'La Parabere' ya tiene sus estrellas

Sus páginas rebosan enseñanzas imperecederas e inmutables. Desde cómo calibrar la correa que adquiere una masa o comprender las temperaturas de horneado, hasta los secretos de un buen hojaldre o el uso de los gelificantes con los que ella contaba en su tiempo. «Una y otra vez mi esposo y yo nos hemos topado con cocineros que alaban el trabajo de doña María Mestayer y pensamos que no habría mejores avalistas que los grandes espadas de la cocina española para rendir homenaje a la mujer que puso los cimientos de lo que es hoy la cocina moderna», explica la agente literaria Deborah Albardonero.

De modo que acaba de salir a la luz una publicación editada por Planeta Gastro que rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la conocida como 'marquesa de Parabere', además de la versión de 50 de sus elaboraciones que han realizado algunos de los chefs más importantes del panorama nacional. Entre ellos, Joan Roca, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego, Albert Adriá, Fina Puigdeval, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Elena y Juan Mari Arzak, Oriol Balaguer, Alberto Chicote y Paco Torreblanca. Esta tarde se presentará en la Sociedad Bilbaína este volumen de 244 páginas.

¿Pero quién fue este personaje de la historia gastronómica nacido en la calle Ripa? El padre de María Mestayer de Echagüe fue el cónsul francés en Bilbao y su madre, la hija de un famoso banquero descendiente de la familia Orleans, propietaria de la Banca Jacquet. A los 23 años contrae matrimonio con el abogado donostiarra Ramón Echagüe y Churruca. Se da cuenta de que su marido ponía toda clase de excusas para no comer en casa a mediodía. Prefería ir a su club, la Sociedad Bilbaína. Es el instinto por preservar su matrimonio lo que precisamente le lleva a interesarse por los temas culinarios y aprender a cocinar. Hasta el punto de que acaba compaginando su papel como esposa y madre de ocho hijos con una incipiente carrera como articulista en 'Excelsior' (Bilbao), 'Diario Vasco' (San Sebastián) y 'La Nación' (Buenos Aires), mientras colabora con Acción Católica e imparte cursos de cocina en conventos y sociedades de 'emakumes'. Firma bajo el seudónimo de 'Maritxu' hasta que decide adquirir el nombre de la aventurera y rompedora protagonista de una novela romántica de la condesa Dash, 'La Marquise de Parabère'. Hubo quien creyó que ostentaba realmente este cargo.

Con 58 años, en 1936, se establece en Madrid con cuatro de sus hijos (entonces no existía el divorcio) y abre un restaurante cerca de la Puerta del Sol. Enseguida tiene éxito, ya era conocida y tenía buena fama. El local lo incauta el sindicato de hostelería de los anarcosindicalistas de la CNT. 'La Parabere' reabre en otra calle en 1940, pero hay más competencia y se ve obligada a cerrar tres años después. Muere en 1949 de una crisis de diabetes. Dejó numerosos manuscritos «que dan para doce tomos», asegura su nieto, Gonzalo de Echagüe.