Ángel Vicente Heladero de Angelato

Un verano a la última

«Huye de colores estridentes y prueba los helados de nata»

– ¿Con qué destino sueña mientras prepara sus recetas?

– Costa Rica. Tengo el capricho de montarme un acuario marino y ese país combina naturaleza con mar... Pero la realidad es que estoy aquí de lunes a domingo.

– ¿No tiene ni un día libre?

– Este año estoy empezando a tomarme alguno porque son muchas horas y me empiezo a quemar. Pero es la profesión que he elegido y, como les digo a mis amigos, este proyecto se ha convertido en un pequeño monstruo que hay que darle de comer. Por tanto, la culpa es mía... ja, ja, ja.

– ¿Qué ingredientes maneja?

– Cada día tengo una lista programada de sabores. Cada receta es única, tardo cerca de una hora en elaborar cada helado. Al final de la jornada puedo llegar a preparar 200 kilos, que son 10 o 12 distintos. Tengo 28 en vitrina, pero como se van consumiendo, tengo que seguir reponiendo.

– Pero... ¿en todas las heladerías es tan duro el trabajo?

– No, aquí lo que se vende está recién hecho. En otras que igual tienen 25 puntos de venta se elaboran miles de kilos y almacenan. Lo habitual en esos casos también es que haya tres tipos de bases: blanca, amarilla y de chocolate. Con cada una se pueden sacar hasta doce tarrinas. Se añade un sabor (por ejemplo de yogur, nata o avellana) y listo. Yo no trabajo así, soy de la vieja escuela.

– Pero también sigue tendencias. Triunfó hace un año con un helado de 'Barbie' y ahora le ha dado forma al chocolate viral Dubai.

– No creas que, como artesano, sienta ese como el camino más puro.

– ¿Tiene contradicciones?

– Sí, es contradictorio. Pero el heladero y el pastelero también tienen que estar al día de las corrientes 'instagrameables' porque se han convertido en una guía en la que le gente se va moviendo. Y hay que seguirla, si uno quiere. Yo lo hago, pero no son cosas que me roben el corazón.

– ¿Y cuáles sí se lo roban?

– El helado de coco, que es el que tengo en casa. Lo hago con coco de Sri Lanka y me parece que, si te gusta el coco, es posiblemente el mejor helado de coco que te puedas comer en tu vida.

– ¿De Sri Lanka? ¿Suele tener problemas para proveerse de esos alimentos?

– La leche me la traen de una granja a 60 kilómetros. Utilizo mucho producto local. Pero con el pistacho, por ejemplo, sí hay una rotura de 'stock' brutal. Hace unos años sólo lo usábamos los heladeros. Luego se sumó la pastelería, se empezaron a rellenar los New York Rolls, el chocolate Dubai... Los lotes que compras a principio de año son los buenos. A partir de junio hay verdaderos problemas para encontrarlos aceptables.

– ¿De calidad?

– Y de sabor. Cuando arranca la temporada con la cosecha nueva, el pistacho está perfecto y en cuanto se acaba ese lote, olvídate. Empiezan a mezclar pistachos de diferentes orígenes, viejos... Yo hace una semana devolví casi 40 kilos de pasta porque no me gustaba el sabor que tenía. A mí el que más me gusta es el iraní o el turco porque tienen mucha potencia de sabor. El siciliano es útil, y ahora se está incorporando poco a poco el que se produce en Castilla y León. Pero son pistacheros muy jóvenes y nuevos que aún necesitan tiempo para potenciar el sabor.

– ¿Qué me dice de su proceso creativo?

– Es todo imaginación y me ayudo mucho del mundo de la pastelería. Los fines de semana, cuando más afluencia hay, tengo cosas especiales como el caramelo a la sal de Salinas de Añana, la tarta de queso, el goxua, el mascarpone con milhojas... Los pasteleros siempre han estado por delante a la hora de crear nuevos productos. Y tengo un montón de ideas, las apunto a principios de año y luego intento llevarlas a cabo. El problema es que la demanda del helado normal es tan alta, que no tengo casi tiempo para crear esos nuevos sabores.

– ¿Cree que España superará a Italia en tradición heladera?

– Eso va cambiando porque los heladeros se forman en Italia y se marchan a sus países; hay que fijarse en artesanos concretos. Hay un buen dicho que dice que para descubrir una buena heladería, tienes que probar su helado de nata o 'fior di latte'. Si está rico, los demás también lo estarán. Otra cosa importante: que no tengan colores estridentes porque, seguramente, lleven colorante.