Un laboratorio en la Fuente de los Patos

A Burduntzi se le niega de un tiempo a esta parte el reconocimiento que solo otorga el primer puesto. El título. Últimamente segunda o tercera, muy cerca de ganar pero nunca vencedora del Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava que organiza ELCORREO y patrocina la Diputación en su vigésimo octava convocatoria. Es lo que tiene, que la gloria solo distingue a uno y deja con el bocado en los labios a los demás desdichados contendientes. Nadie quiere quedar como Raymond Poulidor, el ciclista eterno segundón. Su aspiración es buena señal, como el cangrejo del río Ega.

Estos de Burduntzi no andan en bici y sí trastean con arte entre fogones. Ana Cía, Álex Fernández, Joseba Olalde y Alfredo Taboada forman un equipo de cocina inquebrantable, que no se da por vencido ni se dará hasta llevarse el cartelón del primero. Con cada cita del certamen, quienes inventan seguirán empeñados en buscar y encontrar la excelencia entre cazuelas, sartenes y una despensa hasta los topes de productos de aquí y de allí, de 'kilómetro 0' o de allende los mares.

Burduntzi ocupa hoy el lugar que en el pasado fue muy frecuentado por los parroquianos del Orense, tasca castiza con mucho tirón hasta que sus propietarios se jubilaron, con tan buena suerte que un hijo y algunos apasionados más le dieron continuidad a la cocina como txoko. Aunque tal vez sea obligatorio puntualizar que lo que ahora se levanta ahí, en ese entrañable rincón vitoriano que es la plazuela de la Fuente de los Patos, se asemeja bastante a un laboratorio de investigación. Sin probetas pero con ensayos. «Pruebas» le llaman sus cocineros. Yeso que esta vez, cuenta Joseba Olalde, «teníamos muy claro desde el principio qué queríamos hacer. Otros años hemos mezclado más ideas».

Pues menos mal. Así, de entrada, para abrir apetito el cuarteto de Burduntzi elaboró la noche del jueves una empanadilla verde rellena de alubias a la marinera. ¿Verde? Sí, verde que te quiero verde, tonalidad que la obtuvieron a partir de dos meticulosos procesos culinarios. Por un lado escaldaron cien gramos de perejil fresco en medio litro de agua por espacio de cinco segundos, lo trituraron y lo colaron. Por otro mezclaron un cuarto de litro de ese agua de perejil con diez gramos de goma konjac (espesante) y cuatro de gluco. El conjunto pasó por la trituradora, se vertió a un cazo y se cocinó removiéndolo con una espátula para que no se pegara. Seguidamente lo sacaron del recipiente, extendieron la pasta sobre dos silpat (tapete de silicona), le pasaron el rodillo y modelaron la empanadilla. Un guiso de alubia arrocina alavesa y carne de almejas hizo de relleno.

Vamos, un trabajo descomunal reconocido por el jurado, al que previamente se había recomendado que degustara el pintxo resultante con dos bocados. Uno comprobó que para probarlo y ponerle nota los sabios echaron mano de cubiertos, se tomaron su tiempo y se entregaron al paladar. De dos bocados, nada. No satisfechos con la excelsa preparación del primer plato en formato miniatura, los de Burduntzi se emplearon igual de bien con el segundo, el de bacalao Giraldo, al que bautizaron 'Pasaiako Txalupa', «en homenaje a los arrantzales de Pasaia que faenan en Terranova». En realidad se trató de un taco de pescado al estilo club Ranero cocinado a baja temperatura y acompañado de un pilpil de alga codium (la de los percebes), piperrada y, he aquí la curiosidad, crujiente de patata en forma de vela, «guiño a las gentes de la mar».