Matanza sin sangre en La Quadra

Apenas quedan 70 animales de esta especie y dos fueron sacrificados, a las diez de la mañana de este domingo, en el matadero de Llodio para revivir una tradición que alimentó «hasta no hace tanto tiempo» a numerosas familias vizcaínas de enclaves rurales, según relató Eguía. En La Quadra, uno de los cuatro barrios de la localidad encartada de Güeñes, no menos de 30 familias preparaban cada año una txarriboda para llenar sus despensas de jamones, lomos, solomillos, chorizos...

Este domingo volvió a repetirse el ritual de la matanza. Con una particularidad: se evitó «el derramamiento de sangre». Nadie del público acabó salpicado. Los lechones apenas soltaron unas pocas gotas, que cayeron en un balde azul tras colgarlos y abrirlos en canal antes de proceder a su despiece. A los puercos, gordos y mantecosos y en torno a los 130 kilos cada uno, se les sacrificó como establece el Gobierno vasco.

Quedaron mortalmente aturdidos mediante una descarga eléctrica y luego se les pinchó para proceder al sangrado, explicó Miguel Ángel García, jefe del matadero de la localidad alavesa. Una hora después, los chones ya estaban en La Quadra, para alegría de centenares de personas, niños y mayores, que no quisieron perderse el espectáculo.

La mañana, fresca, ayudó. Tradicionalmente casi todas las matanzas arrancaban en noviembre, coincidiendo con la llegada del frío, para garantizar la conservación de la carne. Al poco de descargarlos, empezaron a chamuscarlos porque no hay txarriboda sin hoguera. Envolvieron a los cerdos en helechos, bien secos, y, después de darles vuelta y vuelta, comenzaron a rasparles suavemente la piel, que empezó a adquirir un tono cada vez más blanquecino. «Como se hacía antaño», recordaba, micrófono en mano, el 'speaker'.

«Cuidado con el humo, que les va a apestar», aconsejaba a los asistentes. La cuadrilla de Miguel Ángel dejó a los animales limpios como un jaspe. Sin un pelo y relucientes. Ayudó el buen manguerazo que les pegaron y los mimos que les dispensaron. Aunque recién muertos, los pobres chones tenían una cara plácida. «Le están haciendo un buen tratamiento de belleza y le van a dejar como nuevo. ¡Menudo 'peeling' y pedicura lleva ese, de cómo le retocan las pezuñas!», explicaba el presentador del acto. El alcalde de Güeñes, Imanol Zuluaga, evocaba pasajes de su infancia al tiempo que elogiaba la figura de su padre, uno de los grandes matarifes de la comarca. «Solía matar 30 cerdos al año. Esta es una tradición cultural que hay que mantener», detallaba.

A su lado, las pequeñas Iraida, Maialen y Kathaysa se lo pasaban en grande. «Es la primera vez que vemos una cosa así y nos da un poco de pena, pero tampoco tanto», bromeaban. Antiguamente, los niños de los pueblos solían asar el rabo del cerdo y se lo comían en cuanto el veterinario daba el visto bueno sanitario al estado de los animales. Este domingo la cosa no llegó a tanto. Se conformaron con unos 'txoripanes'. Los mayores, mientras, preferían disertar sobre las hechuras de los puercos. «Ese está bien hermoso de culo. Y, ostras, también bien gordo y luce, además, buenos tocinos».

Las mantecas son las que mandan», expresaban, mientras Eguía y García se lanzaban a la última y más compleja parte de la faena: el despiece. Parecían cirujanos, viéndoles cómo se manejaban con los cuchillos y desgarraban la carne. Primero cortaron la cabeza, los solomillos, las costillas... Y en cuanto dieron con el espinazo, atacaron el rabo, los lomos y la panceta hasta llegar a lo más preciado: los dos jamones.