El burduntzi que vino de América

El burduntzi, burruntzi o gerren era antiguamente una punta de hierro, un solo palo en el que se ensartaban aves y que se podía girar encima del fuego para ir asando la pieza lentamente. Así lo usan los personajes de 'Peru Abarca' (Juan Antonio Moguel, 1802) en un pasaje de la novela: «los pichones, después de haberlos matado y desplumado y chamuscado al fuego no exigen otra cosa, para estar tiernos y sabrosos, que meterlos en el asador» (il lumatu ta gardostuezkero sutan luma-apurretati garbituteko, eztauke burduntzian sartutea baino, samur ta koipatsuak egoteko). Ese mismo método, el de atravesar directamente el animal entero en una especia de lanza metálica, se describe en otras obras del siglo XIX como el utilizado para asar chimbos, tordos, gallinas, pollos o capones ya fuera en una chimenea o en una fogata al aire libre.

Tan básico era este proceso, aplicado también a chorizos y otros embutidos, que se llamaba sasi-burduntzi (también txitxiburduntzi) a «la comida que se guisa y se prepara en el campo», tal y como viene recogido en el diccionario vasco-español-francés de Resurrección María de Azkue (1905). El libro de cocina 'La cocina navarra' de Francisco Javier Arraiza (1930) recoge numerosas recetas en las que se indica el uso de burduntzi o asador para hacer pierna de carnero, riñones, cuartos de cordero, gallina, pavo, pato, faisán, codornices… hasta un cochinillo entero. Pero no abierto en canal, como se hace ahora, sino relleno de ajos y con las patas recogidas en los costados.

¿De dónde viene entonces el método actual del burduntzi? De América, nada menos. Igual que el asturiano cordero a la estaca, se popularizó en los años 20 y 30 de la mano de emigrantes familiarizados con los asados argentinos. Personas como Pedro Ordoqui, riquísimo indiano oriundo de Tolosa que en torno a 1903 se instaló en una mansión del donostiarra monte Puio. Allí solía agasajar a sus invitados con asados al estilo argentino, tal y como aparece en un reportaje fotográfico de la revista Novedades del 15 de agosto de 1909.

En las imágenes se puede ver cómo siguiendo la usanza americana los corderos se sujetan completamente abiertos a unos hierros en cruz. Con el tiempo este modo, más rápido y práctico al permitir comprobar fácilmente si la carne está hecha o no, acabaría sustituyendo a la estaca recta. Influencia americana o no, el asado al burduntzi sigue sabiendo igual de bueno.