El sabroso triple del decano

El sabroso título de campeón mundial de croquetas sigue en manos de Patxi Bollos. Cuenta la leyenda, con aroma a cierta, que allá por 1936 este donostiarra se metió entre pecho y espalda nada más y nada menos que 236 redondas unidades. Se las zampó una detrás de otra. Y porque el viaje desde la sociedad Istingorra hasta una vivienda particular le frenó la marcha. Estos rebozados bocados fueron su delicioso tentempié durante todo el trayecto. O eso parecía. Porque después también cenó. No tenía fondo.

Y ahora, casi 90 años después, recalienta su gesta. Su historia ha sido la base que ha alimentado la creación de la sociedad gastronómica La Concordia-Lagunarte, conocida por todos como La Globa y la decana del territorio, en el concurso culinario de EL CORREO y patrocinado por la Diputación de Álava. Al mando, Sergio Ibáñez de Opacua, que pese a alistarse hace tres años, desde el principio demostró poseer una envidiable creatividad delante de los fogones. Le distinguen como «el ideólogo», y lo cierto es que le viene al pelo.

¿Se puede innovar en un terreno como las alubias? Sí. Y dan mucho juego. «En la sociedad es conocida la historia de Bollos y se me ocurrió tirar por ahí. Primero pusimos a remojo las alubias arrocinas de Garlan. Luego les echamos un caldo, con chipirones, hasta cubrir con tres dedos, y las ponemos a hervir. Después las asustamos tres veces y tras recuperar el hervor las dejamos 90 minutos. Luego ya las dejamos reposar y retiramos los chipirones». Es momento de hacer la masa. «Las pasamos por la batidora hasta conseguir una masa homogénea y troceamos los chipirones para añadirlos. Todo se reposa 16 horas en una nevera».

Y llega el momento de enfangarse las manos. «Las pasaremos primero por unos copos de patata. De ahí, al huevo batido y de nuevo a los copos de patata de Udapa. Las freímos a unos 190 grados y las acompañamos en el plato con una galleta crujiente de alioli y una espuma negra de alubias». El laborioso proceso merece la pena. Un hechicero bocado que Patxi Bollos seguro no se cansaría de repetir. «La propuesta es muy original, no nos esperábamos algo así», ensalzó el jurado, quien primero leyó la hazaña de Bollos.

La idea es que el plato ruede hacia el primer puesto, como hicieron la edición pasada con el bacalao de Giraldo. «Como nos salió bien pensamos que metimos un gol. Así que este año hemos tirado por el baloncesto y lo hemos llamado 'Hirukoa', a ver si metemos también un triple victorioso», explicaba Rubén Fernández de Trocóniz, encargado de esta obra maestra.

«Hacemos una salsa de zurrukutun y encima ponemos una torrija de bacalao. Y luego para coronar, un lomo de bacalao confitado con un crujiente de pan. Tres bocados, un triple». Y viendo las caras y la valoración del jurado, lo cierto es que parece que el tiro fue tan sabroso como certero. «El bacalao estaba muy completo. El pescado cocinado en su punto perfecto. Y los acompañantes también», valoraban los tres jueces, asombrados con la capacidad que demostraron los decanos para situarse a la vanguardia culinaria.