David Lecanda, sabor llodiano en Madrid
El chef de 'El pimiento verde' defiende con orgullo los productos y tradiciones de su pueblo en sus restaurantes, que cumplen viente años
A David Lecanda le sale el 'llodianismo' por los poros y asevera; «no es lo mismo ser llodiano, que de Llodio». Defiende origen ... y lo traslada a diario a su trabajo. Está presente en los platos que han hecho de 'El pimiento verde' una referencia culinaria en Madrid que ahora cumple veinte años. Sus increíbles 'flores de alcachofa', su rape con sofrito a la bilbaína y el resto de los platos de su carta, tienen el sabor de su madre, Marisol Teijeiro, y de sus tías, Mari Carmen y Miren, del cocinero local Ángel Ortiz, 'Cajitas', porque «para mí, las tradiciones son muy importantes», explica. Por eso sus platos saben a txoko, a tertulia, a placer, tienen ese aroma familiar trasmitido con cariño. Lecanda gestiona ahora siete restaurantes en Madrid con una plantilla de 220 personas gracias a su esfuerzo autodidacta, «a mirar, leer, aprender y probar mucho».
Su trayectoria no está exenta de sufrimiento y «muchos lloros», sobre todo los primeros años. Cuando llegó a Madrid, con solo 22 años, de la mano de su tío, Sito Teixeiro, para montar un asador en la capital. Fueron años de trabajo duro, de mucho esfuerzo, de algunos errores, y de rectificaciones, de ensayos. Ese esfuerzo investigador le llevó hace quince años a descubrir la manera de cocinar las alcachofas. 120 toneladas anuales nada menos, para que estén listas todo el año.
Cada año, David prepara 120 toneladas de alcachofas, el plato estrella de sus restaurantes
la especialidad
Y así sigue, eligiendo personalmente los productos, los que le recuerdan a los sabores del caserío de Odeibar, donde nació su padre, los pimientos que cultiva Camino en Gardea, txakoli llodiano, aceite propio de una almazara de Almagro, chuletones de vacas criadas ex-profeso en Ávila, «aunque echo de menos una pastelería como Quintana y cada vez que llevo sus productos, la gente alucina». Las morcillas, son de Santamaría y busca entre sus contactos locales el mejor chorizo que pueda ofrecer en sus mesas. También trabaja para llevar pan llodiano «y ahora estoy dándole vueltas a un guiso como el de la Cofradía». La complejidad del plato no es baladí. Sopa de pan, garbanzos con berza y vainas. Todo en un plato común, Pero Lecanda no se amilana. «Ya he mirado en el Museo de Ollerías la posibilidad de hacer jarras individuales como las de la Cofradía», asegura.
Seguro que lo consigue porque sigue trabajando con la misma ilusión de cuando empezó, aunque ahora, reserva unas horas cada día para su hijo Jon, que «por poco no nació en Llodio, que es lo que yo quería, pero bueno, lo bautizamos aquí», sonríe.
El 'lobby' llodiano
En 'El pimiento verde', cualquier alusión a Llodio siempre es bienvenida y se respira el aroma de las raíces y tradiciones locales. Se reúne a menudo con otros llodianos que se viven en Madrid como Carlos Abecia, Oscar Reguera o Mari Carmen Arbide. «Para mí, siempre es un orgullo hablar de mi pueblo, de la escritora Espido Freire, de directores de cine como Kepa Sojo, de ciclistas y deportistas que todo el mundo conoce y encontrar enlaces entre las personas y las historias de Llodio». Reivindica la figura del marqués de Urquijo, con su propia calle en Madrid «aunque nació en Murga, trajo a Llodio al rey Alfonso XIII, artistas, políticos y gente muy influyente. Es algo que no hubiéramos tenido de otra manera», asegura.
Y todo eso, se comparte a diario con cientos de visitantes de sus mesas. «Últimamente hay muchos visitantes latinos y nunca faltan actores como Ricardo Darín, Pilar Castro, o los políticos de todos los colores».
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