Sergio Humada ficha por 'Numanthinos'

Hay vinos que son auténticos misiles tierra-tierra, capaces de conferirte toda la explosiva frutosidad de la uva madura y, como en una escena de Mátrix, trasladarte en una fracción de segundo a un paisaje de terrenos pedregosos, viñas retorcidas y sol cegador. En Toro existen esos vinos.

Es cierto, como reconoce Jesús Jiménez, enólogo de la bodega Numanthia, que aquellos tintos poderosos, concentrados, de profunda extracción y madera hiperpresente que se encaramaron a los primeros puestos de las listas alabados por los prescriptores, son ya cosa del pasado. «Hoy el consumidor demanda vinos ricos en fruta, sin tanta madera ni tanta carga de taninos… Es un cambio que no tiene vuelta atrás. Sabiéndolo, el trabajo en el campo nos sirve ya para vendimiar las uvas en su mejor momento de frescura y acidez. En la fermentación también buscamos una menor extracción, reducimos los tiempos de maceración, realizamos la fermentación maloláctica en inoxidable y usamos barricas poco usadas y de mayor tamaño para aliviar un posible exceso de madera… La Tinta de Toro es muy generosa. Te da lo que le pidas», sostiene Jiménez con la mirada puesta en su Numanthia 2015 (42 €), el vino de esta bodega del grupo LVMH (primer 100 puntos Parker para un vino de Toro, el Termanthia 2004) que marca un evidente cambio de tendencia. Ese 15% Vol. patentiza aún la potencia de un terreno singular, con algunos de los viñedos más antiguos del mundo, prefiloxéricos y con cepas de más de 140 años de vida, y de una climatología extrema.

Desde la bodega zamorana lanzaron a un puñado de cocineros el reto de escoger un plato capaz de combinar sabores con el fruto líquido de las 200 parcelas que laboran. Bautizados como 'Numanthinos', Javier Estévez, patrón de La Tasquería madrileña, especializada en casquería, Marc Gascons, cocinero que actualiza la cocina catalana, y el joven Sergio Humada (Txitxardin, en Lasarte) coincidieron en que un plato de callos podría ser el armazón de la culinaria nacional. «Es un plato que marida a la perfección con Numanthia y está presente en todo el territorio», resaltan desde la bodega.

Humada hizo una pirueta polisémica y escogió cocinar callos (de bacalao), melosos y rebosantes de colágeno, en un pilpil con puerros brasa y praliné de piñones. La sorpresa es que «para los consumidores disfrutones» que pidan callos en Txitxardin llegará una copa gratis de Numanthia 2015. Para hacer equipo.