Eskola Zaharra amplía el plantel

La versión al cubo de tanto monta, monta tanto lleva décadas consolidada en Ali pueblo, ese entrañable lugar absorbido por la ciudad gargantúa. Juantxu del Olmo, Andoni Gómez 'Tazo' y Seve Ubierna –el orden no altera el producto tampoco en este caso– encarnan a tipos populares que guisan de maravilla y gastan idéntica guasa con el delantal en Eskola Zaharra como con la blusa festiva de Okerrak. Su triunviurato es indisoluble, cariño a tres bandas que apunta a eterno, pero de un tiempo a esta parte se han abierto a ser más y mejores en los fogones.

Se les ha colado entremedias un argentino que viene pegando fuerte, un cuarto en discordia que no incomoda, acomoda. Diego Chaparro es parrillero con desparpajo, un tirado p'alante que ha metido a Eskola Zaharra en ese fascinante mundo de los asados sudamericanos. Lo que faltaba en su cocina ya lo tiene para disfrute de su gente. La barbacoa está fijada en el exterior de la sociedad gastronómica que en su día fue la escuela masculina de la aldea. Muchos de sus socios fueron antes alumnos en el mismo edificio. Curioso.

Echada la noche fría, Chaparro encendió el fuego con tiempo, como una hora antes de meterse en faena, porque le gusta asar «lento»,así la carne sale con «otro punto distinto», asegura. El hombre se sumó al terceto de costumbre con unas vieiras y unas mollejas a la brasa para acompañar a la alubia arrocina alavesa. Pero lo que deslumbró realmente a la concurrencia fue la cantidad de carne que pasó por la parrilla para la cena posterior. Era jueves y los jueves se cena en Eskola Zaharra esté quien esté. El ausente se lo pierde. Entre doce y trece kilos de vacío argentino (espalda), costillar, chorizo criollo, chorizo colorado y morcilla cargó a la lumbre el bueno de Diego. Luego, todo esto y algo más se metieron entre pecho y espalda los comensales por la gracia del argentino, que la tiene.

Tierra, mar y campo llamaron los de Ali al primer pintxo a concurso, el de legumbre de Garlan. Se sirvieron de una concha de vieira para rellenarla con puré de alubia arrocina, la propia carne del molusco y unas mollejas a la brasa, hongos confitados y un aliño de aceite de perejil y el coral de la vieira. A Maite González, del jurado calificador, le agradó la idea pero no tanto la temperatura con la que salió el bocado de la cocina interior. «Estaba más bien templado», apuntó ella sin reproches.

«Un plato tradicional» persiguieron los cuatro participantes de Eskola Zaharra con el bacalao de Giraldo entre manos. Lo montaron con una base de patatas, kokotxas a la brasa, salsa vizcaína, un huevo de codorniz confitado, el cogote del pescado también confitado y un pilpil naparado, relató Del Olmo. «A la mezcla no le he encontrado gusto. El ajo mata todos los sabores», sentenció muy resuelto, convencido, Roberto Tamayo, examinador procedente de Gatzalde, el txoko de Salinas de Añana. Lo llamaron timbal Arduia, topónimo de Ali que significa pedregal.

Queda dicho que Eskola Zaharra, donde antes eran tres ahora son cuatro, ha ampliado la nómina de tipos dispuestos a guisar, no solo a comer, que de estos los hay en mayor cantidad. También han rejuvenecido el listado, que buena falta les hacía. Se han sumado a la sociedad un par de jóvenes con determinación, Aritz Garoña y Kai Goya, retoños de socios tristemente fallecidos. Van a cultivar, por supuesto, el legado que les han dejado sus aitas castas pero también pretenden aportar de lo suyo, que por lo que se ve tienen bastante.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava