El arroz de los Andes

De todas las 'novedades' gastronómicas que muchos vamos descubriendo gracias a las costumbres que nos traen nuestros convecinos de otras tierras una de las más llamativas es la quinoa, un falso cereal cultivado desde hace unos 5.000 años en las zonas andinas y que destaca por su enorme versatilidad en la cocina. No solo puede utilizarse en ensaladas y sopas, en platos principales (con carnes, pescados, setas...) y en postres; además, con su harina se fabrican panes, tortas y galletas; fermentada, vale para elaborar cerveza y tiene aplicaciones medicinales y hasta milagrosas. No es extraño, pues, que las autoridades coloniales españolas llegasen a prohibir su cultivo, temerosas de los efectos, desconocidos para ellas, que tenían aquellas bolitas.

La quinoa o quinua (del quechua 'kinua' o 'kinuwa') es una hierba emparentada con las espinacas y, como estas, de la familia del amaranto; de hojas grandes y flores sin pétalos, sus frutos (en realidad, las semillas) son unos granos de unos 2 milímetros de diámetro, que es lo que consumimos. El aspecto de estos granos, 'sagrados' para las antiguas poblaciones andinas, no difiere mucho del que ofrece el cuscús u otras pastas elaboradas con sémola de trigo; sin embargo, ya hemos dicho que no es un cereal y su textura y sabor son diferentes. Pobre en grasas, la quinoa es rica en hierro, calcio y fósforo y aporta vitaminas y proteínas muy necesarias en el crecimiento.

Bolivia y Perú son los máximos productores y en menor grado lo son Colombia, Ecuador y Chile. En este último país se cultiva al nivel del mar, pero lo suyo es plantarla a alturas superiores a los 2.500 metros.

A nosotros nos ha llegado en su forma de grano seco, muy útil para su preparación como una pasta. Aún no resulta fácil de encontrar en nuestros supermercados pero ya no es un artículo confinado en herbolarios o tiendas de verduras ecológicas. Es, como otros procedentes de la América hispana, un producto que vemos cada vez con más frecuencia en nuestras grandes superficies y en las cartas de los restaurantes.

En la cocina tiene un comportamiento similar a la pasta y el arroz. Lo normal es cocerla para que acompañe, en frío o en caliente, a otros alimentos. Es necesario primero pasarla por agua para eliminar la saponina (una glusosa) y si antes de cocerla se tuesta en una sartén adquiere un sabor muy parecido al de la nuez (ideal para las ensaladas). La cocción no tiene secretos. Se ponen dos partes de agua por una de grano (o un pelín más) y se hierve a fuego medio hasta que quede 'al dente'; suelen ser unos 15 minutos pero cada uno la hace a su gusto.

Como queda dicho, son innumerables las posibilidades que nos da la quinoa. Por ejemplo, como sustituto del arroz en un risotto:

Risotto de quinoa

- Lavamos bien los granos de quinoa (una o dos tazas) con agua fría. - Rehogamos en la cazuela una cebolla bien picada y 150 o 200 gramos de calabaza cortada en dados pequeños (brunoise).- Agregamos la quinoa y mezclamos bien.- Vertemos un vaso de vino blanco y dejamos que se evapore.- Bajamos el fuego. Vamos añadiendo poco a poco caldo de pollo (el total será el doble de la quinoa que hayamos puesto, es decir dos o cuatro tazas) y removemos. - Añadimos sal y pimienta y el plato estará listo cuando veamos la quinoa hecha y el conjunto tenga una consistencia cremosa.- Ponemos una o dos cucharadas de queso parmesano rallado y lo mezclamos bien. Y está hecho. En total, unos veinte minutos.

Podíamos haber hecho una ensalada, mezclando la quinoa con lechuga, almendras y pollo; o unas albóndigas, o unas croquetas de quinoa y setas, o un flan de quinoa o un pastel de quinoa y chocolate...

Lo que me pregunto es: si conocemos el tomate, el maíz, la patata, los pimientos, el tabaco... desde hace cinco siglos, ¿cómo hemos podido vivir estos quinientos años sin quinoa?