Gaizka Abio: «Las setas crecían a toda velocidad con la superluna»

Gaizka Abio: «Las setas crecían a toda velocidad con la superluna»
BORJA AGUDO
Productor: setas

Una antigua granja de Bakio alberga una explotación de deliciosas 'ostreatus'

GAIZKA OLEA

Hubo un tiempo, antes de que las bodegas de txakoli alcanzaran el prestigio que tienen ahora, en el que Bakio era más conocido por la abundancia de granjas de gallinas, una época en la que los animales vivían en condiciones penosas y las normas sanitarias para la supresión de los residuos eran, digamos, bastante laxas. Es decir, que la basura se tiraba de cualquier forma y determinados barrios de la localidad olían, por explicarlo suavemente, a mierda. Todo aquello es sin embargo un asunto pasado y hoy Bakio es el pueblo de la playa, el veraneo, las bodegas y por ser la puerta de acceso a la saturada Gaztelugatxe. Pero la vida sigue, como sigue habiendo gente apegada a la tierra que vive de producir el género con el que se alimentan sus congéneres. Y con producto de calidad.

Es el caso de Gaizka Abio, nacido en Bakio, que reconvirtió una antigua explotación avícola en una granja de hongos, desde la que salen las ‘ostreatus’ (popularmente conocidas como setas ostra) una delicia gastronómica que comercializa a través de Mercabilbao y, en algunos casos, los menos, a través de restaurantes. Es una actividad con pocos representantes en Euskadi («creo que soy el único que se dedica a esto en Bizkaia») y que, realmente, compite a duras penas con las explotaciones de La Rioja, que son las que llenan los anaqueles de nuestros supermercados y tiendas.

Bultos sospechosos

Una granja de setas es un lugar singular, un espacio ventilado que se mantiene a temperaturas estables en el que descansan unos fardos rectangulares de paja cubiertos de plástico negro, de unos 50 centímetros de largo y 30 de lado. Si has visto la película ‘Alien’ o alguna de sus secuelas, quizá sientas un escalofrío al ver esos objetos aparentemente inertes que, sin embargo, bullen de vida en un silencio expectante. Pero tranquilo, de esos bloques no saldrá un bicho agresivo y mordedor, pues el micelio inoculado en su interior no come, sino que se deja comer. El micelio es, por decirlo que de forma comprensible, la semilla de la que surgen los hongos (y que perdonen los científicos, pero la explicación científica es tan compleja que requeriría una sucesión de nuevas y arduas explicaciones).

Gaizka Abio adquiere cada 15 días unos 450 fardos a una empresa asentada en La Rioja y, durante los primeros 20 días los mantiene a 24 grados. Pasadas esas tres primeras semanas cambia esas condiciones -se les «da un susto», explica- para someterlas a mayores temperaturas y que los hongos comiencen a brotar. Cada fardo florece dos o tres veces, aunque, como en todas estas cosas que tienen que ver con la naturaleza, nada es fijo ni responde a leyes matemáticas; la ciencia tiene que ver poco con los ritmos de la vida. ¿Recuerdas la superluna de comienzos de diciembre? Gaizka Abio sí, «porque las setas crecían a toda velocidad».

Olores antiguos

En condiciones normales, los hongos crecen más rápido durante los meses de calor, lo que podría parecer bueno para el productor, pero no: «en invierno va todo más despacio, pero cuando va más lento son más carnosas, pueden pesar 60-70 gramos cada una, mientras que en verano difícilmente llegan a 20 gramos». Y si ruge el errático viento sur, ese que da vida a las higueras y nos vuelve locos, sólo queda rezar para que pare pronto, porque seca las setas. Las ‘ostreatus’ huelen a la misma esencia de la tierra, a hierba recién cortada, a prados que reviven con una lluvia ligera, y saben mejor aún. Es una carne jugosa que sabe a delicia cuando se le da una vuelta en la sartén o en revuelto.

Abio las comercializa, como quedó dicho, a través de Mercabilbao y algunos restaurantes de confianza, pero pocos, porque no puede garantizar que tendrá género siempre que lo pidan los cocineros. Es consciente de que a través de las grandes superficies el margen de beneficio es menor, pero constante. «Ir de un restaurante a otro para colocarlo es más complicado; además, entre viajes, gasolina y algún policía municipal poco paciente, lo poco que ganas de más se evapora», explica. Y como sucede siempre, los posibles compradores «piden calidad y terminan regateando el precio».

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