Jesus Garate, carne nueva a precios viejos

Garate posa con un cordero ante la torre Etxaburu y el Mugarra./Maite Bartolomé
Garate posa con un cordero ante la torre Etxaburu y el Mugarra. / Maite Bartolomé

GAIZKA OLEA

Son tan pequeños, tan dulces y tan tiernos, que cualquiera, al verlos, sentiría pena de imaginárselos en una bandeja de barro, metidos en un horno a cientos de grados para disfrute de nuestros paladares. Pero habíamos quedado que son tiernos y nos gusta precisamente eso, que su carne se deshaga en nuestras bocas. El cordero lechal vive estas fiestas y en Pascua sus escasos momentos de apogeo y pastores como Jesus Garate lo saben, de modo que comercializará («a precios viejos, porque se ha perdido la costumbre») cientos de animalillos nacidos 20 o 30 días antes para que lleguen a las carnicerías del Duranguesado en bandejas que exhiben sus canales de alrededor de 8 kilos. Así que se viven momentos de gran actividad en el caserío Etxebarri, en Izurtza, junto a la carretera que une Durango con el alto de Urkiola, una extraordinaria construcción ubicada en un paraje no menos extraordinario, un valle cuyas espaldas protegen las laderas del Mugarra y la torre de los Etxaburu, edificada en el siglo XVI.

Pero las cosas no son siempre como parecen y siempre habrá algo que enturbie la vista, pues si el caserío ofrece desde un ángulo una vista de excepción, desde otra perspectiva surge una espantosa cantera, con un permanente rugido de máquinas que tumba cualquier esperanza bucólica. No sabemos si los Garate se han acostumbrado ya al tum-tum de la explotación, pero es posible que tampoco les quede tiempo: el trabajo manda en una explotación que reúne los básicos de nuestra alimentación: pan, queso, embutidos y, estacionalmente, esos corderos que en nuestra visita balaban como alma en pena esperando que Jesus les abriera la cancela que les separa de las ovejas.

La familia en pleno

El lego se preguntará cómo puede medio centenar de corderos ansiosos descubrir a sus madres, pero lo hacen y el ruido en el pabellón desaparece en el momento de mamar. Jesus Garate y dos de sus hermanos trabajan en el caserío, que elabora queso (8.000 piezas en un año corriente) bajo la etiqueta Artzai Gazta (sólo producen con leche y suero propios), como trabajan sus mujeres y, cuando puede, una legión de hijos y sobrinos a los que Jesus pide que apunten las horas dedicadas a la tarea y reciban a cambio un dinero de bolsillo que nunca viene mal.

En la cuadra descansan ahora 420 latxas y unas 80 de raza sasi ardi (que estuvo en peligro de extinción; su nombre significa en euskera oveja del zarzal porque se empleaban para limpiar los alrededores de los caseríos). De ellas han nacido a lo largo de diciembre entre 400 y 450 corderos, de los que un centenar de hembras (la de la foto es una de ellas) vivirá para renovar la cabaña. Y permanecerán estabuladas durante un par de meses más hasta que a partir de febrero, cuando mejore el tiempo, el rebaño sea conducido a los pastos de altura de Dima, en las laderas del parque de Urkiola, donde la familia dispone de unas 75 hectáreas de terreno.

Esos corderos, esos delicados animalitos que parecen haberse saciado ya y que no se empleen para la recría serán sacrificados en el matadero de Oñati y su carne distribuida en tiendas de la comarca, ya que los Garate han renunciado a trabajar con mayoristas y prefieren controlar, en lo posible, el proceso, saber a quién venden. Como hicieron al renunciar a la jugosa etiqueta de Idiazabal y a una publicidad gratuita para vender bajo la marca propia de los pastores. Y deben de hacerlo bien, pues sus quesos participan en concursos internacionales.

Los bajos del caserío son un taller gastronómico subterráneo en el que se elaboran quesos, embutidos y pan, y durante la mañana aquello es un trajín de coches que remontan la cuesta con gente interesada en comprar: una puerta en la fachada conduce a una pequeña estancia que bien podría ser comparada con la cueva de Ali Babá de las delicias. Con un vaso del txakoli o la sidra de productores cercanos, uno podría pasar allí una o dos buenas horas catando ese género tan antiguo como nosotros mismos.

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