Bocatas 'gourmet' de medio kilo en el Takeaway Bokat de Fernando Canales en Bilbao
El chef Michelin despachará 8 tipos de bocadillos de entre 14 y 25 euros. De salmón, hamburguesas, pollo asado, costilla, secreto ibérico, steak tartar, vegetariano e incluso de bogavante, el más caro
El secreto, dice Fernando Canales, está en las salsas. El chef con estrella Michelin abrió ayer, junto a otros cuatro socios del Tamarises y Etxanobe, el restaurante Takeaway Bokat (Henao, 16), donde evidentemente venderá bocatas de entre... «450 gramos y medio kilo». Van «de cine para dos personas», presume. Serán para llevar a casa o donde quiera el cliente, aunque nunca para comer en el coqueto y pequeño local diseñado por Fernando Enales, interiorista de Verno.
Hay ocho tipos de bocadillos 'gourmet' y su precio oscila entre los 14 euros del Hot Steak –«una especie de hamburguesa» pensada para los amantes de la carne cruda– y los 17 de 'El Marino' –elaborado con salmón noruego marinado en soja ponzu y burrata ahumada– o del vegetariano, al que han bautizado 'Pulled Green', una mezcla «irresistible» de soja texturizada salpicada de una salsa trufada, queso fundido y cebolla morada encurtida.
Aunque esto va por gustos, el bocata estrella cuesta 25 euros y constituye, según el cocinero, «la cumbre de la sofisticación»: una cola de bogavante asada y marinada con cogollos frescos y una «indulgente» crema de cabezas de carabinero. Así se las gasta esta tienda de bocadillos que espera a los clientes en lo que fue una antigua peluquería de la calle Henao, en pleno corazón del Ensanche.
En su estreno vendieron más de 60 bocatas. «No podemos hacer solo 20 al día. Necesitamos vender 100 diarios como mínimo y no más de 200 para amortizar este negocio». Ayer triunfó el de costilla de cerdo, cocinada a baja temperatura, deshuesada y con un manto de alioli de miel. «Está pegando duro», se felicita uno de los cocineros. Bokat ha realizado pruebas durante cinco meses, manejado 40 tipos de panes y testado 90 productos empleados como ingredientes antes de presentarse al público.
«Lo ensamblamos y calentamos»
La forma de trabajo es peculiar. «Compramos el producto hecho, lo ensamblamos y calentamos en un microondas parecido al que está en todos los aeropuertos de Estados Unidos desde el 11-S. No genera humos y dispone de un catalizador que convierte el humo en polvo. Vale 17.000 euros», detalla Canales.
En Bokat preparan los bocadillos con comida de «quinta gama», un término cada vez más recurrente en el mundo gastronómico referido a alimentos de última generación ya preparados para su consumo inmediato. «Nos viene hecho. Nosotros le damos el toque especial con salsas propias que hacemos en el Etxanobe». 16 salsas «muy elaboradas»y diferentes. «Mágicas», valora el chef. Su preferida es la carbonara trufada.
«No hay nada parecido en ningún sitio del mundo», ensalza. Son bocatas muy elaborados y especiales con pan supercrujiente y «caliente en un minuto». Es pan de cristal, para más señas, que enseguida cruje. «¡Cómo suena al masticar! Uno tiene la fiesta de la música en la boca. Crujiente y fundiente a la vez. Son fáciles de comer».
Solo basta mirar a los clientes, que los devoran en la calle, pese a estos días de lluvia y frío. El de salmón, el que más ingredientes lleva, incorpora 12. El Hot Steak, el que menos, 8. «La combinación de 64 ingredientes en una tienda de bocadillos es única en el mundo. No hay nadie que pueda hacer esto. ¡Estamos chalados!», gritaron al unísono los socios de un negocio que marca sus reglas.
Siete minutos de elaboración
Los clientes pueden elegir el bocata, pero en ningún momento los ingredientes. «Nos ha costado mucho alcanzar estos sabores tan excelentes. Es algo que no podemos dejar en sus manos», asegura Canales, que flipa con el bocata de pollo asado. Su preparación lleva una media de siete minutos, «entre que los montas y horneas». Un tiempo racional. «Para dar sabor de ajo, podríamos rociar sencillamente aceite de ajo, pero no, queríamos una puesta en escena en diferente. Ponemos flores de ajo y tomates cortados al momento. Tuneamos los ingredientes y después los metemos en el microondas», argumenta.
Y los sirven a públicos de todas las edades. A un precio aceptable. «Llevan verduras, salsas, esto es como un menú del día. Comer comida rápida y rica es una cosa que está en el día a día», destaca. «En los dos últimos años han abierto en Bilbao más hamburgueserías que en toda la historia, pero aquí apostamos por la calidad», sentencia.
