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El secreto de las patatas bravas

un aperitivo de diez

El secreto de las patatas bravas

No es fácil elaborar, ni encontrar en nuestros bares, unas buenas bravas: crujientes, sabrosas, con la salsa clásica o a la catalana y sin aditivos agresivos como ketchup o tabasco

07.12.13 - 21:05 -
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No hay delicia gastronómica más tasquera y satisfactoria, cuando están bien hechas, que unas patatas bravas. Incluso grandes chefs como Sergi Arola -dos estrellas- han reinventado el clásico para añadirlo a la carta de su local Vi Cool, en la madrileña calle Huertas, su marca low cost. No obstante, no todo lo que se vende como patatas bravas puede mostrar con orgullo ese nombre. De hecho, el plato básicamente son patatas fritas (bueno, no tan sencillo) y lo que las hace especiales es la salsa brava. Una delicia que poco o nada tiene que ver con el tomate picante, el ketchup regado de tabasco y demás inventos satánicos elaborados para castigar al paladar a un infierno eterno de picante sinsentido. Ah, las de Arola llevan tomate.

Según la ortodoxia, en el país hay dos escuelas a la hora de cocinar las bravas. Dos estilos oficiales porque luego cada maestrillo tiene su librillo. La castellana (patata y salsa brava) y la catalana (patata, salsa y alioli).

En esencia, las bravas son un montón de patatas cortadas en dados de manera basta que se fríen en abundante aceite. Claro que hay algunos detalles que ayudan a que la cosa mejore. Recuerde que no tienen que estar grasientas. Escúrralas bien. O mejor. Hágalas en el horno. En una fuente coloque el tubérculo y el aceite -una opinión personal: siempre virgen extra, para todo y en cualquier circunstancia-, sal, pimienta si gusta y dele tiempo. El horno entre 100 y 150 grados. En función del hambre o de la prisa. Una vez hechas siempre puede pegarles un golpe de sartén para hacerles su costra crujiente. Y hasta aquí la parte común a las dos recetas. Otra opción es confitar la patata 15 minutos a fuego muy bajo, dejarla enfriar y luego terminar de freírlas bien fuerte.

Vamos con la salsa brava clásica, la de la Meseta, la que triunfa en la Villa y Corte o en Burgos, muy posiblemente la capital de este plato. Que cada uno añada el picante que le parezca, pero no es necesario que abrase. La idea es que tenga chispa, que alegre, no que mate. La base es aceite por el que se pasan unos ajos y un poco de guindilla. Fuera del fuego, para que no se queme, se añade una cucharada de pimentón dulce y otra picante. Pimentón de la Vera, por supuesto. Se vuelve a la lumbre, se añade harina -rehogar- y caldo. Y a esperar a que espese al punto deseado. Por cierto, el caldo puede ser de vacuno, de pollo o de mejillones. Sí, sí. Las bravas gallegas acostumbran a llevar el toque maravilloso del jugo del molusco. Espectacular.

En el lado contrario estaría la preparación catalana. Hay muchos caminos para llegar al mismo destino. Uno recorrido con bonitas vistas y sencillo de completar es el que lleva del aceite con ajos y guindilla a un potente ali-oli. Muy, muy fácil. Se sofríen unos dientes de ajo con un poco de cayena y se reservan. El picante puede eliminarse. El aceite también se deja templar. Ahora con ayuda de la batidora, un huevo, aceite limpio y los ajos se monta una mahonesa de ajo. Lo que llamamos alioli, aunque en esencia no lo sea. Para terminar, en el aceite templado se disuelve un poco de pimentón. Pura magia. Lo mejor, probar las dos opciones. Aunque sean diferentes, no tienen por que ser excluyentes.

Para terminar, y como acostumbra a hacer el titular de este espacio sabatino, Javier Reino, 'el cocinillas', busquemos una bebida con la que acompañar las patatas. Cerveza, claro. Lager y bien fría. En esto todo no hay diferentes sensibilidades. La birra es un punto de encuentro planetario. La Mahou y la Estrella acompañan bien, pero déle una opción a los microproductores. La Virgen, por ejemplo, es una buena opción si quieres cerveza madrileña. Moritz, es un clásico de Barcelona, aunque Cataluña tiene tantos y tan buenos productores artesanos que elegir solo uno es complicado. Así que hemos confiado en los responsables de la tienda especializada de Barcelona 'Dos dedos de espuma', que de esto saben. “Art Orus, sin duda”, han respondido sin pensar. Se trata de una Märzenbier (como la que se sirve en la Oktoberfest) de 5,6 grados con intenso color dorado y mucho olor a cereal que acompaña a la perfección las bravas, sean castellanas o catalanas.

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