Cafés con label vasco

Baqué y Fortaleza llevan mucho tiempo entre nosotros (más de un siglo), pero olvidamos que sus orígenes están en Cataluña, en dos minúsculas aldeas de Barcelona y Tarragona, respectivamente. Juan Baqué Fargas nació en La Pobla de Lillet, cerca de la frontera de Barcelona y Girona, y montó un negocio de Coloniales con derecho a tostar y vender café en la calle Iturriza, cerca de Zabalburu y las minas de San Luis, en San Francisco. Años más tarde se trasladaron a Durango, donde alternaron la venta de café tostado con algo bastante más prosaico (la elaboración de limas y escofinas). Hoy nadie recordará esa vinculación con el metal de una familia profundamente asentada en Bizkaia gracias a la oferta de un género de calidad que sale de su planta en Iurreta y a sus patrocinios.

Quienes consumen cafés Fortaleza en cualquiera de sus múltiples referencias o formatos deben saber que detrás de esa marca, más antigua que muchos productos o instituciones o clubes (el Athletic se fundó en 1898, el Alavés en 1921), hay una firma de café que hoy se expande a buen ritmo por toda España. Fortaleza es el fruto del errático destino, siempre descontrolado, que trajo desde Brafim, una aldea del interior de Tarragona, a Bilbao a la familia Padró, que montó en 1885 una tienda con mucho negocio con Latinoamérica y, especialmente, con México. A cambio del género, los comerciantes mexicanos pagaban con metales nobles pero, en un momento en el que carecían de ellos, abonaron las deudas con granos de café que llegaban en sacos con el lema impreso 'Fortaleza'. Hasta 1968 mantuvieron el proceso de tostado y envasado en la capital vizcaína, momento en el que se trasladaron a Vitoria. Y allí siguen, en una planta situada en el polígono industrial de Gamarra, a las afueras, donde cualquier parecido con los procesos artesanales de tueste y envasado son pura coincidencia.

Una primera visita a una planta de molido y tostado de café es un choque, porque se asocia su consumo a situaciones de calma, de conversaciones sosegadas (o no), de sobremesas agradables. Pero una empresa productora es ruidosa, calurosa en algunos departamentos y siempre dinámica. Salvo el intenso olor a café, poco se diferencia de una industria de montaje en cadena, porque las cintas transportan sin descanso envases que son llenados, sellados, apilados, recubiertos en fundas de plástico, etiquetados, colocados en palés y transportados al almacén a la espera de ser conducidos a su destino final. Charlot en 'Tiempos modernos' pero con un intenso y sabroso olor.

Las empresas vascas se afanan en seguir compitiendo en un sector que en los últimos años no deja de crecer a lomos de las cápsulas, que han disparado el consumo en los hogares con subidas anuales en torno al 10% y ojo, porque suponen casi el 50% de los ingresos que genera el sector. «Las cápsulas –explica Mikel Bizkarra, director de Operaciones de Baqué– constituyen la tercera revolución en el negocio del café. La primera fue la liberalización de la compra del café verde, cuando los estados dejaron de dirigir qué y cuánto se podía comercializar; la segunda fue el paso del café en grano al molido; las cápsulas son la tercera y nosotros estamos inmersos en la cuarta revolución, la cold brew, infusiones que se consumen sin calentar y que en Estados Unidos son ya tendencia».

Este producto, con cuotas de crecimiento del 15%, está dirigida «a los millennials, que son los consumidores del futuro y están dispuestos a pagar por este producto elaborado con café orgánico y leche de vacas del país». Y frente a la modernidad de estos pequeños bricks con tapón a rosca o de las cápsulas, el torrefacto, café mezclado con azúcar, de sabor más amargo y que prácticamente sólo se consume en España y Portugal. También de eso, aunque en cantidades menores, producen en Baqué, a donde periódicamente llegan sacos colosales de hasta una tonelada. Unos enormes silos acogen el grano verde, que en ese estado puede permanecer almacenado hasta un año. Antes de ser tostados pasan por una criba en la que de vez en cuando aparecen cosas inesperadas como piedras, tierra, insectos, cacao, huesecillos... o una bala.

El tueste también ha evolucionado con los tiempos, porque ya no hay fuego, sino aire caliente que garantiza una operación más homogénea. «Buscamos extraer la sutileza y los aromas especiales de cada grano y, mediante mezclas, la mejor calidad, subraya Bizkarra. «Hasta los años 60, el conocimiento del maestro tostador era fundamental y ese saber ha pasado ya a los programas informáticos, que nos dicen cuánto tiempo y a cuánta temperatura hay que tratar los granos verdes. Eso fue lo que más nos costó», concluye Bizkarra. Eso, y lo que ellos definen como «nichos y barreras». Nichos en los que encontrar nuevos consumidores; barreras para cerrar el paso, si eso es posible, a los nuevos competidores, con el fin de que su centenar de referencias (35 para hostelería, el resto para alimentación) permitan a Baqué seguir siendo una empresa de presente y futuro.

