Los parrilleros homenajean a Bittor Arginzoniz

Cuenta Bittor Arginoniz que, mientras se deslomaba reconstruyendo con sus manos la casona donde se levanta hoy Etxebarri, había días en que se escapaba hasta Getaria. Una vez allí, se sentaba en el bar de enfrente de Elkano para ver cómo Pedro Arregui arrojaba sobre las brasas cogotes de merluza y enormes rodaballos. En su aprendizaje, Arginzoniz también se dejaba caer por Casa Julián –como cliente; no había otro remedio porque la parrilla de Matías Gorrotxategui ocupa un rincón del ahumado salón–. En ese ámbito oscuro y perfumado aprendía las artes del bigotudo y paciente Matías ante la fragua. «La primera parrilla que tuve fui a comprarla a Getaria y me la traje en una vieja furgoneta», recuerda el cocinero del Asador Etxebarri, el tercer mejor restaurante del mundo para la lista The World's 50 Best, en el documental 'Vivir en el silencio', de Aurelio Arteta.

El pasado domingo, el filme que bucea en su trabajo y personalidad fue proyectado en San Sebastián con presencia –entre otros– de Paul y Beñat Arginzoniz Velar y de su gran amigo Poti. Pero a esa hora Bittor y su esposa Patricia –«Etxebarri somos mi mujer y yo»– seguían al pie del cañón en el restaurante, atendiendo la sobremesa del servicio dominical, como de costumbre. «La gente que viene desde el otro lado del mundo a comer a Etxebarri quiere que yo esté en la parrilla, no que esté el segundo o qué se yo... Si yo no estoy, Etxebarri no abre», razona.

Horas más tarde, acudió a la cena de presentación del documental en el Basque Culinary Center y compartió mesa con su autor, el baracaldés Iñaki Arteta. Nada amigo de los saraos y alérgico a las servidumbres de una fama que detesta, Arginzoniz sostiene que «la amistad, como la comida, es sagrada. Amigos verdaderos hay muy pocos... Lo que hay es mucho 'saludao'...», afirma en la película 'Bittor Arginzoniz. Vivir en el silencio'.

Allí mismo recibió el homenaje de tres de los parrilleros más destacados de Euskadi. Sin duda, el momento más emotivo llegó con las palabras sentidas de Aitor Arregui, patrón del Elkano. «Me acuerdo de Pedro, mi padre, cuando decía 'gauxa ona ixila'. 'Lo bueno es silencioso'. Y Bittor es así, nos ha transmitido su bondad y su voluntad de hacer las cosas siempre mejor porque es un inconformista. La revolución verdadera es tu forma de hacer desde el silencio... Y nosotros te admiramos también desde el silencio. Es como en la combustión de la parrilla, los aromas que no se ven son los que nos emocionan», resaltó Arregui en una turbadora intervención. Aunque al instante quitó hierro volviendo a recordar la cara que ponía su padre cuando le contaba que Bittor estaba asando nada menos que angulas. «'Ya... angulas a la parrilla voy a hacer yo'», le respondía con sorna Pedro Arregui.

«De Bittor siempre sabes lo que está asando, pero lo hace de una manera que no has visto nunca. Esa es su grandeza y su misterio. El gran boom de las brasas vino con Bittor, que se atrevió con productos impensables; gracias a él, los demás parrilleros tenemos hoy cierta visibilidad», reflexionaba Juanan Zaldua, del Baserri Maitea, 41 años trabajando frente al fuego. «El reconocimiento que tenemos ahora los parrilleros ha venido por todo lo que tú nos has aportado», señaló Xabier Gorrotxategui (de Casa Julián).

«El fuego es sagrado. Pero tiene que haber un producto excelso porque la parrilla no hace milagros», resaltó, humilde, Arginzoniz. «Es un oficio duro, de mucha responsabilidad y de mucho dolor», confió el hijo del caserío Uru.

En la mesas de al lado, sus dos hijos, Paul, su novia, y Beñat, que en el filme toca al piano 'Nuvole Bianche' de Ludovico Einaudi. Ese día, sobre las peñas grises de Anboto, enormes penachos de blancas nubes saludaron el camino de vuelta a casa de la familia Arginzoniz.