La hostelería alavesa empieza a cobrar fianza para garantizar la reserva de mesas en festivos

Este modelo ya es común en ciudades como Madrid o Barcelona, y empieza a aplicarse en Vitoria. La mayoría de los hosteleros locales reconoce que aún es «impopular», que el cliente está acostumbrado a que pedir mesa sea gratuito y que, por tanto, hay miedo a «ser el primero». «Es un engorro, si pides una fianza igual el cliente dirá: 'No me lío, reservo en otro lado'», dice Mikel Bilbao, del Asador Matxete

No obstante, ya hay quien se ha lanzado a la piscina. Sobre todo, en fechas «clave», afirman en el PerretxiCo. «Era un fastidio que te dejara colgado una mesa de 15, así que ahora pedimos una fianza simbólica», explica Josean Merino. «El cliente debe entender que al igual que en un hotel, cuando preparas un servicio ya estás incurriendo en unos costes». De momento, dice, no están teniendo problemas. «La gente seria viene y te deja la fianza presencialmente y, si anulas en las 48 horas antes, se devuelve sin problema».

El importe de estas señales rondan entre el 10 y el 40% de lo que pueda valer la mesa y los plazos de cancelación son dispares. «En un día normal debería avisarse con unas 24 o 48 horas de antelación, y para los días más especiales de al menos una semana», reclama Jesús Arrieta, del Zabala, que se plantea comenzar a cobrar estas fianzas. En Andere la mayor incidencia de cancelaciones a raíz de la pandemia les llevó a empezar a pedirla desde principios de este año. «De momento, lo hacemos para grupos grandes con menús cerrados». También estudian ampliarlo a todos en días festivos. «Este San Prudencio no las hemos cobrado. Queremos empezar a hacerlo, pero que no le resulte agresivo al cliente», explica Silvia Tobalina.

La experiencia para evitar que las mesas reservadas acaben vacías, sin embargo, ha tenido desigual resultado. En el Kromatiko empezaron a funcionar con una app para reservar pero, reconoce su responsable, Aitor Etxenike, que «ocasionaba más problemas que soluciones». «La gente no se aclaraba o ponía pegas a la hora de meter datos como la tarjeta. Al final suponía más carga de trabajo». Así que cambiaron el procedimiento. «Ahora hacemos nosotros la reserva en la app y te envía un sms el mismo día de tu reserva y te permite anularla. También mandamos un whatsapp para confirmar», explica. Una vigilancia que se acentúa «sobre todo cuando te hacen la reserva con mucha antelación y, ahora con el covid, te andas con más cuidado. No poca gente acaba anulando porque alguien de los comensales da positivo el día antes».

Juan Carlos Antolín, del Kotarro y la Kobatxa, también ha decidido introducir esa señal en días puntuales. «La cobramos en carnavales, fiestas de La Blanca o para grandes cenas de empresas o familiares porque vemos que no hay seriedad y cada vez pasa más días», detecta este hostelero que todavía no se plantea extender la medida al día a día. «Solo de ese modo el cliente ya tiene un compromiso de venir. Además, las cantidades que se piden no dan ni de lejos para cubrir la comida».

Un modelo que, Juan Carlos Antolín, está convencido, «se acabará imponiendo». Empezando por la alta gastronomía. «En los restaurantes a partir de dos estrellas Michelin ya lo piden y, si no vas, te cobran el cubierto entero», cuenta Gonzalo Antón, de Zaldiaran que, sin embargo, no se lo plantea implantar de momento. «Tiene sentido pedir fianza cuando llenas casi todos los días y, en mi caso, yo suelo hacerlo los fines de semana», explica. «Si no tienes una afluencia constante de al menos el 75%, no tiene mucho sentido», analiza.

De ahí que en las grandes ciudades está dinámica ya sea lo común. Incluso en otras urbes más cercanas como Bilbao ya está más extendida, de momento, que en Vitoria. Eso no quiere decir que el 'no-show' no esté entre las costumbres locales, sobre todo cuando media el poteo previo. «Hay gente que llama y reserva en muchos sitios al mismo tiempo para asegurarse plaza y luego no llaman para cancelar. En San Prudencio, si hace buen tiempo, al final se quedan picando en alguna terraza», cuenta el gerente de Kromatiko.

«Cuando te llama un grupo grande te da respeto», dice sin tapujos Luis Ángel Plágaro, de Sukalki. «No es lo habitual que me dejen plantado, pero ya me ha pasado alguna vez», dice este hostelero que no se plantea pedir señal por ser mucho «embrollo», pero sí dice han empezado a proceder de otra manera. «Les volvemos a llamar con antelación para confirmar. Si no me cogen, les meto en mi agenda y les registro como 'no vino'». Así, sin andarse con chiquitas. «Ha habido gente que me ha llegado a fallar dos veces, sobre todo en fiestas». Aunque, abunda Alberto Ortiz de Zárate, de El Portalón, «no suele ocurrir con gente local, sino más con turistas que no tienen sus planes de vacaciones muy claros». Por eso, en su caso, ha optado por empezar a cobrar a grupos de más de 10 personas.