Como Fortaleza, de cuya planta en Gamarra salen al mercado más de 350 referencias, desde el clásico café en grano (cada vez menos, porque el molinillo en sus diferentes versiones es más una pieza de coleccionismo) hasta las más modernas cápsulas, desde el café natural, al torrefacto o a la mezcla de ambos. Allí, a Portal de Gamarra, llegan los contenedores cargados con 21 toneladas de cafés de todos los países productores, cuyos granos verdes siguen misteriosos caminos hasta llegar a los bombos en los que se tuesta con aire calentado con gas natural: en torno a 600 kilos sometidos a temperaturas de 200 grados.

«La informática nos permite que la máquina trabaje de forma repetitiva, ni más ni menos temperatura o tiempo –explica Ricardo García, director de Producción–. Este sistema garantiza un tostado uniforme, más homogéneo, algo que no sucedía con los antiguos sistemas de tostado, que podían quemar el exterior y dejar crudo el interior». «Nuestra obsesión es que el café sepa siempre igual», añade Iñaki Vidaurrazaga, responsable de Marketing.

Los granos son inmediatamente enfriados a temperatura ambiente, pero en el camino se ha perdido gran parte del volumen: «de los 600 kilos iniciales pasan a 500; el calor elimina gran parte de la humedad de los granos y el aroma. A todos nos gustaría saber cómo conservar los aromas, pero no se puede, porque el aire es el peor enemigo del café», añade García. El objetivo, explica el director de Producción, consiste en conservar la calidad del género, porque «con una mala materia prima no se puede elaborar un café de calidad, pero sí es posible echar a perder grano de calidad con un mal proceso de tostado. Por eso nos ceñimos a las recetas, que establecen tiempos y temperaturas con el objetivo de que el sabor dure».

Y si singular fue el origen de Fortaleza y Baqué, no lo es menos el de La Brasileña, bajo cuyo exótico nombre se encuentra otra familia vinculada al café en Euskadi. Y todo porque el capitán de la marina mercante Carlos Ibarrondo, nacido en Treviño pero asentado en la capital alavesa, decidió que había llegado el momento de echar amarras. En los años 20 del pasado siglo, Ibarrondo dejó de cruzar los mares con destino a Manila o Nueva York y fundó en la calle San Prudencio un local en el que se tostaban los granos. Dos generaciones de familiares de aquel marino prosiguieron sus pasos hasta construir una de las marcas emblemáticas del sector y hoy, aliada a otras empresas pequeñas, anima las mañanas y relaja las sobremesas de muchos adictos a la cafeína.

Su radio de acción es el País Vasco, Navarra, La Rioja, Burgos y Valladolid, con una muy fuerte implantación en Vitoria, gracias a sus siete tiendas, y en otros puntos de Euskadi a través de franquicias. El proceso de expansión emprendido en los años 80, que tuvo una segunda vuelta de tuerca a comienzos de siglo con la implantación de las últimas tecnologías en su planta de Betoño, contribuye a que La Brasileña, como el resto de las marcas vascas, «lidere el sector en Euskadi. El secreto es la calidad del producto que ofrecemos –asegura Chema Medrano, director comercial–, porque es nuestra única salida. La batalla del precio la tenemos perdida», asegura en relación a la apabullante oferta de las multinacionales.

La Brasileña, que tiene a gala los premios obtenidos de forma consecutiva en la cata a ciegas de Brescia (considerado concurso más importante en el gremio), centra sus esfuerzos en conseguir el mejor grano y en las mejores condiciones a través de una firma comercial asociada. «A nosotros nos importa mucho la trazabilidad del café, saber incluso en qué finca se cosecha», añade Medrano. De Centroamérica obtienen el grano destinado «al día a día: los bares piden regularidad», mientras que para las tiendas adquieren género «especial, para la gente que le gusta probar sabores nuevos o que se deja aconsejar, de Tanzania, junto al Kilimanjaro, Etiopía o explotaciones concretas de Honduras o Panamá», aclara Medrano, siempre pendiente de la compleja situación geopolítica en esos territorios, donde si no son conflictos políticos, median las dificultades climatológicas o naturales, como los volcanes.

¿Y la competencia? ¿Qué pasa con la abrumadora competencia de Nespresso con el galán George Clooney o con la red de cafeterías de Starbucks? «Nosotros nos subimos a la ola; han entrado muy fuerte, con campañas publicitarias potentes, pero hay que recordar que tampoco son empresas baratas. Lo que ofrecen es caro», explica el director general de La Brasileña.