Gatzalde echa a volar del nido

Masterchef regresa un año después a Salinas de Añana. Sin focos, sin cámaras, pero con el mismo gusto por la alta cocina. La sociedad Gastronómica Gatzalde recoge los delantales y los cuchillos del programa televisivo para demostrar que en esto del comer bien saben mucho. Un talento que les brota con la misma fuerza que ese agua que tiñe las eras, regalando una estampa navideña. En este rústico txoko, en el que al fuego de la cocina se le suma la hoguera que preside la sala, son muy cucos a la hora de saber cómo sorprender a la vista y al gusto.

En este caso, además, en el sentido literal de la palabra. Juan Carlos Medina y Manu Gil, muy 'salaos' delante de los fogones, presentaron al concurso gastronómico de ELCORREO, patrocinado por la Diputación Foral de Álava, un pintxo que bautizaron como 'El nido de cuco'. Su imagen deja a las claras que de alta cocina van sobrados. «Cada año hay que reinventarse y como es el primero en el que hay que hacer pintxo, pues hemos rizado el rizo. Como estamos en Salinas de Añana, se nos ha ocurrido contar la historia de cómo anida el cuco», explican estos chefs, que mueven con una facilidad pasmosa ese enorme puchero con el que se puede alimentar una familia durante varias semanas.

Esta nueva fórmula del concurso incita a que los amantes de la cocina tradicional se animen a echar a volar del nido y exploren nuevas fórmulas. «En el pintxo hemos utilizado una patata de Udapa para hacer una especie de nido, en el que hemos puesto una cobertura de salsa de hongos, un producto de temporada». Una propuesta con mucho sabor y sobre todo con mucha historia.

«El cuco no cría a sus crías, pone sus huevos en otro nido, donde otro ave incuba sus huevos y el del cuco. Para ilustrarlo, hemos puesto una semejanza de huevo de zorzal, que es una croqueta de garbanzo de Garlan, y luego a un lado el huevo del cuco, madurado en salmuera, crujiente por fuera y cuajado por dentro para que explote en la boca».

La innovación también destacó como ingrediente estrella en el segundo, el 'Bacalao encamado'. «Es un pintxo elaborado por capas. Abajo hemos puesto una base de patata, luego unas lascas de bacalao de Giraldo hecho a baja temperatura. Y para mezclar, una crema de calamar y unos pimientos para darle color y sabor», explican tras presentar el plato al jurado de este certamen, que cuenta con la colaboración de las bodegas Zintzo, Café Gometero y Makro. En la boca, los distintos sabores se entremezclaron para dejar un dulce regustillo.

El jurado quedó asombrado con el resultado. «Pintxo muy elaborado y muy trabajado. El garbanzo tenía mucha fuerza y la yema que le daba ese punto de sal. Y la puesta en escena ha sido muy original», destacaron respecto al primero.

La misma impresión compartieron con el segundo. «El bacalao estaba muy bien hecho y las patatas estaban fuera de serie. El único pero era para la cebolla caramelizada, que quizá estaba un poco dura. Pero era un plato muy bueno, digno de un restaurante de primera categoría», elogió el jurado. El concurso encara la recta final. Por delante solo quedan cuatro sociedades más.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava