Una persona, un tipo de leche

Con una oferta tan abrumadora, es lógico que algunos consumidores tengan cada vez más dudas cuando han de enfrentarse en el súper al lineal de los lácteos. Y no sólo por la dificultad de elegir entre esta avalancha de productos, sino también por la proliferación de bulos, supersticiones o informaciones interesadas que circulan en torno a los diferentes tipos de leche y sus supuestos beneficios o perjuicios para el organismo. ¿Quién no ha oído que la leche tiene demasiada grasa? ¿O que es indigesta? ¿Y que la desnatada pierde sus propiedades? ¿O más aún, que la leche presenta restos de hormonas animales y de los antibióticos o medicinas que se proporcionan a las vacas, cabras u ovejas durante su vida? ¿Y a quién no le ha intentado convencer alguien con el argumento de que los humanos somos los únicos animales que tomamos leche pasada la época de lactancia?

Pues bien, conviene desterrar ya estas ideas sin base científica. Los expertos coinciden en que la leche es un alimento de un gran valor nutritivo y muy difícil de sustituir en una dieta. Se lleva la medalla de oro al mejor aporte de calcio y es una buena fuente de proteínas de gran calidad, aminoácidos, minerales, vitaminas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. "Es imprescindible en las primeras etapas de la vida cuando se crea la masa ósea y para combatir la descalcificación de los huesos en las mujeres", explica Jesús Salmerón, veterinario, profesor titular de Nutrición y Bromatología y jefe del Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU). Si no se bebe leche es imprescindible un aporte de calcio extra, alerta este experto.

Una de las principales pegas que se le pone a la leche es su contenido en grasa. Muchas personas reducen su ingesta porque consideran que los productos lácteos engordan y aumentan el colesterol. O se pasan a la leche desnatada por considerarla más saludable "La leche entera tiene un 3,5% de grasa. No es un porcentaje muy alto. Hay muchos alimentos con proporciones muy superiores", comenta Salmerón. La semidesnatada se obtiene a partir de la entera, a la que primero se le quita toda su grasa y luego se añade la cantidad de nata requerida para conseguir que represente entre el 1,5% y el 1,8%. A la leche desnatada se le quita toda la grasa. "Las desnatadas aportan la misma cantidad de proteínas, azúcares en forma de lactosa y calcio que la leche entera. Además de esos nutrientes, la cantidad de agua que contiene la desnatada es muy similar a la entera. No es cierto que, como se suele decir, es todo agua. Simplemente ocurre que, al carecer de grasa, el sabor es diferente", dice el profesor de la UPV. La semidesnatada, por si se lo preguntan, es la más consumida en España. Tiene una cuota de mercado del 45,2% (datos de 2014) respecto al 26,6% de la entera y el 28,2% de la desnatada. La semi es, también, la más asequible: 0,71 euros de media por litro, según datos también de 2014.

¿Cuánta al día?

Lo importante es saber para quién, para qué perfil de consumidor, está recomendado cada tipo de las leches que están en el mercado. Elena Urdaneta, directora de I+D del Basque Culinary Center, la facultad de Gastronomía de la Universidad de Mondragón, destaca que "la opción más aconsejable para un adulto es la semidesnatada. Tiene menos grasa y, a la vez, conserva todas sus propiedades". En las desnatadas se pierden las vitaminas liposolubles, como la A, D, E y K, detalla. "En muchas ocasiones el fabricante enriquece laleche con esas vitaminas, aunque el organismo no las absorbe igual que las que vienen de forma natural", añade. Urdaneta y Salmerón coinciden en que la desnatada debería estar indicada solo para personas con obesidad o sobrepeso, o las que tengan que reducir el consumo de grasas por diversos motivos de salud. La entera quedaría reservada para los niños y la "sin lactosa", a las personas con intolerancia a este alimento.

La dosis es otro de los interrogantes que se le plantea al consumidor. La experta del Basque Culinary Center detalla que los niños deberían tomar tres cuartos de litro al día entre leche y productos lácteos. Los jóvenes, entre medio litro y 750 ml. Y a los adultos, por su situación vital y gasto energético, les es suficiente con medio litro, incluidos los yogures y derivados, explica.

A los consumidores también se les plantean dudas sobre la seguridad de la leche. No es raro encontrarse informaciones, sobre todo en internet, en las que se alerta de que es un alimento menos saludable de lo que parece, ya que podría contener restos de antibióticos y hormonas con las que, supuestamente, se trata a las vacas para evitar que enfermen o para sanarlas cuando lo hacen. Es un bulo que se debe desterrar. "Hoy en día la leche es un producto de máxima seguridad. Se somete a los animales a un control estricto y los análisis a la leche son exhaustivos y con ellos se garantiza que está en buenas condiciones, sin restos de antibióticos, aditivos En todo caso la cantidad límite que se fija de residuos está muy lejos de lo que podría tener efectos sobre la salud. Vivimos en una sociedad con una máxima seguridad alimentaria", asegura Salmerón.

