No sólo el Mirandés viste de rojo y negro. La mesa también lo hace para combinar dos de los productos más típicos de la cocina local: los tomates de Miranda y las delgadillas. ¿Qué sería, por ejemplo, de la ensalada sin esta hortaliza? Si por algo destaca es por su sabor y eso todo el mundo lo valora, no sólo dentro de la ciudad, aseguró David Puras, de Alimentación Tolosana. «Hay gente de fuera que viene exclusivamente para comprarlos. Tienen mucha fama».
Ofrecen mucho sabor, ya sea por la tierra donde se plantan o por el agua con que se riegan, y eso hace que en temporada -de final de julio a final de septiembre- sean los elegidos por los consumidores. De hecho, cuanto estos irrumpen en el mercado, en Tolosana «los otros no se traen. La demanda aquí es 100% tomate de Miranda. Es más rico y está recién cogido», aunque les haya más baratos. Pero no sólo se pueden adquirir en ese par de meses. Antes también hay aunque salen de invernaderos y, esos, no son iguales, «no tienen nada que ver. Al meterle en el plástico no madura igual. La pena es que el tiempo no permita más meses este producto de la huerta» del que se puede disfrutar sólo o acompañado.
En crudo, tradicionalmente, basta con trocearlo, añadir sal, aceite y un poquito de vinagre para sacar su mejor sabor; y cocinado se puede acompañar de delgadillas, un embutido que desde hace muchas décadas forma parte del patrimonio culinario de la ciudad pero que inicialmente se fabricaba sólo en septiembre.
«Era muy típico hacer una fritada con tomate, cebolla y pimiento de la ciudad y añadir las delgadillas», explicó Óscar Rodríguez, gerente de Embutidos Óscar y representante de la tercera generación familiar que elaborada un producto que sigue teniendo muy buena acogida en el mercado «si no se hubiera perdido».
Además, no sólo es una demanda local, aunque es cierto que «el consumo interno es bastante importante». Se distribuye en el radio de acción más cercano, ya sea en el País Vasco o La Rioja, «pero en Cenicero, por ejemplo se empeñen en llamarlas 'arditas' o algo similar».
También viajan por el resto de la geografía nacional a través de alguna cadena de supermercados gracias a las posibilidades del envasado al vacío. «No me gusta mucho, pero es la única forma de comercializar este tipo de productos. Como las recién hechas no hay nada», aseguró. Sólo empaquetadas y en frío -suelen estar en el mural de cámaras- es posible conservarlas más tiempo. «Eso ha permitido ampliar el mercado, al tratarse de un material bastante perecedero».
Ellos las hacen a diario, de lunes a sábado, -empiezan a trabajar alrededor de las cuatro de la madrugada-. Requieren su tiempo, ya que la elaboración es más laboriosa que la de otros embutidos. Además, siguen trabajando de forma tradicional, sin tripa artificial. «Meter la de cordero en el tubo es más costoso y al ser más estrecha que la cerdo en el mismo tiempo se producen muchos menos kilos», explicó Rodríguez.
Sin olvidar que aunque los ingredientes sean los mismos que los de la morcilla la mezcla se hace aparte, la masa es específica para las delgadillas, la preparación tiene sus 'secretos' para que el resultado final sea el de un producto «rico, untuoso, fácil de comer» y del gusto de una mayoría ya que «no tiene sabores muy extremos, ni demasiadas especias».
A todo ello hay que añadir que es «un producto barato» y, por tanto, accesible a gran parte de la gente tanto en época de bonanza como de crisis económica.
Un paladar dulce
También se enclava en el mes de septiembre el Rosco Altamira que desde hace dos décadas prepara pastelería Bornachea cuando llegan las fiestas patronales. Un aro de hojaldre relleno de nata y crema, adornado con almendra caramelizada y con muy buena acogida por parte de los mirandeses, tal y como reconoce su creador, Alberto Bornachea. «Al principio fue poco a poco, costó, pero ahora ya es algo como más institucionalizado que todo el mundo conoce y vincula con las fiestas. La gente lo pide».
Ese era justamente su objetivo inicial: crear un postre que se pudiera considerar típico de la ciudad. «Con el tiempo se ha ido convirtiendo en algo muy tradicional», reconoció orgulloso. «Al margen de lo comercial, por lo simbólico, estoy muy contento de que haya funcionado».
Miranda es una localidad con muchas influencias, que ha sabido coger lo mejor de cada una de ellas pero a la que, en su opinión, puede que le falte algo propio que destaque en el plano culinario, al igual que, por ejemplo, San Juan del Monte, o la 'M' que ahora se trata de implantar como marca institucional de ciudad.
«A las pastelerías siempre viene gente que me pide cosas de aquí, como muchos de nosotros hacemos cuando vamos a otros sitios y nunca hemos tenido nada para llevar». Si que es cierto que, en su caso, en los últimos años ha apostado por unos bombones con dibujos de elementos típicamente mirandeses.
Desde hace ya unos años, también el vino se ha convertido en un embajador de Miranda mucho más allá de nuestras fronteras, casi por todo el mundo, gracias a los caldos de Viñedos del Ternero, con Denominación de Origen Rioja -pero enclavados dentro del término municipal mirandés-, y que poco ha poco han ido creciendo en todas sus variedades, sumando reconocimiento y ventas.
«Son unos vinos muy peculiares, salidos de la bodega que más tarde vendimia en toda España. Da unos caldos un poco diferentes», explicó Alfonso Hernández, distribuidor de la marca en la ciudad.
Muy valorados también. De hecho, no dudó en destacar la calificación que al Picea 650 de 2004 mereció para la revista Vinos y espirituosos de Nueva York, que lo consideró como «la mejor compra de todos los vinos degustados en 2008».
No es el único reconocimiento que esa añada tiene en su haber. Fue distinguido con la medalla de oro 'Food and wines' en Marbella, en septiembre 2006 y, también ese año, recibió el Bacchus de oro que concede el Ministerio de Agricultura. «Son galardones que algunas bodegas tardan en obtener toda la vida», destacó Hernández. Y en las etiquetas de todas las botellas figura el lugar de origen.
Sin olvidar que el primer producto que salió al mercado llevaba por nombre Miranda, un tinto joven de 7 meses en barrica o crianza con 12 meses que, aquí, es el que más se ha distribuido. Son, además, los de más tirada.
«Poco a poco la gente lo va reconociendo y ya son muchas las tiendas, supermercados o restaurantes donde se puede encontrar». No le vendría mal tampoco un mayor apoyo institucional en lo que a promoción se refiere. No obstante es un producto local. Sí que es cierto que la Cámara y la Cofradía, en algunos eventos de fuera se han llevado varias botellas. También es verdad que en lugares como Cataluña, Madrid, Valencia o León «ha calado muy bien».
