Recetas con el sello de Alberto

Para Zapardiel la noche de su 24 participación en el Concurso de Sociedades Gastronómicas, organizado por ELCORREO y patrocinado por la Diputación Foral de Álava, no era una cualquiera. La cocina del txoko había perdido parte de su alma. Ese perejil de todas las salsas que parecía haberse esfumado y escapado por la campana. Pero nada más lejos de la realidad. El que fuera uno de los artífices de la refundación de Zapardiel en 1995 y director de este concurso durante tres años, ya no estaba y al mismo tiempo seguía «muy presente».

Tan solo al entrar, un altar con su fotografía presidía el lugar. Pero no todo tenía que ser pena y llanto. Había que despedir al fundador de Slow Food Araba como se merecía. Como la auténtica leyenda de la gastronomía alavesa que es. Y así, la que no había sido socia, pero había echado «más horas que algunos miembros con carné», como apuntaba el sustituto de Ipiña al frente del Concurso, José Antonio Arberas, se puso manos a la obra y dejó el listón tan alto como para que Ipiña bajara y lo bendijera desde el cielo.

Maite González dejó el negro luto y se ató el mandil carmesí de la sociedad para tomar las riendas de los fogones en los que tantas genialidades alumbró su marido, al que conoció con 17 años en las fiestas de Manurga. Conocimientos no le faltaban, pues ella mejor que nadie había compartido con el eterno chef. Si antes era la repostera a la que los amigos de Alberto le rogaban sus deliciosos canutillos, ahora era ella a la que le tocaba deslumbrar, reivindicarse, ser el plato principal.

«Todo en honor a Alberto», se repetía arropada por sus hijos y sus cuñados, entre ellos el veterano Pepelu Moreno. Un infalible del certamen que reinventó una de esas recetas de bacalao que aprendió del maestro Ipiña. Y Maite, tan atrevida, se lanzó «cómoda» a lidiar con la sorpresa de este año: los garbanzos de Garlan. Una vez más con Alberto como guía. A pies juntillas siguió lo que dejó por escrito. «Mi cuñada encontró un artículo de 1999 en el que Alberto dejó una receta de garbanzos con salmón». Un fumé, unas verduritas rehogadas con aceite, las legumbres, trufa de Montaña Alavesa rallada y unos daditos de pescado «echados en el último momento» para culminar un plato fetén. Así lo apreció Mikel Iglesias. «En estos casos suele tender a deshacerse o secarse, pero estaban ideales».

También logró ese punto de cocción «perfecto» del garbanzo. Al igual que Pepelu con el bacalao de Giraldo, que acompañó con una salsa de trigueros, un ajo negro, un chorretón de pil pil y unas flores comestibles recién recogidas de las huertas de Abetxuko. «Ambas salsas están bien hechas y las dos se complementan genial», apreció el miembro del jurado.

Con ese buen sabor de boca Arberas quiso despedir a su amigo con un sentido adiós. «Esta es su casa. Gracias a él Zapardiel es lo que es. Entre estas cuatro paredes sacó muchos proyectos y nos involucró en ellos», recordó emocionado. Tras sus palabras, el también socio Iñaki González de Zárate bailó un aurresku sobre las notas del txistu de su hijo Aratz. La mejor despedida para la estrella más grande que ha pasado por el cuartel general de Slow Food y que en esa víspera de Nochebuena volvió a brillar como nunca.

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