El menú de Txipristin

Alubia Arrocina alavesa de Garlan, cangrejo señal del  Río Ega, cebolletas, pimientos verdes, pimientos rojos pimiento choricero, ajo, piparras, berza y tomate, manitas de cerdo, pan de burguer.

Se cuecen los cangrejos dos minutos y cuando están cocidos se retiran y se guarda el agua. Con ese agua se cuecen las alubias con cebolletas, pimientos verdes, pimientos rojos, ajos y pimiento choricero. Una vez hechas las alubias se retira toda la verdura que hemos utilizado se tritura y se vuelve a añadir a las alubias y que hiervan un poquito. Luego se retiran, se cuelan y así obtenemos el caldo. 

Para hacer la Cangre-Burger se cuecen previamente unas manitas de cerdo y luego se mezcla esta carne con las alubias y las carne del cangrejo. Se tuesta el pan y se monta el plato con la salsa de tomate hecha con los cangrejos y la salsa hecha con la berza.

Base de pan de cristal.

Sobre el pan una lamina de patata panadera

Sobre la patata panadera una lamina de hongos

Sobre los hongos lascas de bakalao  con salsa de  pil pil

Encima detalle de salsa negra

En el plato los detalles.

Puré de patata con cebolla, ajos y hongos confitados. Palomitas. Salsa pil pil y negra.

Pan de cristal: Hacer una base triangular como pase del pintxo.

Patata panadera: Cortar las patatas de forma triangular, como la base del pan. Añadimos a la bandeja del horno, cebolla juliana, ajo entero, rodajas de pimiento verde, aceite, sal y vino blanco. Tapamos con papel de aluminio y metemos al horno 40 minutos, Después quitamos el papel de aluminio y mantenemos 15 minutos.

Lamina de hongo: Cortar el hongo de forma triangular, como la base del pan. Ponemos a la plancha con un poquito de aceite y sal hasta que se doren.

Salsa negra: Aceite, sal, cebollas, ajos, puerros, pimiento verde, tomate triturado, pan duro, vino blanco, tinta de calamar. Pochamos todas las verduras. Añadimos el tomate triturado, pan y vino blanco. Añadimos la tinta de calamar. Por último, pasamos por el pasapuré.

Temas

• Recetas
• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava