El Valle Salado muestra su lado dulce

Cuando Joanna Artieda pone unos cuantos granos de sal de Añana sobre la palma de su mano siente que acaricia unas diminutas joyas. Son como «diamantes», dice esta navarra que este viernes, con sus pies sobre miles de esos minúsculos cristales, se convirtió en la primera «postrera, no repostera» que el Valle Salado elige como embajadora. En la sabrosa lista estaban figuras tan reconocidas dentro y fuera de los fogones nacionales como Pedro Subijana, Joan Roca o Diego Guerrero, pero ningún chef que reivindicara que el fruto de estas milenarias eras tiene también cabida en las recetas más dulces. «Siempre parece que sólo es para la cocina salada», admitía ella, recién llegada de Abu Dabi, durante el inicio de una cosecha que se alarga desde mayo hasta septiembre.

La previsión es que esta campaña se recojan alrededor de 145 toneladas de sal de manantial y 22 de flor, lo que supondrá «un crecimiento moderado dentro de la sostenibilidad» que la Fundación Valle Salado aplica en este rincón de postal. Su director gerente, Pablo de Oraá, quiso aprovechar este día para compartir su «agradecimiento y reconocimiento» a las personas que sustentan las salinas. Desde los propios salineros a las envasadoras, los patronos o los vecinos -como Mikel, el alguacil, recientemente fallecido-, con quienes funcionan en «simbiosis». También destacó el papel de los embajadores como Artieda, la tercera mujer que desempeñará este rol y la primera que logró, en 2016, el título de Mejor Chef de España. Un año después se coló en el 'top 10' de postreras que marcan tendencia en el mundo.

La navarra, sin embargo, ya promocionaba la sal de Añana mucho antes de su nombramiento oficial. «Es un producto de calidad, único y distinto. Cuando voy a otros países llevo mi saquito», compartió esta experta en endulzar la mesa que atesora más de una decena de premios y ofrece formación, consultoría o asesoría en Emiratos Árabes, Turquía, Arabia Saudí, Italia, México, Líbano o Corea, entre otros destinos. Como ella, que descubrió este pedazo de Álava en un recorrido junto a sus padres, más de 74.500 visitantes pasearon en 2021 entre sus eras y se espera que este año, ya sin restricciones por el coronavirus, se supere esa cifra. «Es un pueblito que merece la pena, con mucha magia, que despierta otra energía», aseguró Artieda en el arranque de la cosecha.

No hay truco, eso sí, para que el Valle Salado se mantenga en pie siete milenios después de que la salmuera, el sol y el viento comenzaran a darle forma. «Dos años de interrupción no son nada», señaló el diputado general, Ramiro González, sobre el impacto de la pandemia. Las salinas han soportado desde invasiones hasta el éxodo hacia la ciudad de sus vecinos y, como consecuencia, el «abandono» de un espacio natural que, en 2018, tras un ambicioso proceso de recuperación iniciado este siglo, fue declarado Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) por la FAO. El líder foral recordó que se trata de un lugar «único en el mundo». «Muchas veces no reconocemos lo que tenemos en casa y podemos, y debemos, presumir de ello», reclamó. La última distinción le llegó el pasado año con la etiqueta Eusko Label -por primera vez para una sal- que valora «la calidad y la autenticidad». «Nos hace más fuertes desde aquí para el mundo», agregó De Oraá.

La grabación en menos de una semana de una prueba de exteriores de 'Masterchef Celebrity' en el Valle Salado también dará un espaldarazo a esta zona. No sólo como atractivo turístico -ya es uno de los motores de Álava en este ámbito- sino también para la venta del producto que arrojan sus eras. «Esto tiene más técnica que cualquier postre», bromeó Artieda, junto al maestro salinero Edorta Loma, mientras intentaba cargar un cesto con sal. Un trabajo duro que permite a esta postrera disponer del «lujo más dulce» entre los ingredientes que se mezclan en sus creaciones.

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