El origen del 'fish&chips'

Qué decir de uno de los platos más populares entre los británicos, el pollo tikka massala, sobre cuyo origen hay dos versiones. Que proviene de hogares de India y que es la creación en los años setenta de un cocinero que trabajaba en una casa de curry en la ciudad escocesa de Glasgow, cuya capacidad inventiva ya había dado al mundo el frigorífico, los antisépticos o los cajeros automáticos.

El plato favorito sería el 'fish and chips'. Se dan cifras de consumo por encima de los 380 millones anuales de raciones. Pero no parece ser el producto de la imaginación de los habitantes de la isla, sino una importación desde la cultura culinaria de la Península Ibérica.

En la especulación histórica hay que despejar en primer lugar las 'chips', las patatas fritas. Provendrían de Francia, de Bélgica, quizás de Holanda. Un libro de 1817 da cuenta de la costumbre en Inglaterra de comer patatas fritas, cortadas en rodajas finas. Pero entrometerse en quién las patentó -ya se conocen a menudo como 'frituras francesas'- no ha herido sentimientos tan delicados como los que despertaban razonamientos sobre quién introdujo la patata en las islas británicas. Historiadores modernos descartan que fuese sir Walter Raleigh, navegante de la reina Isabel I, una idea mantenida con fiereza en el siglo XVIII y contra la sugerencia de que el tubérculo llegase a Europa a través del conquistador Pizarro, desde los mismos parajes andinos que la quinoa. No podían ser «los afeminados españoles», escribía uno. «Ni patatas ni papismo», habría sido el eslogan de una campaña política.

Las patatas del 'fish and chips' comercial son más gruesas que las 'francesas', de un centímetro de grosor, y en la freidora puede haber aceite de nuez o mantecas de cerdo y de vacuno. Los sabores separan norte y sur de Inglaterra, pobres y ricos, tradición y salud. Para rematar la obra, sal y vinagre. En vez de vinagre de malta, muchos puestos usan una mezcla de agua, ácido acético, colorantes y saborizantes.

El pescado puede ser de distintas especies y llevar diferentes rebozados, pero parece seguro que su introducción en la dieta británica se debe a judíos sefarditas. Unos tres mil judíos residían en Inglaterra en el momento de su expulsión por el rey Eduardo I, en 1290, insaciable en su necesidad de fondos y quejoso por el recelo de adinerados seguidores del judaísmo a pagar más tasas e impuesto especiales.

La expulsión ocurrió en el tiempo de las Cruzadas y la autorización para asentarse de nuevo tras la reforma protestante, que fomentó hostilidad hacia los católicos y la libertad de conciencia promovida por cuáqueros o presbiterianos. Oliverio Cromwell, Lord Protector tras la decapitación de Carlos I, recibía consejos de un comerciante internacional, Simón de Cáceres, y admiraba la sabiduría y diplomacia del rabino de Amsterdam, Menasseh Ben Israel.

La injusta requisa de las propiedades de un judío portugués, Antonio Rodrigues Robles, al que habían tomado por católico español, derivó en el permiso de asentamiento de judíos y en la construcción de la primera sinagoga en el interior de los muros de la City of London, en 1656, para el servicio de la comunidad hispano-portuguesa. Eran familias de sefarditas expulsados de ambos países en el final del siglo XV que se habían refugiado en Amsterdam.

Se cita a Manuel Brudo porque, ya en 1544, ocultando ser judío, habría descrito la forma en que se cocinaba en su casa el pescado rebozado. En la mitad del XIX se habían publicado libros de cocina que incluían 'pescado frito al estilo judío' y Judith Montefiori publicó un manual que incluía esa manera y la inglesa. La diferencia era que los ingleses usaban mantequilla en lugar de aceite, y pan rallado.

El precio del 'fish and chips', que los judíos sabatistas toman frío, ha sido vigilado por gobiernos para evitar rebeliones. Desde 1862, cuando Joseph Malin abrió el primer 'chippy' en el este de Londres -en Oldham, la familia Lee abrió otro un año más tarde-, los puestos de pescado y patatas se multiplicaron. Hasta los años ochenta era habitual que el envoltorio para llevar fuese una hoja de periódico.