El brindis del boquerón con vinos de Málaga

Acostumbrada la gente que va de vacaciones al sur, a Málaga en concreto, a que el boquerón se lo pongan en el plato frito o en aceite y vinagre, y a quedarse con la idea de que no hay otras maneras de consumirlo, no parece mala iniciativa montarse una cata maridaje que liga este producto del mar tan típico de, concretando más aún, la localidad de El Rincón de la Victoria con los vinos malagueños más allá de los dulces. Es lo que hizo la Diputación de Málaga en el Hotel Carlton en el marco de la feria de vinos VEREMA: ofrecer un menú completo a base de boquerón –excepto el postre– acompañado por media docena de elaboraciones de bodegas muy distintas.

Los platos de este menú protagonizado por el boquerón y los vinos estaban cocinados por la chef Daniela Romero, del restaurante Alma Playa, de El Rincón de la Victoria, que contaba además con otros productos amparados bajo la marca 'Sabor a Málaga'. Esta marca identifica desde hace más de una década aquellos productos de alta calidad que a veces son desconocidos incluso para los propios malagueños y se encarga de promocionarlos y mostrar «el orgullo» de contar con ese nivel. Se trata en muchos casos de productos del interior de la provincia y de empresas familiares, por lo que apostar ellos es también una manera de luchar contra la despoblación de los núcleos rurales.

En el menú, para empezar, un clásico: una gilda de boquerón. El punto diferencial, el cherry asado con infusión de albahaca. Y en la copa, Don Pepe, un vino blanco seco con crianza ecológico de la bodega Cortijo La Fuente, en la zona norte de Málaga. Como segunda entrada fría, una crema de piparra y tartar de boquerón maridado con el Tartatros 2017 de A. Muñoz Cabrera-DIMOBE. ¿Lo curioso? Que era un espumoso Brut Nature de la Axarquía con 70 meses de crianza en botella y que este tipo de vinos, en un lugar tradicional de vinos dulces, es una novedad que aun no está amparada por la D.O.

Con un boquerón ahumado, victoriano como en este caso o no, se puede coronar también un gazpachuelo –de caldo de pescado y mahonesa de yema de huevo y aceite– con su patata fondant; y se puede servir con un blanco fermentado en barrica como el Bad Man Chardonnay 2022 de Bodega Bad Man Wine. Con cepas a 900 metros de altura, se asegura la amplitud térmica necesaria para elaborar un vino complejo y gastro, de guarda.

Otra elaboración diferente es la que hacen en Huerto de la Condesa. Su Pampaneando 2023 es un tinto 85% Garnacha y 15% Monastrell que comienza su andadura siendo un rosado, es decir, que en el depósito pasa un tiempo con las pieles y pepitas de las uvas. Pampanear significa en malagueño salir a ver qué pasa, y lo que pasa es un vino que «combina con todo» (picante, frito, japonés, tapear o comer). Así que fue la bebida elegida para un boquerón frito y rebozado en copos de chile, sobre puré de calabaza y mantequilla ahumada.

El plato principal fueron las albóndigas de boquerón en salsa de curry verde y otro vino inesperado en Málaga, el Ingénito con garnacha de la Axarquía de la Bodega Fabio Coullet. Nace de un suelo de pizarra en un lugar del que se conoce sobre todo la moscatel de Alejandría y nace de la garnacha más temprana en ser vendimiada, a primeros de agosto.

De postre, la tradicional torta de aceite sevillana recubierta esta vez de chantilly de naranja y mango en compañía de un vermú elaborado ensamblando vinos de entre 3 y 5 años macerados con unos 12 botánicos y envejecidos en un fudre muy viejo que antes contuvo brandy. Ese es el Ventura 27, de Bodega A. Muñoz Cabrera-DIMOBE.

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