'Anemias' predica con el ejemplo

"Anemias", Paco Becerro, Ely Morales, Jonathan Armengol, Luis Cepeda, Mikel Zeberio y Miguel Ángel Almodóvar, en Don Producto y Tú.  /
"Anemias", Paco Becerro, Ely Morales, Jonathan Armengol, Luis Cepeda, Mikel Zeberio y Miguel Ángel Almodóvar, en Don Producto y Tú.

Juanjo Martínez de Viñaspre gana el concurso que somete los platos de los críticos al examen de los chefs

DANIEL GONZÁLEZ

Cada vez que uno de ellos entra a un restaurante dispuesto a probar un nuevo plato, el nerviosismo invade la cocina. No en vano, la valoración de un crítico gastronómico puede encumbrar una creación u obligar a repensar meses de diseño. Pero una vez al año estos expertos intercambian su papel con los chefs y entran en la cocina dispuestos a preparar su propio plato para que los cocineros lo evalúen. Es la magia del concurso ideado por el crítico gastronómico y publicista Pepe Barrena, que en su tercera edición recaló en Vitoria para juntar a siete de estos expertos en la cocina del restaurante Don Producto y Tú. La consigna era utilizar una carne de ciervo de crianza, y entre las diferentes propuestas brilló la del vitoriano Juanjo Martínez de Viñaspre 'Anemias'.

Su rosbif de ciervo producía placer nada más verlo. El medallón de carne rosada cosechó los elogios del jurado. A la mesa se sentaban Jesús Sánchez, del restaurante cántabro Cenador de Amós; Fernando Canales, del Etxanobe de Bilbao; Pedro Morán, del histórico Casa Gerardo de Asturias; y Yolanda León, del Cocinandos de León, todos ellos con una estrella Michelin como mínimo. Y el primer bocado terminó de inclinar la balanza hacia Martínez de Viñaspre. «Hace mucha ilusión, sobre todo porque son estrellas Michelin los que deciden», agradecía el ganador.

Minutos antes, 'Anemias' remataba a toda prisa su creación con un toque de salsa decorando el plato. Nervioso, presentó brevemente la propuesta antes de volver con el resto de participantes a la cocina. Habían aceptado el reto los críticos Mikel Zeberio, Luis Cepeda, Miguel Ángel Almodóvar, Paco Becerro, Ely Morales o Jonathan Armengol, y al pódium también subió el propio Zeberio para llevarse el trofeo a la originalidad con su Pan Bao de carne de ciervo al estilo "steak tartare" y Morales por la presentación de su pelota de ciervo al oloroso.

Nervios en la cocina

Eso sí, no se libraron de la pequeña venganza de los chefs. «El público tiene mucho que agradecer que algunos de estos concursantes que se han presentado hoy se dediquen a la crítica y no a la cocina», bromeaba a modo de resumen Jesús Sánchez, animándoles a «seguir los caminos de la crítica» pero reconociendo «algunas sorpresas». Porque, pese a todo, la relación entre cocineros y críticos es buena. «Son nuestros amigos. Ellos aportan su punto de vista, uno más, pero su opinión puede trascender en nuestro negocio por la influencia que tienen», reflexionó.

El jurado había notado su nerviosismo ante el reto. «Ha sido muy interesante ver cómo han tenido un punto de inseguridad, de miedo. De indefensión respecto a la persona cuya opinión prevalece sobre su trabajo. Porque cada uno se ha expresado no con palabras, sino con un plato, que es como lo hacemos nosotros», añadió Canales, contento de haber catado «cosas maravillosas, muy interesantes» que evidenciaron la existencia de «dos niveles» en los concursantes.

Algo que ya intuía el promotor del certamen cuando apostó por esta idea. La primera edición se vivió en pleno Madrid Fusión, y Barrena ya tenía ganas de acercar este «mundo al revés» a Vitoria. El secreto de su éxito fue lograr la complicidad entre participantes y jurado. Lo cierto es que con la experiencia «ven la realidad de lo que sucede en la cocina, lo complicado de ese trabajo». Porque en los fogones los críticos se enfrentaron a diferentes dificultades. «Sus platos más bien son caseros, no tienen el dominio técnico, aunque algunos como 'Anemias' tienen mucha experiencia en la cocina», agregó.

A todos ellos les tocó explotar al máximo el potencial de la carne DCiervo, que se produce en una finca de Jerez de la Frontera «con los animales libres en plena naturaleza, sin alimentos artificiales», explicó José Antonio Ortiz, responsable de la producción. Frente a la tensión que puede alterar esta carne cuando procede de la caza, su método de crianza «garantiza un sabor natural» que él ve perfecto para la alta cocina.