¿Rusia? Muy buena la ensaladilla...

Hace muchos años descubrí que nuestro arroz 'a la cubana' no era conocido en Cuba, al menos como nosotros lo preparamos. Así que sentí curiosidad por saber si nuestra 'ensaladilla rusa' tenía algo de rusa. ¡Y sí! Gracias a Rafa Mañueco -el corresponsal de esta casa en Moscú, a quien tanto debo en el conocimiento del gran país eslavo- supe y pude comprobar que en Rusia se sirve un plato que bien puede asimilarse a nuestra ensaladilla rusa: lleva patata cocida, desmigado de pollo asado (la pechuga fundamentalmente, o el muslo), pepinillos en salmuera, huevo cocido y mayonesa. A veces también zanahoria y guisantes. Y de adorno se suele rematar con una hoja de perejil, una ramita de eneldo o tomate 'esculpido'.

Se trata de un plato muy popular allí que, como aquí, tiene también un cierto aire de fiesta y en muchos hogares rusos es típico de la Navidad. En general, va abriendo mesa junto a otra de las debilidades de los rusos, los encurtidos: cebolletas, pepinillos... Ellos y la ensaladilla resultan, pese a todo, insuficientes como elemento sólido para compensar las copas de vodka que siguen, bebidas de un solo trago, a cada brindis previo a todo banquete. Y suelen ser varios los comensales que se empeñan en pronunciar su brindis. Mi desconocimiento de la lengua de Dostoievski me impide establecer la relación entre el nombre en ruso de la ensaladilla, 'stolichni', y una de las más conocidas marcas de vodka, Stolichnaya. No la sé, pero me la imagino...

Llama la atención, sin embargo, que un plato tan popular tenga una historia conocida y fechada. ¿Se imagina el amable lector que supiéramos el nombre del inventor de la tortilla de patata o de los txipirones en su tinta...?. Pues el de la ensaladilla rusa sí se sabe. Todos los tratados datan su creación en la década de los sesenta del siglo XIX y la atribuyen al cocinero belga Lucien Olivier, entonces chef del restaurante Ermitage de Moscú; y por ello en Rusia este plato es conocido también como 'ensalada Olivier'. La leyenda se ha encargado de trufar la historia con tramas de espionaje industrial con objeto de copiar la receta. Pero la receta es muy sencilla.

Otra cosa es que la competencia quisiera hacerse con la verdadera creación de Olivier, una gelatina de mayonesa, que el cocinero belga se llevó a la tumba, hoy enclavada en el cementerio moscovita de Vvedenskoie. Para aclararnos: lo más probable es que la verdadera contribución de Olivier fuera envolver con su mayonesa una mezcla de carnes frías (de ciervo, pato, pollo, pero también de atún o esturión), algo muy del gusto de la refinada clientela del Ermitage, y fusionarlo todo con una ensalada de origen más popular a base de patata, huevo y el resto de ingredientes, que seguramente ya se conocía como 'stolichni'.

¿Y cómo nos llegó a nosotros semejante plato de tan lejos? No me ha sido posible documentar la presencia de la ensaladilla rusa en las cartas españolas antes de la Guerra Civil. Bien pudiera ser, por tanto, que la trajeran los soviéticos que llegaron como asesores del bando republicano. Un detalle chusco puede avalar la hipótesis: en la inmediata posguerra ciertos restaurantes cambiaron de nombre al plato y lo llamaron 'ensaladilla nacional'.

Sea de entonces o anterior su introducción en la cocina española, hoy es evidente su arraigo. Es un plato popular donde los haya, presente en menús del día; en las barras de los bares como tapa y también como ingrediente de muchos pinchos (insustituible en algunas de mis 'banderillas' bilbainas). Y en las casas, donde conserva ese aire festivo que ya tenía en su origen ruso. En mi familia, por ejemplo, es plato de celebración y no se concebía una Nochevieja sin su ensaladilla rusa.

Como otras recetas de la culinaria popular, las variantes son infinitas: cada casa tiene su receta. Más o menos podemos ponernos de acuerdo en componerla con patatas cocidas cortadas en daditos, huevos duros, atún en conserva y mayonesa. A partir de ahí... aceitunas, guisantes y zanahoria para darle color, vainas, cebolleta, anchoas, tiras de pimiento rojo para adornarla... Lo que se quiera.

Me atrevo a decir que el elemento diferenciador es la mayonesa. Si es casera, es preferible no pasarse con el aceite de oliva, pues su sabor (exquisito, desde luego) dominaría excesivamente sobre el resto. Si es de bote, ha de elegirse bien su gusto y calidad. En cuanto a la cantidad, no debe pecarse por defecto, para que la ensaladilla no nos quede muy seca, ni por exceso, porque resultaría una sopa. Renuncio a dar una receta, porque cada uno tiene la suya. Pero me permito aconsejar el uso de uno de los ingredientes originarios: los pepinillos, que le dan un magnífico toque crujiente. Y así la ensaladilla es más rusa.

Me asalta una duda: ¿habrá bollos suizos en Suiza?