Una sabrosa tormenta de ideas en Gaupatxa
La sociedad da un nuevo giro a la innovación. Sus cocinas alumbraron un helado de bacalao y un cocido de garbanzos en tres texturas
jesús nicolás
Domingo, 28 de noviembre 2021, 03:24
Estos de Gaupatxa son unos artistas. David Francés, alias Frantxu, y Jorge Fernández de Landa han convertido este txoko en un auténtico 'think tank'. Sus lluvias de ideas son tan torrenciales que muchas de sus elaboraciones se tienen que guardar en el recetario para el año que viene. Tres, cuatro, cinco días dando vueltas y vueltas a la cazuela hasta que ambos, con el inestimable criterio de Txusmari Barrio, toman una cucharada y dan el visto bueno.
Esta fórmula colaborativa ha hecho de este txoko uno de los más innovadores. Si en Eskola Zaharra el jurado cató su primer trampantojo, Gaupatxa dio esta vez un nuevo salto presentando una cocina muy innovadora para esta XXV edición del Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO y patrocinado por la Diputación alavesa.
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«Fieles a nuestro estilo», como aseguraba Frantxu, dieron forma a un cocido «personalizado», con un toque moderno. «Arriesgamos mucho», reconocía este mecánico que le buscó las tres texturas al garbanzo de Garlan: una tartaleta, un hummus y, lo más importante, un buen puchero.
«El punto de partida era un cocido como el que podría hacer la ama en casa». ¿Y si ponemos unos garbanzos fritos? ¿Y si mejor lo acompañamos con un bizcocho de morcilla? Al final, este consejo de sabios del que bien podría ser el Ibaiondo Culinary Center tuvo que desechar muchas ocurrencias para culminar un plato de diez.
Zancarrón en una gioza
«En Casa Carras me sirvieron los sacramentos en un pan bao y nosotros decidimos meter la gallina, el chorizo, el tocino y el zancarrón en una gioza», explicaba. «Queremos que cuando lo muerdas recuerde al que haría tu madre en casa». Y vaya si lo consiguieron. Con creces, además. «Un caldo muy sustancioso, una guarnición muy adecuada, pocos peros se le pueden poner», valoraba el profesor de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza Aitor Basterra.
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Y después de este triunfo, este amante de la gastronomía no quiso eclipsar a su compañero, «el Einstein de Gaupatxa». Jorge Fernández de Landa no descubrió la teoría de la relatividad, pero no se le pudo achacar que no derrochara imaginación. Devoró cantidad de vídeos en YouTube y, aunque reconocía que quizá eran «un poco plagiadores», ¿quién no ha aprendido imitando a los mejores? Pues así se le encendió la bombilla: un helado de bacalao.
Con gran minuciosidad se empleó en construir una piruleta con el bacalao de Giraldo. Una capa crocante de pieles desecadas, otras dos de gelatina de salsa vizcaína y un corazón de cremosa brandada. «Una idea muy original y con su cierto toque de tradición», felicitaba Basterra.
Entre deliberaciones, los convidados pudieron regar estos platos con un txakoli de la tierra. Astobiza fue el encargado de alegrar la cena con el fruto de sus viñas de Okondo. «Somos una bodega pequeña, muy familiar», contaba Bittor Villanueva, responsable de la firma, miembro de Grandes Pagos de España. Aprovechó la ocasión para presentar su último producto: un combinado a base de txakoli y ginebra de fabricación 100% alavesa y galardonado este año como el mejor vermú semidulce del mundo en los World Vermouth Awards.
La ruta por las sociedades gastronómicas de Álava continúa así con el producto del territorio por bandera y, en la próxima parada, pisará por primera vez la 'almendra' de la mano del txoko más joven del concurso, Burduntzi.
