La sequía afecta a la exquisita trufa negra alavesa, que pierde la mitad de la cosecha

Aún falta un mes para que acabe la campaña, pero Barrón ya cree que puede haber mermado hasta en un 60% en peso. Han subido los precios –se pagan 950 euros por el kilo de la trufa de primera categoría, la más redonda, armónica y aromática– pero no compensa a los truficultores alaveses, ninguno de los cuales vive de esta actividad. «Es un complemento», señala el presidente de La Trufa de Álava.

Barrón explica que son necesarios años, paciencia y buenos perros adiestrados hasta poder empezar a recoger el fruto. Desde que se plantan las encinas ya micorrizadas, es decir, con el micelio de la Tuber melanosporum en sus raíces, hasta sacar una buena pieza de esa especie de tubérculo globoso de color negro brillante con reflejos violáceos pueden pasar hasta 12 años, calcula el experto. Luego, eso sí, el perfumado fruto de monte se puede extraer durante los siguientes cuarenta años.

En Álava, la temporada de recogida de la trufa negra comienza en noviembre y finaliza en marzo. Hay fincas repartidas por toda su geografía, pero sobre todo por Montaña y Valles Alaveses. Se recolecta con perros adiestrados que localizan la trufa y retiran la tierra. El buscador acaba de extraerlas y lo hace sin dañarlas. En Europa se conocen una treintena de especies distintas, pero solo un puñado de ellas tiene valor debido a sus extraordinarias cualidades gastronómicas. La Tuber melanosporum es la más apreciada. Algunos socios de la cooperativa han probado con la trufa de verano (Tuber aestivum), pero de momento no hay resultados, explican desde Arabako Boilurra.

Los truficultores acuden los sábados y los domingos a las instalaciones de la cooperativa con lo recolectado durante la semana.En fresco, la trufa no aguanta más de diez días en buen estado, así que los tiempos entre la recogida y la comercialización son cortos. En la cooperativa se pesan, se limpian bien, se preparan y se clasifican por calidades.

Las de primera son «las más preciosas» de forma redonda y color y perfume intenso. Son las más caras y las que acaban en las despensas de los restaurantes. También son demandadas las de segunda, «igualmente bonitas pero con algún toque o agujero», indican los técnicos. Y las que ya tienen peor forma o tamaño son las de tercera y son muy apreciadas para elaboraciones como la de los patés trufados, sal, embutidos e incluso chips. Luego se venden y serán los compradores los que decidan si las congelan o no para hacerlas durar en el tiempo.

Quienes tengan interés en comprar una bonita–con una de 20 gramos se pueden trufar varios huevos– puede elegir la suya en la feria de invierno que se celebrará este domingo en Ribabellosa. Habrá puestos de venta directa de trufas y también de productos elaborados a base de este manjar. La inauguración de la feria se hará a las 10.30 de la mañana en el centro cívico donde después José David Fernández, guía profesional de Micología para Todos, dará una conferencia sobre estos exquisitos hongos. A las 13.00 quien lo desee podrá asistir a una exhibición de búsqueda de trufa con perros. Durante toda la jornada habrá animación musical, actividades infantiles, ventas de productos artesanales en el polideportivo y pintxo pote en los bares.

Una semana después, el 12 de febrero por la mañana, el experto en hongos José David González ha preparado otra salida por Treviño para enseñar a reconocer las trufas con valor gastronómico de las que no lo tienen, aprender a conservar uno de estos frutos y elaborar recetas sencillas a base de trufa. La excursión incluye degustación de pintxos y una «comida trufada» en restaurantes de la zona (inscripciones en el 618 39 18 99).