El pan se inventó en Jordania al menos 4.000 años antes que la agricultura

Una banda de cazadores recolectores se dio un gran banquete al noreste de Jordania hace unos 14.400 años. Poco después abandonaron el lugar, dejando en la hoguera los restos del festín: huesos de gacelas, palomas y liebres, y trozos de pan churruscado. «Como cuando vacías la tostadora», indica la científica vasca Amaia Arranz Otaegui, de la Universidad de Copenhague. Esas migas carbonizadas demuestran que el pan ya se elaboraba y consumía en Oriente Próximo al menos 4.000 años antes de la invención de la agricultura, un descubrimiento del que informan hoy sus autores en la revista 'Proceedings of the National Academy of Sciences' ('PNAS').

«La receta más simple de pan consiste en una mezcla de harina y agua con la que se hace una masa que se deja fermentar antes de hornear, freír o cocer al vapor», explican los investigadores. Los resultados de ese «modesto proceso» se encuentran hoy en muchas mesas alrededor del mundo. A pesar de su importancia, los orígenes de este alimento son todavía un misterio y, añaden los autores, hay quienes especulan desde hace tiempo con que «la invención de la cerveza, la sémola, las gachas y el pan sin levadura pudo haber tenido lugar a finales del Epipaleolítico o natufiense»; es decir, antes de la invención de la agricultura. Pero hasta ahora no se habían hallado pruebas.

Arranz Otaegui excava desde 2012 en el yacimiento de Shutbayqa 1, situado en el Desierto Negro (Jordania), con un equipo de la Universidad de Copenhague dirigido por el arqueólogo Tobias Richter. «Estudio los restos vegetales macroscópicos, como semillas o carbón vegetal», explica a este periódico desde Irán. En Shutbayqa 1 hay dos hogares, utilizados en ocupaciones sucesivas hace entre 14.400 y 14.200 años, «cuyos contenidos quedaron intactos después de su último uso», escriben los investigadores en 'PNAS'. Entre ellos, más de 65.000 macrorestos de plantas no leñosas como crucíferas, legumbres, cebada, avena, trigo silvestre y un tubérculo acuático.

«Además, hay al menos 600 restos de comida procesada, carbonizada, y 24 corresponden a pan. Ningún otro alimento tiene una textura similar. Esos 24 trozos de pan demuestran que aquellos cazadores recolectores molían y amasaban los antepasados silvestres de la cebada, el trigo y la avena antes de cocinarlos», subraya la arqueobotánica de Tolosa, quien añade que se trata de muestras «muy similares a las de panes sin levadura identificadas en varios enclaves neolíticos y romanos en Europa y Turquía». Lara González Carretero, experta en pan prehistórico del Instituto de Arqueología de la University College de Londres, analizó esos residuos con un microscopio electrónico y confirmó que eran pan.

Los natufienses eran nómadas, sus poblados de chozas eran estacionales y el uso de los cereales era algo «muy raro por su parte. No era un alimento de diario», dice Arranz Otaegui. Los autores no saben en qué contexto tuvo lugar la elaboración de pan en Shutbayqa 1. «Da la impresión de que es algo especial porque encontramos un montón de comida: gacelas, liebres, palomas... Parece un banquete del que nos han dejado las migas», aventura la investigadora. Como aquellos humanos abandonaron el lugar inmediatamente después de los dos festines, los autores especulan con que el pan podía ser un alimento ritual y también con que podía tratarse de un alimento que, por su ligereza y facilidad de conservación, se elaborara con vistas a viajes.

Sea cual sea el caso, «el pan plano de Shutbayqa 1 es la prueba más antigua que tenemos de elaboración de pan y demuestra que el horneado se inventó antes que la agricultura», afirma Richter. Este arqueólogo cree que puede que la producción de pan a partir de cereales silvestres fuera una de las fuerzas impulsoras de la posterior revolución agrícola.