Yohana Barbero

Elegida la mejor jefa de sala de Euskadi

«Hay que agradar sin cansar y no estar todo el rato '¿qué tal todo, qué tal todo?'»

– ¿Qué sucede?

– Este tenedor tiene una manchita que no se ha repasado bien. No se ha secado correctamente.

– ¿Siempre es tan meticulosa?

– Todas las mañanas hacemos un protocolo, revisamos la distancia del plato al cuchillo... Queremos que esté todo al milímetro. No solo se valora que lo hagamos bien, también el desparpajo a la hora de atender al cliente, describir el plato... Tenemos que ser más que unos transportaplatos.

– ¿Transportaplatos?

– Así se solía llamar antes a los camareros, a los que hemos dado una mayor visibilidad. Son una pieza clave. Hacemos que lo creado en la cocina cobre vida en la sala.

– ¿Son las nuevas estrellas de los comedores, con más influencia incluso que muchos cocineros?

– Muchas veces sí. El cliente te tiene que ver llegar con una sonrisa para sentirse relajado. Aunque le pongas un plato de 10, si el servicio no es de 10, no se va a sentir cómodo. Nos suelen decir 'vengo aquí porque la calidad del producto es excelente y me gusta estar aquí'. Pero ¿sabe por qué vuelve la gente?

– Diga.

– Los descubres cuando te recuerdan 'venimos de nuevo por lo bien que nos habéis tratado'.

– ¿Están a todo?

– Sí. Después de enseñarles la oferta de cócteles, la maître muestran las cartas a los comensales y les explica qué chuletas se adecuan más a su gusto.

– No hay un paladar igual.

– Intentamos controlar un poquitín los entrantes, porque hay comensales que quieren probar todo, y todo no se puede.

– ¿No llegarían al plato principal?

– Para evitar que se vayan muy llenos.

– ¿Lo tienen prohibido?

– Irse rodando y salir pesado a la calle tampoco es muy agradable.

– ¿Comemos lo que ustedes quieren?

– Mucha gente, sobre todo turistas, me vienen con fotos de platos que guardan en los móviles.

– ¿Intentan servirnos lo más caro?

– No. Si al cliente le gusta una pieza suave de buey, porque somos famosos como asador, no le vas a vender una más fuerte o de más maduración.

– ¿Nada debe quedar a la improvisación?

– Nosotros tenemos que calcular muy bien los tiempos al tener muchas mesas. Tenemos 24.

– ¿La vestimenta es fundamental?

– Siempre tenemos que ir pulcros. Si entras a un restaurante y ves a alguien desaliñado, no da tan buena impresión como cuando ves a alguien que viene uniformado.

– ¿Todo en orden, a punto y en hora?

– Hay que estar impecables y aseados.

– ¿Y nunca pendientes de las conversaciones de la mesa?

– Nosotros somos sordos. Ja, ja. No oímos. Muchas veces, hasta que me dicen 'señorita, señorita', no estamos realmente... Cuando estoy abriendo una botella de vino, solo pienso en hacerlo bien y que no se caiga una gota. Jamás al tanto de lo que habla el cliente. Nos vienen muchos empresarios e intentamos intervenir lo menos posible.

– ¿Y si se desparrama un poquito de vino?

– Pues no pasa nada, con una sonrisa se arregla todo. A todo el mundo le puede pasar, que somos humanos.

– ¿La clave es estar cerca de los comensales sin molestarles?

– Exactamente. Estamos muy atentos, nos ponemos en zonas estratégicas del restaurante para que tengan el servicio bien cubierto y no tengan ni que levantar la mano ni nada. Estamos muy encima de los clientes, sin agobiarles.

– ¿La clave es actuar con normalidad?

– Hay que agradar sin cansar. No hay que estar todo el rato '¿qué tal todo, qué tal todo?' A no ser que le recomiendes algo al cliente o él te pida la opinión sobre un plato, nada más que lo pruebe, solemos preguntarle si le ha gustado. Eso es muy importante porque imagínese que no le gusta. Hay que dar buena impresión y estar atento. El cliente debe disfrutar de la experiencia porque trabajo con el mismo objetivo.

– ¿Cuál?

– En todos los trabajos hay que ser agradable. Al final están dejando un dinero en tu casa y que un cliente vuelva es muy importante.

– Hay que cuidar el negocio.

– Pero no solo que la gente venga una vez. Al cliente hay que hacerle fijo.

– ¿Los comensales siempre tienen razón?

– Uy, me pone una pregunta muy difícil. Si el cliente cree que tiene la razón, hay que escucharle. Hay que ponerse en la parte de la otra persona y luego, pues bueno, ver qué solución se puede dar. Es mejor buscar una solución que discutir.

– ¿Qué hacer con esos clientes que creen saber de vino más que los mejores sumilleres?

– Me lo tomo como un crecimiento personal. Si el cliente sabe más, bienvenido sea.

– ¿Se le indigestan las redes sociales?

– Siempre va a haber malas y buenas críticas. Las malas se ponen antes y las buenas tienes que buscarlas. Sin embargo, al final, dando un buen servicio lo consigues todo.

– ¿Agradecen las propinas en los buenos restaurantes?

– Bueno, las propinas son un tema tabú. Ja, ja. No. Es mentira. Las propinas se agradecen porque al final los chicos y las chicas que están trabajando... Quieras que no son un incentivo y les vienen genial para la huchita.

– ¿Cómo se las manejan con tanto turista extranjero?

– Vienen con las cosas claras. Te dicen 'quiero este entrante y terminar con una chuleta típica de aquí o lo que me puedas recomendar'. Son curiosos.

– ¿En qué sentido?

– Te advierten 'quiero todos los entrantes a la vez'. Les da igual que sean fríos o calientes. Quieren que se lo pongas todo encima de la mesa y no les gusta compartir ni repartir. Todo para ellos. Se lo comen todo.