¿Helado a precio de oro?

Cuando decimos que ha subido, no se trata de una variación discreta de los precios; es que hace cinco años, el kilo costaba veinte euros y ahora, 200. En Madagascar se produce el 89% de la vainilla natural del mundo y si una cosecha normal es de 2.000 toneladas, la última ha sido de unas 1.300. Las razones se desconocen. Hay expertos que advierten de una mala floración y otros agentes como el importador Eurovanille, con 5.000 clientes en 70 países, acusan de la escalada de precios a nuevos actores comerciales de Madagascar que habrían 'secuestrado' el producto al comprar grandes cantidades de vainilla para blanquear beneficios del contrabando.

La vainilla es la especia que se paga más cara del mundo después del azafrán, que se recoge a mano hilo a hilo. Se utiliza para perfumes, cosmética y repostería, pero sobre todo, se usa para hacer helado. De todo el que se consume en Estados Unidos, el 29% es de sabor vainilla. Así que, o se pone a precio de oro para el cliente, o a los productores les va a costar un pico.

Todo esto sucede porque hay menos vainas a la venta. De las 110 especies de vainilla solo se consumen en el mundo tres o cuatro, incluida la Bourbon, que es la más común. Su sabor y su aroma aparecen en un montón de dulces empezando por el chocolate de las culturas maya y azteca.

El hombre descubrió hace 800 años los frutos de una extraña planta de la familia de las orquídeas que daba una escasísima y exótica vaina. Se pueden apuntar el descubrimiento los aztecas y los mexicas en el siglo XIV, que lo añadieron a su bebida mágica (la llamada 'chocolatl'), que tenía su base en el cacao, la esencia del actual chocolate, el segundo dulce en consumo después del helado. En esos días, los totonacas se dedicaban a cultivar la planta en la costa de Veracruz. La conocían por flor negra, aunque era verde, y la leyenda contaba que nacía de la sangre de una princesa y su amante, decapitados por la diosa de las cosechas. Del cuerpo de él nació un arbusto y lo abrazó una planta grácil con un aroma delicioso.

Para Occidente resultó un gusto adquirido. La vainilla no estaba entre los descubrimientos favoritos de los conquistadores. Pese a que llegó a Europa en el XVI, no le prestaron atención a sus cualidades gastronómicas hasta el siglo XVII. Entonces, un farmacéutico llamado Hughman preparó con ella unos pastelitos a Isabel II y a la reina le gustó. En 1824, apareció como ingrediente de un bizcocho en el libro de Mary Randolf llamado 'El ama de casa de Virginia'. También lo hizo en la receta de la coca-cola y desde entonces, los precios se pusieron por las nubes. Hasta hoy.

La razón de la escasez histórica de la vainilla está en su propia floración. Los franceses fueron los primeros en querer llevarse la planta de México, primero a la Isla de Bourbon (hoy Reunión) y después a las islas Comores y a Madagascar. El intento no funcionó. Toda la complicación de la planta consiste en que tiene una floración breve. Dura ocho horas y después la flor se cierra. Si no se ha polinizado, no hay vaina de vainilla. La orquídea es una planta hermafrodita, pero para no reproducirse con ella misma, una membrana separa los órganos sexuales masculinos y femeninos. Cuando sacaron la planta de México, no daba vainas porque no se polinizaba, pues la abeja melipona que hacía ese trabajo solo vivía en esa zona de México y cuando la llevaban a otras tierras, moría. La solución era complicada y sencilla al mismo tiempo. Dio con ella un niño llamado Edmond Albius, un pequeño esclavo de 12 años nacido en Reunión y que, gracias a su técnica, se convirtió años después en un próspero empresario de la vainilla. Edmon hizo él mismo el trabajo de la abeja: tomó una finísima astilla de bambú, levantó la membrana y movió el polen.

40.000 flores, un kilo

Las vainas tardan meses en crecer y cada flor da muy pocas. Se calcula que hacen falta 40.000 flores para un kilo de esencia. Es un trabajo de chinos, pues además de vigilar los campos para buscar las 'ventanas' de floración, hay que esperar nueve meses a que madure la vaina. La vainilina es un glucósido que usa la planta para defenderse de insectos y microbios y se consigue raspando las vainas con extremo cuidado y en un momento exacto de maduración. Este tema también preocupa a los expertos, puesto que con el aumento de precios, los granjeros han cosechado antes de tiempo. La mayor parte de la vainilina que se consume en el mundo no viene de las plantas, sino de procesos químicos, pero cada vez más marcas se apuntan a la etiqueta de ingredientes naturales y a esas no les va a gustar nada la noticia.