Productos saludables

Los empresas lácteas se han sumado también al carro de los productos saludables mediante lo que se denominan las leches enriquecidas. Son de origen animal, como las tradicionales, pero se les incorporan componentes saludables para dar lugar a leches con mayor cantidad de fibra, hierro, jalea real, vitaminas... Algunas de ellas son consideradas como "alimentos funcionales", que son aquellos a los que se les añade o elimina algún ingrediente o se modifica para que tenga un efecto positivo en la salud más allá de su valor nutricional, como las leches con Omega 3 o las de efecto reductor del colesterol. "Se deben utilizar cuando una persona, por algún motivo, no puede tomar un alimento concreto. Por ejemplo, si no se puede comer pescado, entonces tendría sentido utilizarleche con omega 3. Pero, ojo, es mejor obtener el omega 3 de forma natural del pescado que de la leche. Igual ocurre con la fibra. Es más saludable tomar la fibra de las frutas y hortalizas, que tienen también vitaminas y antioxidantes".

La leche que ayuda a reducir el colesterol, al ser uno de estos productos funcionales, tiene que cumplir una normativa con la que se garantiza tiene el efecto positivo que promete para la salud. "Están reservadas para problemas específicos de colesterol alto y hay que tener cuidado con ellas y no rebasar unas determinadas dosis. Pueden llegar a reducir un 10% de colesterol, pero siempre deben ser el complemento de una dieta equilibrada y una vida saludable. No es la solución para nada si nos tomamos una botella de leche y un kilo de panceta", comenta Salmerón.

De las bebidas vegetales (de soja, avena, almendras, arroz...) hay que tener claro que no sustituyen a la leche, ya que no sn tan completas desde el punto de vista nutricional. Pero pueden ser una alternativa para las personas alérgicas o intolerantes a alguno de sus componentes. Una de la más recomendables es la de soja. Es la que presenta unas similitudes mayores con la de vaca, no contiene grasas saturadas y, además, sus proteínas y las isoflavonas tienen efectos beneficiosos para el organismo. Eso sí, habría que complementarla con alguna fuente de calcio. Las de cereales como la avena tiene un mayor aporte de fibra y las de frutos secos, como almendras, son más calóricas y energéticas.

La superventas: de vaca y semidesnatada

¿Qué leche se consume en su casa? Lo más probable, si es adulto y vive solo o en pareja, pero sin niños, es que la leche que entra en el hogar sea semidesnatada y de vaca. Es el perfil de la leche superventas, la más consumida con diferencia en España. Es, también, la más barata de media, aunque por supuesto esto es un dato macroeconómico que quizá no se aprecie en su supermercado habitual. Porque además, si hablamos de lo mayoritario, lo más frecuente es surtirse de este producto en el súper. De sus lineales se despachan más de la mitad (el 51,9%) de los litros de leche consumidos en España. Las tiendas tradicionales apenas venden el 1,3%.

Pero regresando a lo que ocurre en su hogar, lo estadísticamente perfecto sería que se registrara en él un consumo de 73,33 litros por persona y año, lo que vienen a ser 0,20 litros por día. No es mucho, un vaso pequeño con el desayuno o la cena. Los niños, como recuerda la directora de I+D del Basque Culinary Center Elena Urdaneta, necesitan mucho más (unos 0,750 litros diarios), los jóvenes más de medio litro y, los adultos, más o menos esa cantidad, incluidos en ella los lácteos derivados, como yogures o batidos con base de leche.

El grueso de la leche que se consume en España es de larga duración, es decir, ha sido sometida a procesos que permiten alargar su vida como la pasteurización, un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica durante un período establecido que destruye las bacterias perjudiciales. Y, dentro de ellas, y ante toda la oferta que se apila en las estanterías de los supermercados, "la entera y semidesnatada siguen ganando", dice una fuente autorizada de la firma Kaiku.

La semidesnatada es la más consumida en los hogares españoles. Representa el 45,2% del volumen total consumido y está presente de forma mayoritaria en domicilios formados por adultos independientes y jubilados. La segunda con mayor aceptación, contradiciendo a la firma vasca, es la desnatada, categoría en la que se incluye el 28,2% de la leche consumida en 2014 en los hogares españoles.

Más en el norte

Normalmente, dicen las estadísticas, son casas de clase alta, sin niños y cuyo responsable de compra supera los 50 años las que toman más desnatada. Se consume más en La Rioja, Asturias y Galicia; y menos en Extremadura, Andalucía y Cataluña.

Por último, el 26,6% de la leche consumida es entera, un 5% menos que el año anterior. De cada 10 litros de este tipo, seis se toman en hogares formados por parejas con hijos. En quince años, su consumo ha caído de 49 litros por persona y año a 19.