Calendario gastronómico vasco: en abril, anchoas

Estando confinados en casa parece que el tiempo se estira hasta el infinito y transcurre a ritmo de tortuga, pero les aseguro que sólo han pasado 40 días desde que siguiendo la estela del archivero, pelotari y tripasai Juan de Irigoyen (1884-1964) y su «Calendario bromatológico popular vascongado» hablamos de las delicias de marzo y de los corderillos lechales. Entonces no estábamos aún en cuarentena obligada y ni siquiera sospechábamos que a estas alturas de año ganaderos y corderos estarían con el agua al cuello por no poder dar salida a sus carnes primaverales, ay.

Lo mismo le puede pasar al sector pesquero, que afronta dificultades tanto para conseguir artículos de protección sanitaria que garanticen la seguridad de los trabajadores como para vender el producto. La distribución y el abastecimiento están garantizados, pero igual que ocurre con el cordero, el cochinillo, la carne de alta gama u otros alimentos especialmente orientados a la hostelería o el turismo, la demanda de productos del mar «de lujo» como marisco, besugo o rodaballo se ha desplomado. Lo que triunfa ahora es la merluza, queridos lectores. Es el pescado más vendido con mucha diferencia, seguida del gallo, la lubina, la caballa y otros peces habituales en la esfera doméstica. A ellos se unirá en breve nuestra querida anchoa del Cantábrico, cuya costera comenzará previsiblemente el día 20 y que llegará a las tiendas en menor cantidad que otros años para evitar la bajada de precios.

A la par que los pobres corderillos lechales, las fresas o los espárragos, las anchoas tienen alma de primavera. Por eso el amigo Irigoyen las eligió para protagonizar la segunda quincena de abril de su sección gastrofestiva en la Gaceta del Norte, en 1944, como protagonistas absolutas de su plato de temporada. «Andra Mari Martiko, arrain barriya tatiko» (o lo que lo mismo, «por la Virgen de marzo, pesca nueva») significaba para aquel fino gastrónomo el inicio «con esperanzadas ilusiones de la captura de la sabrosa anchoa». Para que vean que los conceptos de kilómetro 0, estacionalidad y respeto por el producto no son nada nuevo, el calendario de Irigoyen estaba basado en el principio de que «es preciso comer con biología, geografía, etnografía, literatura, meteorología y cronología», así como en la creencia de que nada había mejor que el alimento propio de cada estación y lugar, aunque no fuera cosa de lujo.

En los años 40 la anchoa o bocarte fresco era un pescado de subsistencia y muy barato, tanto que dio pie por la misma época a la «parábola de la angula y la anchoa» de la que hablamos aquí en otra ocasión. Fue éste un ejercicio de imaginación del escritor bilbaíno Luis Antonio de Vega, quien en 1941 firmó un artículo para la revista Vida Vasca en el que se preguntaba cómo sería un mundo al revés, en el que la cría de la anguila fuera tan abundante como la anchoa y el humilde pescado azul, tan escaso como las pepitas de oro. Para entonces la otrora generosa pesca de angulas se había reducido al mínimo debido a la sobre-explotación y a la contaminación de las aguas, mientras que la anchoa se compraba directamente en la ría de Bilbao, bajando un plato hasta las barcas que se devolvía lleno a rebosar a cambio de dos perras gordas. Como decía de vega, quizás la fama que tenían ambos pescados no tenía que ver con su calidad o sabor, sino con la sospecha de que se era más feliz comiendo —y teniendo el dinero para pagar— uno u otro.

Como dijo Teodosio Mendive en un artículo publicado en el periódico La Voz (el 6 de febrero de 1929), la anchoa era un gran recurso para la comida del pobre. Su misma abundancia la hacía poco apetecible, «pero si escasease como las ganadoras de concursos de belleza o los filántropos, sería un majar selecto, exquisito». La anchoa era la plebe del mar, una sardina de tercera fila, y sin embargo hubo quien supo ver que podía constituir una maravilla gastronómica, ya fuera rebozada o guisada con ajo, aceite, perejil y pan rallado, como recomendó Irigoyen hace casi 80 años.