Tres txakolis que no hay que perderse para el descorche de la nueva añada en Bizkaia

No uno, sino tres. Tres txakolis distintos para celebrar el Txakolin Eguna, haciendo honor a los cambios que el año pasado se introdujeron en el reglamento del Consejo Regulador para dar cabida a elaboraciones que ya se estaban comercializando, como corresponde a un sector en permanente «adaptación» al mercado y los gustos de los consumidores. El Txakolin Eguna, que sirve para presentar la añada correspondiente a la cosecha del año anterior, siempre había descorchado una sola botella (bueno, unas cuantas, pero de la misma bodega y etiqueta), la del que se denomina el txakoli institucional.

Pero esta vez, en la fiesta del miércoles en El Silo, en Olabeaga, fueron tres: uno de etiqueta normal, otro de Bereziak y otro de Apartak. Es decir, la elaboración tradicional, la especial (que ha de tener una crianza de al menos cinco meses en barrica o en depósito, con sus lías, con capacidad de guarda) y la denominada Aparta (algo fuera de lo común, curiosón para lo que ha sido lo habitual: maceraciones carbónicas, fermentaciones espontáneas, en depósitos de todo tipo, sin sulfitos).

Gure Aberria, de Talleri Berri de Morga, Señorío de Otxaran de la Bodega Virgen de Lorea de Zalla e Iri de Doniene Gorrondona, en Bakio, por ese orden, son los tres txakolis que protagonizaron esta edición de la fiesta de los productores. Y tres txakolis requerían tres 'mezulariak' o embajadores, que son quienes reciben el encargo de seguir transmitiéndoles a los consumidores todo lo que cabe en la D. O. Bizkaiko Txakolina. Qué mejor que las escuelas de hostelería de Bizkaia, ha pensado un Consejo Regulador que estrenaba hace poco nueva dirección, para la tarea. En sus instalaciones se forman las personas que en el futuro hablarán a los comensales de lo que beben, les dirán cómo maridarlo y demás. La Escuela de Hostelería de Leioa, la Escuela de Hostelería de Galdakao y la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao son «referentes en formación gastronómica» y significan «relevo generacional». Y fueron tres de sus miembros (Antonio Casares, Arantza Álvarez y Unai Urquijo) los encargados de presentar a los tres txakolis elegidos.

Comparten el color amarillo brillante y de toque verdoso. Después, todo es diferente, como corresponde a sus etiquetas. Gure Aberria huele a frutas de hueso, cítricos, pera y manzana y tiene una entrada golosa, es persistente, fresco, floral y de trago largo. Señorío de Otxaran huele a fruta blanca madura y tiene un toque especiado de finas hierbas; aromático, amplio y fresco, promete también persistencia y un largo recorrido en la botella. Iri, que no tiene sulfitos, presenta aun un poco de C02 en la copa y en boca entra con untuosidad, con un ligero amargor final. Un vino gastro, para sorprender.

Son tres elaboraciones distintas, amparadas todas ya por el Consejo Regulador, que hablan de la tradición y de la innovación, del esfuerzo del sector por adaptarse a los cambios rapidísimos que se dan a su alrededor. Eso destacaron también el presidente del Consejo Regulador. Garikoitz Rios, la diputada foral de Sostenibilidad y Medio Natural, Amaia Antxustegi, y el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Bittor Oroz: la capacidad de los txakolineros de Bizkaia de mantener la identidad de esta bebida mientras introducen novedades y cambian al ritmo de los tiempos, que no hacen más que poner retos.

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