los trabajadores con el fin de que no se produzca ninguna intoxicación de origen alimentario. «Lo primordial es la higiene. Utensilio que se manipula, a la fregadera o al lavaplatos. Si la tabla se usa para algo, se limpia inmediatamente, o si se utiliza un plato para darle la vuelta a la tortilla, ese no se vuelve a reutilizar sin lavarlo antes», apunta.

Morais reconoce también que el hecho de que el producto esté «vendido» antes incluso de ofrecerlo al público también ayuda para que este tipo de situaciones estén limitadas a la mínima expresión en este establecimiento. «Tenemos muy controlada la materia prima. Los huevos son frescos y recientes y los guardamos siempre en el frigorífico. Tampoco hacemos tortillas para llevar porque no sabemos ni dónde las van a guardar o cuándo van a ser consumidas», resume.

En este sentido, el responsable de seguridad alimentaria del BCC añade que las tortillas tienen que ser consumidas «lo antes posible» y hace un llamamiento a la calma. «La mayoría de casos de huevos con salmonela se encuentra en la cáscara y es muy difícil que se den por todos los controles que pasan. Hay que ser un desastre para que aparezcan este tipo de intoxicaciones. Si los huevos están en buen estado y hay un mínimo de higiene, las posibilidades de contagiarse es de una entre un millón. En Euskadi la prevalencia es muy pequeña», asegura López.

Aunque las posibilidades de entrar en contacto con estas bacterias son escasas, el experto afirma que nunca está de más llevar a cabo una serie de precauciones que cualquiera puede aplicar en su día a día. Desde cuando se va al supermercado a comprar los huevos, «que estén lo más limpios posibles», hasta un habitual como «el lavado de manos y de los utensilios que se usan a la hora de cocinar. También es conveniente guardarlos en el frigo y, sobre todo, no estar metiéndolos y sacándolos porque los niveles de salmonela pueden aumentar debido a la condensación con el cambio de temperatura».