El menú de la sociedad gastronómica La Concordia-Lagunartea

Ingredientes para 4 personas:

Caldo cocción:

Huesos de rape (1/2 kilo)

1 zanahoria / trozo de apio / 1 cebolla blanca/ 1 puerro

Guiso alubias:

300 gr de alubias arrocinas Garlan

600 gr de chipiones

1 cebolla blanca/ 1 pimiento verde/2 dientes de ajo/1 tallo de apio /1 puerro

Tomate triturado cuatro cucharadas

Pulpa de 1 pimiento choricero

1 hoja de laurel

AOVE y sal

50 ml vino blanco

50gr maicena

2 hojas de gelatina neutra.

Espuma de alubias:

300 gr pure de alubias

100 gr caldo de las alubias

125 gr nata liquida 35 %

35 gr aceite oliva

4 sobres tinta calamar

Sal

2 cargas de sifón

Alioli de berza

100 gr de berza troceada y cocida

1 huevo

2 dientes de ajo

150 ml AOVE y sal

Galleta crujiente de alioli:

2 cucharadas de alioli

1 clara de huevo

Margarina (el mismo peso que la clara de huevo)

Harina una cucharada generosa

2 cucharadas de alioli

Sal y perejil

Copos de patata alavesa:

1 kg patatas

Sal

Rebozado croquetas:

2 huevos

300 gr de copos/ harina de patata

Vitoria, 2 diciembre 2022

Sociedad Gastronómica La Concordia- Lagunarte Calle Francia 6 bajo, Vitoria-Gasteiz

Elaboración:

COPOS PATATA ALAVESA

Pondremos a cocer las patatas limpias y con piel en agua con sal que las cubra.

Una vez cocidas, las pelamos y trituramos hasta obtener un fino puré.

Sobre un papel de horno colocamos pure, lo extendemos y colocamos otra hoja de papel de horno, y con un rodillo estiramos hasta dejar una fina capa.

Esto lo horneamos para deshidratar, horno no muy fuerte a 120 grados.

Se nos creara un afina capa crujiente de patata, no debe tostarse. La rompemos y con un procesador de batidora la trituramos, no hay que conseguir harina, sin unos pequeños copos.

CALDO DE RAPE.

En una cazuela alta, ponemos 4 litros de agua, la parte verde del puerro tras limpiarla bien bajo el grifo, media cebolla blanca, y un trozo de apio (50 gr) y la zanahoria pelada. Añadir los huesos de rape para el caldo.

Ponemos al fuego, y una vez que empiece a hervir, lo tendremos 25 min a fugo medio bajo.

Importante desespumar. Colamos el caldo, y reservamos, ya que lo usaremos desde frio.

COCION DE LAS ALUBIAS.

Las alubias las hemos puesto a remojo previamente entre 12-16 horas.

En una cazuela ponemos el AOVE, calentar fuego medio y echamos los 2 dientes de ajo finamente picados. Y en unos 20 segundos añadir cebolla, pimiento verde finamente picaos en brunoise. Tras 3-5 min, añadiremos el apio, cortados también en brunoise, y en este momento incorporamos la hoja de laurel. 3 min más tarde, añadir la parte banca del puerro cortada finamente.

Es el momento de añadir los chipirones, en trozos grandes ya que reducirán y luego los recuperaremos. Los rehogamos hasta secar, y en ese momento añadir el vino blanco y de nuevo rehogar para evaporar el alcohol. Momento de añadir el tomate rallado y la carne de pimiento choricero, rehogar 2 minutos.

Añadir caldo y las alubias bien lavadas, el caldo debe cubrir las alubias unos 3 dedos. Y calentamos hasta que empiece a hervir, momento en el cual asustamos las alubias con caldo frio para para el hervor, repetir esto hasta 3 veces. Y una vez recupere el hervor dejar cocer a fuego suave unos 90 min, moviendo de vez en cuando la cazuela, sin introducir ningún utensilio que pueda romper las alubias. Cuando estén casi hecha, es el momento de salar las alubias.

Una vez cocidas, las dejamos reposar.

PREPARAR MASA CROQUETAS.

Con las alubias templadas, retiramos los trozos de chipirón, las escurrimos reservando el caldo.

Por un lado, troceamos los chipirones en pequeños trozos que reservamos para añadir posteriormente a la masa de croquetas.

Y las alubias escurridas las procesamos en una batidora de vaso hasta conseguir una fina masa homogénea. Esta masa la pasamos por un chino para dejar la masa fina, y en una cazuela a fuego suave la calentamos removiendo siempre para que no se agarre, y cundo este caliente añadimos la maicena diluida en caldo de las alubias frio. Remover hasta que espese la masa, y en el último momento añadir las 2 hojas de gelantina hidratadas y escurridas, integrar todo.

