Las anchoas en aceite, el origen italiano del bocado más exclusivo

Una gran parte de las anchoas que nuestros arrantzales pescarán durante la costera que finaliza el próximo 30 de Junio serán conservadas en aceite tras un proceso de salazón. Esta presentación, tan cotidiana hoy en día, era totalmente desconocida hace poco más de un siglo cuando el escabechado era la principal forma de conservación de cualquier producto de la mar. El descubrimiento de esta técnica se lo debemos a un grupo de empresarios italianos que, a finales del siglo XIX, llegaron a las costas del Cantábrico buscando nuevos caladeros. Uno de ellos, Giovanni Vela, encontró el amor a su llegada a Santoña y su historia supuso un antes y un después en la industria conservera del todo el norte peninsular.

A finales del siglo XIX Santoña era un pueblo de apenas 4.000 habitantes dedicados en su mayoría a la pesca que, como es fácil de imaginar, tenía rutinas muy diferentes a las de hoy en día. Las ágiles traineras eran la embarcación más utilizada y el cerco constituía el arte predominante en la costa norteña. Las capturas favoritas de la marinería eran la sardina, el besugo y el bonito; el abocarte, así se llamaba entonces a la anchoa, era una captura menor. Apenas se pescaba en algunos arenales, aprovechando el momento en el que los bancos de peces se acercan a la costa para desovar, de ahí viene el término 'costera'.

En cuanto a los métodos de conservación, el escabechado era el proceso predominante y el que contaba con cierto desarrollo industrial. No conocíamos el método de salazón actual, este desembarcaría junto con la llegada de algunos viajeros del Mediterráneo.

Una semana, ese era el tiempo que tardaba en llegar un tren desde Génova a Bilbao en 1883, y ese tiempo emplearon un grupo de importadores y empresarios de la anchoa para llegar a Bilbao y Santander, procedentes de diferentes puntos del sur de Italia. No sabemos con certeza por qué emprendieron ese viaje, algunos historiadores apuntan a una época de escasez en las capturas del Mediterráneo, otros refieren la necesidad de importar pescado para abastecer un mercado local deficitario.

Lo cierto es que ambos hechos pueden ser ciertos y en los primeros años del siglo XX los Cefalú, Oliveri, Castello o Zizzo establecieron sus fábricas de conserva en diferentes puntos de la costa española. Además de su experiencia, traían consigo un proceso innovador que hasta entonces no se había utilizado y que se expandió muy rápidamente: las anchoas se salaban dentro de barriles, alternando capas de pescado con capas de sal; tras meses de curación, eran transportadas a Italia para su consumo.

La nueva conserva impulsó lentamente el desarrollo de la zona y alrededor de 1910 las familias de empresarios transalpinos ya se habían establecido por toda la costa norte, desde Cudillero hasta Hondarribia. Uno de ellos, Giovanni Vela, había sido enviado a Santoña en 1889 por la Importadora Angelo Paroli en busca de anchoa.

A diferencia de otros empresarios que protagonizaron continuos viajes de ida y vuelta coincidentes con las costeras, Giovanni encontró algo más que buenos peces en las aguas cántabras, conoció a Dolores Inestrillas, una mujer de Santoña de la que se enamoró y por la que se estableció en el pueblo de forma permanente.

Dicen que Giovanni y Dolores dirigían su pequeña empresa con un carácter innovador, tratando de buscar nuevas fórmulas de rentabilizar un negocio demasiado dependiente de la estacionalidad. La llegada de la hoja de lata y el ingenio de estos dos empresarios dieron como resultado un experimento inédito que revolucionó la industria de la conserva para siempre: quitaron la piel y las espinas de los lomos de la anchoa, los enrollaron con alcaparras y las conservaron con manteca de vaca. Acababan de nacer las anchoas en aceite tal y como las conocemos hoy.

La primera lata de anchoas que se comercializó llevó el nombre de su creadora 'La Dolores'. Y es que siempre se ha contado que Giovanni bautizó la marca como 'homenaje' a su esposa pero… ¿Acaso no pudo ser una idea original de la propia Dolores? Nunca lo sabremos, esa es ya otra vieja historia.