Caldos, fondos, reducciones... la artesanía de la cocina

Conservo entre los recuerdos de mi infancia el de un tarro pequeño, con forma de bulbo y origen inglés, que contenía una espesa pasta de sabor muy salado. Supe que Bovril era un concentrado de carne de buey gracias al anuncio de la tele (aquel terminaba con el buey gritando 'concentrado estoooooooooooy'). Creo que mi madre lo usaba para dar sustancia, más que sabor, a los platos de una de mis hermanas que era mala comedora.

Pero en realidad no es sino uno más (junto con los cubitos de 'gravy' o las mismísimas pastillas de carne, pollo o pescado) de esos apoyos que la cocina casera tiene para reforzar el sabor y componer salsas más lucidas y apetitosas.

Todo vale, desde luego, si se hace con la debida mesura. Pero merece la pena intentar de vez en cuando preparar nuestros propios caldos y fondos. Lleva tiempo, pero no mucho trabajo y proporciona la satisfacción de sentirse un cocinero, o cocinera, 'total', un verdadero 'chef', aunque sea de andar por casa. Y esas son las cosas que nos hacen felices a los cocinillas.

Preparar caldos, fondos, glazes, coulis... requiere en primer lugar distinguir entre todos estos conceptos y luego ir desarrollando una técnica con ayuda de los muchos manuales de cocina que encontraremos en las librerías. Yo recomiendo vivamente 'Salsas' de Michel Roux (editado en castellano por Elfos y descarcable en Amazon), en la que el maestro francés nos ofrece un verdadero tratado, pero de muy sencilla asimilación, a los aficionados.

Las diferencias

Caldo. Es el líquido resultante de cocer en agua carnes, pescado y/o vegetales. Añadiendo pasta o algunos de los ingredientes anteriores habremos hecho una sopa.

Fondo. Es un caldo reducido a base de hervirlo a fuego lento, destapado, durante unas dos horas, de manera que el agua va evaporándose y el sabor se hace más intenso y concentrado. Los fondos, que constituyen la base de muchas salsas (de ahí su nombre), tienen distintos 'apellidos' según su composición. El 'fondo claro' se obtiene al reducir un caldo hecho con huesos y carnes blancas (aves, ternera...); para el 'fondo oscuro', por el contrario, se utilizan carnes rojas. Una variedad del fondo es el 'fumet', elaborado con espinas, cabezas y demás morralla de pescado y con una cocción más corta, no más de media hora.

Reducción. Es el procedimiento ya empleado en las fórmulas anteriores (evaporación del agua por ebullición), que también puede aplicarse a vinos (tintos, blancos, oporto, jerez) y licores (brandy, ron, whisky...). A fuego medio y revolviendo suavemente hasta que el líquido disminuya a la mitad o menos; puede añadirse un poco de azúcar (las bebidas dulces ya la llevan) para que caramelice. Estas reducciones son muy agradecidas tanto acompañando a carnes como a postres.

Jugo. Reducimos un fondo oscuro ('fond brun', le llaman los cocineros franceses) hecho, como ya dijimos, huesos y carnes de vaca o buey hasta que adquiera una textura espesa.

Es posible que en los grandes recetarios encontremos una reducción deniominada 'glaze', en realidad una variante más de las que ya hemos visto, a la que la gelatina de las carnes y algún otro ingrediente dan una apariencioa brillante como de hielo (glace, en francés). Es magnífica para dar sabor y vistosidad a una buena carne asada. Sigamos al gran Roux para intentarlo en casa.

La receta: Glaze de vaca

- Doramos un par de kilos de huesos de vaca troceados en el horno muy caliente (220ºC). Podemos hacerlo también en una cazuela y también sustituir los huesos de vaca por otros de cerdo, pato... según la carne a la que vaya a acompañar. El color marrón que van adquiriendo los huesos darán el tono 'brun' a la salsa resultante, Debemos poner cuidado en que no se quemen, porque amargarían.

- Después de unos 30-40 minutos añadimos a la bandeja del horno (o a la cazuela) tres o cuatro zanahorias en rodajas y una cebolla grande picada no muy fina.

- Si lo hemos hecho en el horno, es el momento de pasar huesos y verdura a una cazuela y, 'mojar' la bandeja con un vaso de vino, blanco o tinto, para despegar la gelatina adherida.

- Ya todo junto en la cazuela (huesos, verduras y jugo), cubrimos con tres litros de agua, llevamos a ebullición y bajamos el fuego.

- Transcurridos unos pocos minutos, emergerán a la superficie espuma e impurezas que debemos retirar. Y volveremos a hacerlo a partir de entonces de cuando en cuando hasta que ya no haya impurezas.

- Añadimos a continuación a la cazuela cinco o seis tomates pelados y picados (yo pongo una lata, y a correr) y un tallo de apio picado.

- Transcurridas unas dos horas y media, escurrimos, colamos el caldo y lo dejamos enfriar. Luego lo metemos en la nevera y con el frío la grasa irá quedando en la superficie, separada del resto, lo cual nos permitirá eliminarla con gran facilidad.

¿Y qué hacemos con este fondo? Volver a cocerlo, a fuego lento y si tapa para lograr su concentración. Cuando esté reducido a la mitad tendremos un 'demi-glaze'. Pero vamos a bingo... y queremos que el líquido quede reducido a un tercio, o menos, del inicial. Montamos con unos dados de mantequilla muy fría para darle ese toque aterciopelado y luminoso. Nuestro 'glaze', si lo hemos hecho bien, será una salsa brillante, en todos los sentidos.

¿Y si no? Pues volvemos a probar con las pastillas de toda la vida...