Gaxure, la crema que producen solo tres queserías vascas

Dice un poema de José Angel Irigaray (Pamplona, 1942) que lo que da la tierra vuelve a la tierra. Esta estrofa, escrita en euskera por el miembro de Euskaltzaindia nacido en Pamplona en 1942 viene como anillo al dedo para quienes defienden la naturaleza y la denominada economía circular, de máximo aprovechamiento del género que de alguna forma, aunque sea parcialmente elaborada, viene y va y no deja restos indeseables. Y si quedan, se consumen con el tiempo. Lo que, por ejemplo, no vale para los plásticos o los filtros de las colillas, sirve para definir el producto que hoy traemos a estas páginas; es aún algo minoritario, sólo lo producen tres queserías vascas (dos en Bizkaia, una en Gipuzkoa) pero se espera que haya llegado para quedarse.

Es el Gaxure, una crema obtenida del suero empleado para hacer queso, y cuyo nombre viene de ‘gatzur’ (en vizcaíno), ‘gazur’ en batua, que es como se llama al lactosuero y que define al agua salada resultante del proceso de elaboración de los quesos. Y sobra mucho de este líquido rico en materia orgánica que se emplea para alimentar al ganado. Lo que decíamos de economía circular.

Ahora, estos tres productores se han aliado al centro tecnológico Leartiker (Markina) para convertir ese suero en un producto gastronómico de primera calidad, disponible para la cocina profesional pero también para los hogares como sustitutivo de cremas dulces o saladas y como aderezo en platos más o menos complejos. Todo depende de la habilidad de los cocineros, pero como explica Paul Ibarra, chef de Los Fueros y entusiasta defensor del proyecto, «es perfecto para cocinar rápido y manchar poco».

El Gaxure no es un material creado en Euskadi. Los técnicos de Leartiker llevaban años pensando en cómo aprovechar el lactosuero y, busca buscando, descubrieron que en Noruega se aprovechaba ese líquido sobrante para elaborar una sustancia cuyo valor en el mercado supera al del mismo queso. Lo único preciso para obtener la crema es someterla a una cocción prolongada que carameliza el ‘gatzur’ hasta que surge el Gaxure, cuyo aspecto recuerda al toffee y combina lo dulce y lo salado. Aquí es cuando Paul Ibarra menciona la palabra ‘umami’, palabra japonesa que define al quinto sabor (el que se añade a lo dulce, ácido, amargo y salado) y, como por ensalmo, aparece la magia.

La lista de recetas es interminable y en la web de los productores aparecen unas cuantas, desde clásicos de la repostería (galletas, cuajadas) mejoradas con Gaxure hasta platos más complicados: con trozos de salmón, en pizzas multicolores, con exóticas obleas japonesas, como relleno de champiñones... lo que quieras o sepas hacer. El lácteo, con una caducidad de dos meses, llega al mercado en tres formatos, tarros de cristal de 20, 106 y 210 gramos y otros tantos sabores: natural, con canela o con aceite de oliva virgen.

«Nos ayuda a diversificar la producción», explica Javier Pérez, miembro de Esnetik (www.esnetik.com), una cooperativa que agrupa a cuatro pastores de Orduña, Amorebieta y Orozko y a numerosos consumidores de la comarca y que, además de queso, yogures o leche, comercializa hortalizas, huevos o legumbres. Los pastores, con unas 800 ovejas, trabajan en una planta situada en Ugao Miraballes, desde donde salen los tarros de Gaxure. «Sólo hace falta una instalación mínima de pasteurización (alrededor de 15.000 euros) para sacar partido a un producto del que hasta ahora se aprovechaba el ganado. En un caserío no hay problema para reutilizar el lactosuero, que incluso se puede emplear para enriquecer los suelos», explica Javier Pérez. Además de Esnetik, forman parte del proyecto las queserías Baskaran (Markina, baskarangaztak@yahoo.es) y Saskagoin (Asteasu, www.quesosgoine.com), adscritas ambas a la Denominación de Origen Idiazabal.

Naia Andonegi, de Leartiker, sostiene que la producción de Gaxure no obstaculiza las tareas cotidianas de los pastores, a los que ofrece una vía para aprovechar ese líquido sobrante que puede ser «un quebradero de cabeza» porque no se debe eliminar por las bravas, al tiempo que pone en sus manos un «producto artesano gourmet».