Momento de incorporar los trozos de chipirón y pasar a un recipiente par que repose esta masa al menos 16 horas en la nevera (una vez se ha enfriado).

ESPUMA NEGRA DE ALUBIAS

Calentamos un poco de caldo de las alubias y añadimos la tinta de chipirón, para cocinarla.

Una vez rehogada añadir el pure de alubias y el resto del callo de alubias y la nata y el aceite.

Integrar doto el conjunto y pasarlo por un colador fino antes de meterlo en el sifón.

Colocarle 2 cargas de gas al sifón, y agitar.

Lo tendrás listo para usar, y si quieres reservarlo lo puedes mantener en agua caliente, o al baño maría suave.

GALLETA CRUJIENTE DE ALIOLI

Primero haremos un alioli, poniendo en el vaso de la batidora 2 dientes de ajo troceados, les quitamos el germen, el huevo y una pizca de sal. Y con la batidora hacemos el alioli.

Por otro lado, precalentamos el horno a a200 grados y en un bol mezclamos la clara de huevo, la margarina la harina el alioli y un poco de perejil picado. Debemos obtener una masa con textura cremosa uniforme.

Hay que extender la masa sobre un silpack o papel de horno dejándolas muy finas. Y la metemos al horno hasta dorar, sacamos y dejar enfriar sobre una rejilla.

HACER LAS CROQUETAS

La masa de alubias arrocinas y chipirones una vez reposada procedemos a hacer las croquetas, en nuestro caso cada una será aproximadamente una cucharada rasera de masa, que pasaremos primero por los copos de patata, de ahí lo pasamos al huevo batido y de nuevo a los copos de patata alavesa. Las reservamos hasta el momento de freírlas.

FREIR LAS CROQUETAS.

Utilizaremos abundante AOVE, que cubra por completo la croqueta. A unos 190 grados.

No echar muchas a la vez para que la temperatura del aceite no baje, freír y reservar sobre papel absorbente. Al usar copos de patata quedan crujientes y absorben menos aceite que las de pan rallado.

Ingredientes 4 personas

Torrija de callos:

250 g Callos de bacalao desalados

2 puerros

2 pimientos choriceros

Huevos

Harina

Zurrikutuna:

2 cebollas rojas de Zalla

Pan sopako

Trozo de hueso jamón

1 cabeza de ajo blanco

2 pimientos choriceros

3 cucharadas de tomate casero

Lomos de bacalao confitado:

AVOE

1 cabeza de ajos

4 lomos de bacalao

Migas:

Pan sopako

AVOE

Elaboración

TORRIJA DE CALLOS DE BACALAO:

Limpiar y lavar los callos, ponerlos a desalar durante 12 horas en el frigorífico y lavarlos bien.

Poner agua a hervir con 2 pimientos choriceros y un par de puerros. Cuando el agua comience a hervir se introducen los callos de bacalao y se dejan en la cazuela con el fuego apagado durante 20 minutos. Pasado ese tiempo sacarlos del agua y trocearlos con ayuda de un cuchillo y colocarlos en un tupper con un poco del agua de cocción y meter en el frigorífico durante un día.

Para terminar, la torrija se corta en cuadrados los callos del tupper y se rebozar con harina y huevo.

ZURRUKUTUNA:

Poner en una cazuela AVOE de ajos hasta cubrir todo el fondo y pochar las cebollas rojas cortadas en juliana con un trozo de hueso de jamón durante 30 minutos. Cuando la cebolla este en su punto, añadir un trozo (puño) de pan sopako cortado en rodajas pequeñas. (se romperán al partir, pero no importa). Cuando el pan este tostado añadir pulpa de 2 pimientos choriceros y 3 cucharadas de tomate casero. Revolver todo durante unos segundos y añadir un litro del agua de cocción de los callos del día anterior. Dejarlo a fuego lento durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, retirar el hueso de jamon, triturar y meter en un cazo para levantar la mezcla.

LOMOS DE BACALAO CONFITADOS:

Secar los lomos de bacalao y confitarlos en AVOE de ajos a baja temperatura hasta que alcancen su punto óptimo de cocción.

MIGAS DE SOPAKO:

Quitar la corteza de un trozo de pan sopako, partir en trozos pequeños (tamaño guisante) y freír el pan hasta que este tostado y crujiente.

Para emplatar poner una base zurrukutuna en un plato hondo, la torrija dentro de la sopa y un lomo de bacalao sobre ella. Para decorar, poner una cucharada de migas sobre el bacalao y un poco de pimiento o guindilla tostada.