Las recetas de Zabaldegia

PINTXO DE BACALAO GIRALDO

PANI PURI RELLENO DE BRANDADA, YEMA CURADA Y CAVIAR SOBRE POLVO DE ACEITE DE BACALAO, TACO CONFITADO EN EKIOLIO Y CRUJIENTE DE BERZA.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

POLVO DE ACEITE DE BACALAO:

-500 gr. De aceite confitado con pieles de bacalao y ajos.

- 250 gr. De Maltodexdrina.

Mezclar ambos ingredientes hasta obtener textura de arena.

YEMA CURADA:

- Yemas de huevo de codorniz.

- C.s. de salsa de soja.

Curar la yemas una hora en cámara. Secar y reservar.

BRANDADA DE BACALAO:

- 1 Cebolleta.

- 500 gr. Bacalao desmigado.

- 300 gr. Nata.

- 200 gr. De coliflor.

Tostar la coliflor en ramilletes pequeños en el horno. Rehogar la cebolleta en mantequilla, añadir la coliflor, el bacalao y la nata. Cocinar 20 minutos a fuego suave, triturar, colar, rectificar con proespuma y añadir a sifón con dos cargas.

TACO DE BACALAO:

- Tacos de bacalao Giraldo.

- Aceite de Ekiolio

- Ajos.

Confitar el bacalao a 60 grados en aceite de ajos. Reservar.

CRUJIENTE DE BERZA:

- Hojas de berza.

- Aceite.

ACABADO Y PRESENTACION:

En el fondo del plato colocar polvo de aceite, sobre él el pani puri relleno de brandada, yema curada y caviar. Coronar con el taco de bacalao, el crujiente de berza y polvo de puerro a la brasa.

PINTXO DE GARBANZOS GARLAN Y PATATA UDAPA:

RULO CRUJIENTE DE PATATA, RELLENO DE GARBANZOS CON TXANGURRO, GEL DE COCIDO Y FALSOS GARBANZOS DE CIGALA.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

RULO CRUJIENTE DE PATATA:

- 500 gr. De patata Udapa.

- 1 litro de aceite de girasol Ekiolio.

- 50 gr. De fécula de patata.

Formar con máquina espirales de patata, recubrir molde cilíndrico con papel sulfurizado y enrollar las espirales en él. Espolvorear fécula de patata y confitar 15 minutos a 140 grados. Subir la temperatura hasta dorar. Reposar en deshidratadora hasta servicio.

GUISO DE GARBANZOS:

- 500 gr. De garbanzos Garlan.

- Verduras habituales: zanahoria, ajos, cebolla, tomate, etc.

- Aceite

Guisar los garbanzos con las verduras y un chorro de aceite durante 10 horas en Crock Pot. Triturar las verduras y añadirlo a los garbanzos. Reservar.

TXANGURRO:

- 300 gr. de carne de centollo.

- 100 gr. Salsa de tomate casera.

- 1 chorro de Armagnac.

- 1 cebolleta roja.

Pochar cebolleta muy picada, añadir el txangurro, flambear con Armagnac y evaporar, añadir tomate y dejar reducir.

GEL DE COCIDO:

- 250 gr. De caldo de cocción de los garbanzos.

- C.s. de agar-agar.

Hervir el caldo con el agar, dejar enfriar hasta solidificar. Triturar en thermomix, colar y reservar en biberón a 60 grados.

FALSOS GARBANZOS DE CIGALA:

- 500 gr. De cabezas de cigalas.

- 1 cebolleta

- 2 dientes de ajo.

- Chorro de armagnac.

- C.s. agar-agar.

Tostar las cabezas de las cigalas, añadir brunoisse de cebolleta, flambear con el licor y cubrir con agua. Dejar hervir 30 minutos, triturar, colar por estameña. Añadir agar y hervir de nuevo. Rellenar moldes de silicona con forma de garbanzo y congelar. Desmoldar una hora antes del servicio.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sobre el fondo del plato caliente escudillar un cordón de gel de cocido. Rellenar el rulo de patata con la mezcla de garbanzos y txangurro. Sobre el rulo disponer de otro cordón de gel y colocar los falsos garbanzos de cigala decorando. Rematar con brotes de guisante.